Besuch auf der IBA 2015

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Manchen von Euch mag es verwundern, warum ich als kleiner Hobbybäcker, dessen modernste Gerätschaften in einem Gärschrank und einer Teigknetmaschine bestehen, der keinerlei künstliche Zusatzstoffe in seinen Backwerken duldet und die Fahne der guten, alten Handwerkskunst des Backens hochhält, die IBA besucht, die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks, auf der gefühltermaßen 80% der Aussteller Backmischungen, Convenience-Produkte, künstliche Zusatzstoffe und automatisierte Backmaschinen anbieten.

Das hat im Wesentlichen drei Gründe:

Einerseits kann ich eine gewisse Faszination nicht leugnen, was den Einfallsreichtum betrifft, das Backen zu automatisieren, stehe staunend vor Anlagen mit ausgefeilter Mechanik, beobachte mit großen Augen, was sich da alles dreht und bewegt. Andererseits bestätigt eine solche Messe, auf der geballt in zwölf großen Messehallen die Abkehr vom Handwerk propagiert wird, mein großes Gruseln: Wohl an keinem Ort der Welt kann man besser beobachten, wie das Backen entmenschlicht, entseelt, perfektioniert, gewinnoptimiert wird.

Der zweite Grund: Es gibt immer noch viele Stände, an denen gute Produkte, Rohstoffe, solides Arbeitswerkzeug angeboten werden. Einige ausgewählte Produkte werde ich testen und (selbstverständlich meine Zufriedenheit vorausgesetzt) dann in meinen Online-Shop aufnehmen.

Letztlich gibt es in all dem Messe-Wahnsinn eine Oase: Show-Backstuben, ein Vortragsforum und eine Ausstellung des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.

Einige Bilder mögen als Beispiele für die Industrialisierung des Bäckerwesens stehen – leider war vieles nicht photogen, und die Bildqualität ist teilweise, hinter Glasscheiben und im Gedränge, nicht besonders gut.

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Ein Miniausschnitt aus einer Brotbackanlage, die die Größe eines Einfamilienhauses hat. Die (in diesem Aufbau nicht vorhandenen) Teiglinge wandern mitsamt Gärkörben automatisch in einen Gärraum, werden nach der Gare auf Bleche gestürzt und computergesteuert in Öfen geschoben, die teils zu haushohen Türmen übereinandergestapelt sind. Nach dem Backen werden die Brote über Förderbänder in Kühltürme gebracht und dann automatisch in Beutel verpackt.

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Modell einer Großbackanlage. Im linken Bereich werden vollautomatisch die Teiglinge hergestellt, die in die Gäranlage wandern. Dann geht es weiter in einen Durchlaufofen mit 48 m² Backfläche. Die fertigen Backwaren werden über Förderbänder in den Kühlturm (oder wahlweise eine Schockfrostanlage) befördert. In diesem Modell nicht vorhanden die automatische Verpackung in Einzelbeutel oder aber abgezählt in Tiefkühlverpackungen. Ein ausgeklügeltes Logistik-System steuert dann die Lieferung der Kartons zum Aufback-"Bäcker" unseres Vertrauens...

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Eine nette kleine Anlage aus Asien: In den Trichter links oben kommt der Teig, es werden Teiglinge (wohl für Glückskekse oder ein anderes, mir nicht bekanntes asiatisches Gebäck) geformt, auf der kupfernen Drehscheibe von oben und unten gebacken und auf einem Förderband zur Verpackungs- oder Weiterverarbeitungsstation manövriert.

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Diese vollautomatische Waffel-Backanlage würde sogar in manches großzügig geschnittene Wohnzimmer passen. Der Herr links im Bild ist wohl – das ist aber nur eine Vermutung von mir – für die Qualitätskontrolle zuständig.

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Leider paßt diese Produktionsstraße nicht in meine Backstube. Auf etwa 27 Metern Länge werden vollautomatisch Croissants hergestellt. Während ich pro Stunde bei guter Arbeitsleistung vielleicht (einschließlich Teigzubereitung) 20 Croissants schaffe, beträgt der Auswurf dieser Maschine stündlich 100.000 Stück.

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Torten mit Spritzbeutel von Hand verzieren? Völlig altmodisch. Heute machen das Schokoladenspritzroboter. Mit denen kann man auch z.B. "Lieber Norbert" schreiben (lassen).

