Blätterteig – Grundrezept

Vermutlich gehört schon eine gewisse Portion Verrücktsein dazu (oder nennen wir es euphemistisch doch lieber Idealismus), Blätterteig selbst herzustellen, denn Blätterteig gibt es nun wirklich in sehr guter Qualität für kleine Münze fix & fertig im Kühlregal oder in der Tiefkühlabteilung.

Andererseits finde ich es aber auch reizvoll, sinnlich zu erleben, wie einfach es ist, einen solch vielfältig einsetzbaren Teig, der doch völlig anders funktioniert, als nahezu alle anderen Teige, mit nur wenig Arbeit selbst zu schaffen. Darüberhinaus verwenden wir selbstverständlich nur allerbeste Zutaten, Mehl aus der Mühle unseres Vertrauens und reine Butter, kein Billigmehl und kein industriell produziertes Ziehfett.

In der Herstellung ähnelt Blätterteig am ehesten einem Plunderteig. Kurz umrissen die Unterschiede: Blätterteig enthält im Gegensatz zu Plunderteig keine Hefe als Triebmittel – die Teigschichten und Teiglockerung entstehen ausschließlich durch den beim Backen entstehenden Wasserdampf. Für Blätterteig wird deutlich mehr Ziehfett verwendet, also die Butter, die in den Grundteig eintouriert / eingearbeitet wird. Und Blätterteig hat wesentlich mehr Schichten. Während Plunderteig je nach Verwendung 12 bis 36 Fettschichten aufweist, hat (deutscher) Blätterteig 144 Fettschichten.

Die Grundformel für Standard-Blätterteig ist ganz einfach:

1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl, 2 Teile Ziehfett sowie 2% Salz bezogen auf die Mehlmenge.

Optional kann man dem Grundteig noch etwas Butter, Eigelb oder Zucker beifügen. Dadurch wird der Teig geschmackvoller und geschmeidiger, somit leichter zu verarbeiten, und durch den Zucker bräunt das Gebäck schöner. Wir verwenden bei unserem Rezept natürlich alles, was den Teig optioniert :-)

Statt Weizenmehl Type 550 kann für Blätterteig auch die haushaltsübliche Type 405 verwendet werden. Hier können die Ruhezeiten zwischen den Bearbeitungsvorgängen etwas abgekürzt werden. Eine bessere Lockerung werdet Ihr mit Type 550 erzielen, da Teige aus diesem Mehl aufgrund des höheren Klebergehalts ein besseres Gashaltevermögen aufweisen.

Die Backtemperatur beträgt für gefüllte Gebäcke (z.B. Strudel, Fruchttaschen) 210°C, für nicht gefüllte (Tortenböden, Käsegebäck, Blätterteigbrezen, Schweinsohren etc.) 220°C. Es wird ohne Schwaden gebacken. Die Backdauer liegt je nach Gebäck zwischen ca. 7 und 18 Minuten.

Gesamtzutaten für ca. 1 kg fertigen Blätterteig:

  • 370 g Weizenmehl 550
  • 185 g Wasser (kalt)
  • 7,5 g Salz
  • 400 g Süßrahm-Butter
  • 1 kl. Eigelb (ca. 15 g)
  • 15 g Zucker

Zubereitung

Grundteig  (Vorabend)

Mehl, Wasser, Salz, 30 g Butter, Eigelb und Zucker in den Teigkessel geben. 2 Minuten langsam, dann 7 Minuten schnell kneten. Zu einer Kugel wirken, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kühlstellen.

Blätterteig

Die restlichen 370 g Butter zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie legen, mit den Handballen zunächst etwas geschmeidig drücken, dann mit dem Nudelholz / Mattarello etwa 8 mm dick ausrollen und für 60 Minuten in den Kühlschrank legen. Bei der Weiterverarbeitung sollten Butter und Grundteig etwa die gleiche Festigkeit haben.

Nun den Grundteig etwas mehr als doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte, diese auf eine Teighälfte legen, die andere darüberklappen und an den Rändern gut andrücken. Etwas ausrollen, die Teigplatte in Frischhaltefolie hüllen und für 30 Minuten kühlstellen.

Blätterteig_1

Um auf 144 Ziehfettschichten zu kommen, folgen nun 2 einfache und 2 doppelte Touren, die im Wechsel durchgeführt werden. Dazwischen legen wir den Teig in den Kühlschrank.

  • Unter einer einfachen Tour verstehen wir, daß der Teig in drei Lagen übereinandergelegt wird.
  • Unter einer doppelten Tour, daß der Teig in vier Lagen übereinandergelegt wird.

Die Lagen der einzelnen Touren werden miteinander multipliziert: 3 x 3 x 4 x 4 Lagen = 144 Fettschichten.

Wir holen den Teig aus dem Kühlschrank, rollen ihn unter Verwendung von etwas Mehl auf etwa 8 mm Dicke aus, klappen ein Drittel darüber und dann das andere. Wichtig ist, dabei das überschüssige Mehl gut abzukehren, weil sich sonst der Teig nicht so gut verbindet und das Gebäck trocken werden könnte.

Blätterteig_2

Wer weniger geübt ist, rollt den Teig nun wieder etwas aus und stellt ihn gut verpackt kühl.

Geübte schließen direkt die nächste Tour an: Den Teig um 90° drehen und auf 8 mm ausrollen. Ein Viertel des Teiges überschlagen, dann den restlichen Teig, wie unten abgebildet. Nicht vergessen, das Mehl abzukehren.

Blätterteig_3

Nun nochmals zusammenklappen, dann sieht es etwa so aus:

Blätterteig_4

Den Teig wieder etwas plattdrücken und ausrollen, in Folie hüllen und für 30–60 Minuten kühl stellen.

Es schließen sich nochmals eine einfache und eine doppelte Tour an, wie oben beschrieben. Der Teig ist nun fertig. War doch gar nicht so viel Arbeit, oder?

Vor der Weiterverarbeitung wird der Teig nochmals für 30 Minuten kühl gestellt.

Der Teig kann nun auch – gut eingewickelt – einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden: Entweder fertig geformte Gebäcke einfrieren oder den fertig tourierten Teig. Dieser kann beliebig dünn ausgerollt und in Portionsstücke geschnitten werden. Diese Teigplatten etwas einmehlen und Frischhaltefolie dazwischenlegen.

Fertig gebackenes Blätterteiggebäck eignet sich nicht sehr gut zum Einfrieren und Auftauen: Es wird bröselig, die Schichten trennen sich voneinander, die Eistreiche platzt ab. Außerdem benötigt ungebackener Blätterteig natürlich im Tiefkühlschrank deutlich weniger Platz.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Rezepte für Käse-Blätterteiggebäck

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