Backmalz selbst herstellen

Malz-Diverse

"Malz (lat. maltum), einem unterbrochenen Keimungsprozeß unterworfenes Getreide, welches durch diese Behandlung in hohem Grade die Eigenschaft erlangt, die in ihm enthaltene Stärke und selbst noch größere Mengen von letzterer durch die Einwirkung der im M. enthaltenen fermentartigen Diastase in Dextrin und Zucker zu verwandeln." (Meyers Konversations-Lexikon, 1897)

Malzmehl zählt zu den ersten Backmitteln in der Geschichte des Bäckerhandwerks, ist somit ein völlig natürliches Backmittel. Man unterscheidet enzymaktives und enzyminaktives Backmalz.

Enzymaktives Malzmehl dient als Nahrung für die Hefe und beschleunigt die Gärung. Somit werden das Gebäckvolumen, der Geschmack und die Krustenbräunung unterstützt. Hierfür wird das gekeimte Getreide bei maximal 75°C gedarrt und vermahlen.

Für enzyminaktives Malz wird das gedarrte Getreide zusätzlich geröstet, die Enzyme dadurch inaktiviert. Somit hat das Malz keine Auswirkung mehr auf die Teiggare, dient jedoch einem besseren Geschmack: Malz- und Karamellaromen.

Sehr dunkel (fast schwarz) geröstetes Malzmehl  (auch Farbmalz genannt) sollte sehr sparsam eingesetzt werden, da die Gebäcke ansonsten bitter werden. Es wird vorwiegend dafür verwendet, Brote dunkel zu färben, um beim Kunden den Anschein eines besonders gesunden Brotes vorzugaukeln. Das haben wir natürlich nicht nötig, und ich finde Farbmalz ohnehin ziemlich überflüssig. Trotzdem beschreibe ich hier auch die Herstellung dieses "Farbstoffes".

Getreide selbst zu mälzen ist völlig simpel, bedarf allerdings mehrerer Tage Zeit; dafür hält es, in Schraubdeckelgläser abgefüllt, sehr lange. Wer schon einmal Getreide hat keimen lassen, beispielsweise für mein Vitus-Brot, hat den größten Teil der Arbeit schon hinter sich.

Heute stellen wir enzymaktives, enzyminaktives sowie Farbmalz her. Das Keimen und Darren des Getreides ist für alle Malzarten gleich, also laßt uns beginnen...

Keimen des Getreides

Meist wird für Backmalz Gerste verwendet, doch man kann auch Weizen, Dinkel, Roggen oder Mais verwenden. Als ideale Menge für das später zu darrende / röstende Getreide verwende ich pro Backblech 200 g.

Am frühen Abend die Getreidekörner in einen (nicht zu dicht gewebten, möglichst unbedruckten, naturbelassenen) Baumwollbeutel füllen und mit diesem zusammen in eine Schüssel mit reichlich Wasser (12–18°C) geben. Ich verwende für diesen Zweck eine dieser Stoff-Einkaufstaschen. Die Körner mit einer Hand im Beutel / Wasser herumwirbeln, dann das Wasser wechseln. Das Getreide mitsamt Baumwollbeutel in lauwarmem Wasser in der Schüssel einweichen.

Getreide wässern

Nach jeweils einer, zwei, drei und vier Stunden erneut die Körner mit einer Hand im Wasser herumrühren und das Wasser wechseln. Das dient dem Ausspülen der sich aus dem Korn lösenden organischen Säuren, welche ansonsten die Keimanlagen „ersticken“ können.

Nach dem vierten Spülvorgang, insgesamt also 4 Stunden Einweichzeit, den Beutel aufhängen, eine Schüssel zum Auffangen des Tropfwassers unterstellen, oder aber an der Dusch- oder Badewannenarmatur aufhängen.

Getreide keimen lassen

Die ideale Keimtemperatur liegt bei 18–20°C. Ist es zu kühl, dauert das Keimen zu lange, ist es zu warm, könnte das Getreide zu gären beginnen.

