Arepas (Maisfladen)

Arepas_Gyros

Arepas sind Fladen aus Maismehl, die in Venezuela und Kolumbien zu fast allen Mahlzeiten verzehrt werden, als Beilage oder gefüllt, zum Frühstück, mittags, abends oder als Mitternachts-Snack. Sie sind sehr einfach und schnell herzustellen, können gut vorbereitet und auch gelagert werden. Gerade für Menschen, die sich glutenfrei ernähren müssen, sind Arepas eine gute Alternative zu hiesigen Backwaren.

Allerdings sind Arepas keinesfalls mit fluffigen Weizen- oder Hamburgerbrötchen vergleichbar, sondern eher mit Polentaschnitten: außen knusprig, innen weich und kompakt. Im Gegensatz zur Polenta wird für Arepas weißes, vorgekochtes Maismehl verwendet. Der Mais wird vorgegart, geschält, getrocknet und dann vermahlen.

Das weiße Maismehl ist geschmacksneutraler, als gelbes Maismehl oder Maisgrieß. Deshalb sind Arepas so vielfältig kombinierbar. In Bogotá werden sie traditionsgemäß nur mit etwas Butter und Salz gegessen. Klassisch mit Schinken-Käse-Füllung. Doch auch zu allen Arten von Ragout, Gemüse – oder ganz unkonventionell als Ersatz für Hamburger-Brötchen. Sehr bekannt auch eine Variante, in der die zunächst leicht angebratenen Arepas aufgeschnitten, mit Schinken, Käse und einem rohen Ei gefüllt, an den Rändern wieder verschlossen und erst dann fertiggebraten werden.

Dies bedarf allerdings einiger Übung… Der Volksmund in den Ursprungsländern der Arepas besagt, daß nur würdig zu heiraten ist, wer die Kunst der mit Ei gefüllten Arepas beherrscht, wofür mindestens 100 Versuche notwendig seien.

Wir dagegen, ganz gleich, ob heiratswillig oder nicht, starten mit den klassischen Arepas, die wir nach unserem Gusto füllen und verspeisen – sie sättigen uns bei recht geringer Kalorienzufuhr über sehr viele Stunden; über den Sättigungsgrad etwa von Hamburgerbrötchen hüllen wir den Mantel des Schweigens...

Da nur wenigen von uns das klassische Equipment – Tontiegel und offenes Feuer – zur Verfügung stehen dürfte, bereiten wir unsere Arepas in der Pfanne zu und verfrachten sie – zur Nachgare und um sie termingerecht auf die gewünschte Temperatur zu bringen – in den Backofen. Selbstverständlich dürften unsere Maisfladen gerne auch frisch gegrillt verzehrt werden. Man ißt sie lauwarm oder heiß.

Ein wichtiger Hinweis zum verwendeten Maismehl: Bitte Maismehl und keine -polenta verwenden. Das Mehl muß aus vorgekochtem Mais hergestellt worden sein, sonst funktioniert das Rezept nicht. Dieses ist optimiert auf das Harina de Maíz Bianco von P.A.N., welches es in gut sortierten Supermärkten und auch in meinem Shop gibt. Wenn Ihr Maismehl von anderen Produzenten einsetzt, zunächst nur 340 g Wasser verwenden und dann die Menge (nach der Quellphase) Schritt für Schritt erhöhen, bis die gewünschte Konsistenz (etwa so wie Kartoffelknödelteig) erreicht ist.

Gesamtzutaten: (für ca. 6 - 8 Stück, je nach gewünschter Größe)

  • 380 g weißes Maismehl (von P.A.N.)
  • 710 g Wasser, handwarm
  • 10 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Zubereitung

Alle Zutaten zunächst mit einem Holzlöffel klümpchenfrei verrühren. Dann 15 Minuten quellen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten, etwa tennisballgroße Kugeln daraus formen, dann ausrollen oder mit etwas angefeuchteten Händen flachdrücken. Sollen die Arepas als Beilage dienen, sollten sie etwa 8–10 mm dick werden, wollt Ihr sie aufschneiden und füllen, etwa 13–15 mm.

Wenn die Arepas beim Flachdrücken an den Rändern einreißen, ist der Teig zu trocken, und es muß noch etwas Wasser eingearbeitet werden.

Den Backofen auf 240°C vorheizen. Mittlerweile die Teigfladen in Pflanzenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 4–5 Minuten braten. Bezüglich der Ölmenge scheiden sich die Geister: Während die einen die Pfanne nur dünn mit Öl ausstreichen, lassen andere die Arepas schwimmend in Öl braten.

Die Arepas auf Küchenkrepp entfetten, dann auf einem Rost auf mittlerer Schiene 10–15 Minuten fertigbacken, bis sie goldbraun sind. Nach der halben Backzeit die Fladen wenden.

Die Arepas können roh einige Tage gelagert werden. Dafür werden sie einzeln in Frischhaltefolie gewickelt. Doch auch fertig gebraten halten sie mehrere Tage, schmecken dann allerdings nicht mehr so gut.

Rezept als PDF

Arepas_Avocado_3

Gefüllt mit Guacamole, Avocado, Datteltomaten, Büffelmozzarella, gerösteten Pinienkernen. Gratiniert

Bild ganz oben: Tsatsiki, Gurke, Pfannengyros, Zwiebel, Chilischote

Bild unten: Cocktailsauce, Feldsalat, Datteltomaten, Südtiroler Speckchips, Bison-Patty, Chilischotenkäse, Röstzwiebeln

Arepas_Burger

Ergänzung am 23.08.2019

Nachdem die Masse mittlerweile bei drei Usern zu flüssig wurde, was mir in gleichem Maße leid tut und unverständlich ist, habe ich heute wiederum das Rezept exakt zubereitet und photographisch dokumentiert. Entscheidend sind - wie bei allen Rezepten - die richtigen Zutaten. Hier auf dem Bild auch die Packung des Maismehls...

380 g Maismehl von P.A.N., 710 g Wasser handwarm, 10 g Meersalz, 20 g Olivenöl

Die Zutaten in einen Teigkessel geben und mit einem Kochlöffel klümpchenfrei verrühren.

Bereits direkt nach dem Vermengen ist eine recht feste Masse entstanden.

Nach 15 Minuten Quellphase ist die feste und gut formbare Masse fertig zur Weiterverarbeitung.

Zu acht Kugeln à 140 g vorgeformt

Mit feuchten Händen flachdrücken und von beiden Seiten jeweils 4 - 5 Minuten braten

Nach dem Fertigbacken und abgkühlt. Die Arepas können nun kühl gelagert oder eingefroren werden. Vor dem Verzehr nochmals im Ofen oder auf dem Grill aufwärmen.