Faszinierend, aber nicht photographiert: Eine Produktionsstraße, deren Ausgangspunkt aus einigen Silo-Trichtern für Zutaten besteht (Mehl, Marmelade...), am Ende kommen Teddybärenkekse mit Marmeladenfüllung heraus, paarweise in Zellophantütchen eingeschweißt - diese geschmacklich nicht allzu liebenswerten Bärchen könnte beispielsweise ein nettes Gimmick für Fluggäste abgeben. Oder eine Brezenaufschneidemaschine für Butterbrezen. Eiertrennmaschinen. Donuts-Backstraßen. Touriermaschinen. Brötchenschleifmaschinen... Unglaublich, was weltweit alles erfunden und entwickelt wird, damit möglichst wenige Menschen in die Produktion unserer wichtigsten Lebensmittel involviert werden müssen.

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Dieser nette Herr darf natürlich auf keiner Messe, auf der es irgendetwas Eßbares gibt, fehlen. Obwohl er für eine Backofenfirma geworben hat, war das von ihm präsentierte Bauchfleisch zäh und flachsig und keine gute Werbung. Aber etwas aus seinen Händen essen zu dürfen, war nahezu der Höhepunkt des Tages...

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Teilweise wunderschöne und auch gute Brote. Hier Beispiele von verschiedenen Handwerksbäckern. Wir haben auch sehr viele Backwaren von Backmischungsproduzenten probiert – obwohl wir uns wirklich bemüht haben, unvoreingenommen und positiv zu testen, so wirklich überzeugt hat uns da kein einziges Produkt. Schade...

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Bilder von Backwaren der Bäckerei Kapp-Artisan Boulanger. Auf der IBA stellt er – in Zusammenarbeit mit einer Ladenausstattungsfirma – sein neues Laden-Konzept vor. Peter Kapp gilt laut einigen Fernsehdokus als einer der besten Bäcker Deutschlands. Letztes Jahr habe ich an einem Backseminar bei ihm teilgenommen.

Hier folgen nun Bilder von Backwaren, die Handwerksbäcker aus verschiedenen Nationen (USA, Japan, Frankreich, Ungarn, Peru, Deutschland...) zum Thema "Zirkus" hergestellt haben. Eine kleine, feine Ausstellung, in der natürlich Nationalstolz und landestypisches Gebäck nicht fehlen dürfen...

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Nach der Besichtigung dieses Feuerwerks an internationaler Back-Kreativität haben wir den Vortrag von Bäckermeister Richard Schwienbacher aus Südtirol verfolgt, dessen zentrales Thema die vielfältige Verwendungsmöglichkeit von Vinschgerl-Teig war, die zentrale Aussage jedoch (frei zitiert): Mit dem, was diese Messe vorwiegend präsentiert, haben wir Bäckermeister eigentlich rein überhaupt nichts zu tun.

Bereits zum dritten Mal wurde auf der IBA die Deutsche Meisterschaft der Bäckermeister ausgetragen. In den vier Show-Backstuben haben jeweils zwei – bereits in Vorentscheiden ausgewählte – Bäckermeister gemeinschaftlich sieben Stunden lang ein zentrales Schau-Backwerk mit dem Motto "Heimat" kreiert, dessen sämtliche Bestandteile eßbar sein mußten. Darüberhinaus haben die Bäckermeister viele weitere Backerzeugnisse nach freier Wahl gefertigt, von denen eines ein reines Sauerteig-Brot sein mußte.

Hier drei der vier Wettbewerbsbeiträge – den vierten habe ich nicht photographiert, da er erst später fertig wurde... Faszinierend die vielen verschiedenen Teige und Techniken, die angewandt wurden.

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Irgendwie fiebert man mit allen – durchwegs äußerst engagierten und kreativen – Wettbewebsteilnehmern mit, drückt aber doch seinen Favoriten ganz besonders die Daumen.  Daß ich als hauptberuflicher Antiquar und Bücherliebhaber die Kreation besonders gelungen fand, die auf drei Buchtorten thront, ist sicher nachvollziehbar. Und siehe da, sie haben tatsächlich gewonnen: Die jüngsten, gerade einmal 21- bzw. 22-jährigen Bäckermeister Daniel Plum (re.) und Maximilian Raisch. Erfreulicher und hoffnungsvoller, was unseren Bäckernachwuchs betrifft, hätte ein eindrucks-voller Messetag auf der IBA nicht enden können.

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