Am nächsten Tag morgens, mittags, nachmittags und abends das Getreide abbrausen oder in eine Schüssel mit Wasser tauchen, dann wieder aufhängen.

Am Mittag sollten die Keimspitzen schon aus dem Korn hervorgetreten sein.

Weizen angekeimt

Ist das nicht der Fall, den Beutel in einen wärmeren Raum bringen. Die Keimlinge sollten nach insgesamt 40 Stunden Keimzeit etwa halb so lang sein, wie die Körner, maximal genauso lang. Sollte Euer Getreide zu schnell keimen, den Kornbeutel in einen kühleren Raum, im Extremfall in den Kühlschrank legen.

Das Getreide muß unbedingt weiterverarbeitet werden, bevor grüne Sprossen aus den Körnern sprießen. Es empfiehlt sich, die Körner in einem dunklen Raum keimen zu lassen.

Weizen gekeimt

Weizen fertig gekeimt

Roggen gekeimt

Roggen fertig gekeimt

Darren / Trocknen

Das mittlerweile ja gut abgetropfte Getreide wird auf einem Backblech verteilt. Im Ofen bei 65°C eine Stunde lang trocknen, dabei ab und zu wenden. Hier empfiehlt sich Umluft, die Ofentür sollte einen Spalt breit (Kochlöffel dazwischenklemmen) geöffnet sein.

roggen-gedarrt

Gedarrter Roggen

Enzymaktives Backmalz

Um sicher zu  gehen, daß das Getreide wirklich trocken ist, lasse ich es noch einige Zeit im ausgeschalteten Ofen. Nach dem Abkühlen fein mahlen (Getreidemühle, Schlagwerk-Kaffeemühle, Thermomix).

Enzyminaktives Backmalz

Den Ofen auf 140°C hochschalten, unter gelegentlichem Wenden das Getreide 30 - 60 Minuten lang rösten. Das Getreide sollte gold- bis dunkelbraun sein und einen süßlich-malzigen Geruch verbreiten. Die Röstdauer hängt vom Ofen und der Getreidesorte ab: Gerste und Weizen benötigen nur 30 - 45 Minuten, Roggen dagegen eine gute Stunde.

Roggen geroestet

Roggen fertig geröstet

Die Malzkörner können nun in Gläsern aufbewahrt werden und entweder ganz, geschrotet oder fein gemahlen verwendet werden.

Farbmalz

Das gedarrte Getreide mittelgrob schroten und bei hoher Temperatur in eine Bratpfanne geben. Unter ständigem Rühren dunkel rösten. Das Getreide im Ofen zu rösten, würde sehr lange dauern. Nach dem Abkühlen mahlen.

Dosierung

Enzymaktiven Backmalz einzusetzen ist nur bei Teigen mit hohem Weizenanteil sinnvoll. Es wird im Teigkessel direkt auf das Mehl gestreut oder mit diesem vermischt. Als Faustregel gilt 1 % Backmalz bezogen auf die Mehlmenge. Es können bis zu 3 % Backmalz verwendet werden.

Bei enzyminaktivem Backmalz als Geschmacksstoff empfehle ich eine Menge bis zu 5 % bezogen auf die Mehlmenge.

Farbmalz nur sparsam verwenden. Hier empfehle ich maximal 2 % bezogen auf die Mehlmenge.

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Obere Reihe: Roggenmalz enzymaktiv - Roggenmalz enzyminaktiv - Roggenfarbmalz

Untere Reihe: Gerstenmalzschrot - Gerstenmalz enzymaktiv - Gerstenmalz enzyminaktiv

Das Rezept zu meinem neu entwickelten Malzbrot findet Ihr hier.

Und wenn Ihr hier klickt, geht's zu meinem Neuschwanstein-Brot (Roggen-Dinkel-Malz-Laib).