Blätterteig-Käsegebäck (drei Rezepte)

Käsegebäck_5A

Immer diese phantasievollen Legenden… Natürlich gibt es auch zum Blätterteig, wie eigentlich für alle Produkte, deren Entstehung rätselhaft oder zumindest nicht völlig geklärt ist (Porzellan; Tarte tatin; Siegellack; Gold…), eine Geschichte: Ein Bäcker wollte ganz besonders rationell arbeiten, hat deshalb seine hauchdünn ausgerollten Teigfladen aufeinandergestapelt und diese, damit sie nicht zusammenpappen, mit Öl eingepinselt und den ganzen Stapel auf einmal in den Ofen geschoben. Und oh Wunder: Sie hatten sich voneinander abgehoben, und die vielen Fladen waren knusper und leckerschmecker…

Unumstritten scheint zu sein, daß der Ursprung des Blätterteigs im östlichen Mittelmeerraum liegt (Filo, Yufka), allerdings soll es auch schon im frühchristlichen Rom Pasteten mit Blätterteig gegeben haben. Das wäre also doch der mittlere Mittelmeerraum… 😉 Jedenfalls wurde der Blätterteig ab der Zeit der Kreuzzüge auch bei uns bekannt und ab dem frühen 14. Jahrhundert immer wieder in der Literatur erwähnt, so auch in Goethes „Italienischer Reise“, darin Blätterteiggebäcke als besonders bekömmlich gelobt werden.

Heute backen wir: Käsestangen, Käsegebäck mit Mandeln und Blätterteig-Restgebäck.

Käsestangen

Käsegebäck_4

Gesamtzutaten (für ca. 30 Stück = knapp 1 kg)

  • 770 g Blätterteig nach Grundrezept
  • 300 g würzigen Hartkäse (z.B. Bergkäse)
  • 10 g Paprikapulver (edelsüß), Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Käse reiben. 75 g davon abzweigen und zur Seite stellen. Die verbliebenen 225 g Käse mit 10 g edelsüßem Paprikapulver vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Blätterteig auf ca. 8 mm Dicke ausrollen und mit Wasser einpinseln. Zwei Drittel der Teigfläche mit der Häfte des gewürzten Käses bestreuen, das nicht bestreute Teigdrittel überklappen, dann das andere Drittel, also zusammenfalten, wie eine einfache Tour. Etwas ausrollen, 15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig auf 3 mm Dicke zu einem Rechteck ausrollen. Dabei sollte eine der Kanten etwa doppelt so lang sein, wie die gewünschte Länge der fertigen Käsestangen. Meine wollte ich 20 cm lang haben, also habe ich den Teig auf ca. 40 x 60 cm ausgerollt.

Die Teigplatte wiederum mit Wasser einstreichen, auf eine Teighälfte den restlichen gewürzten Käse aufstreuen, den Teig zusammenklappen und etwas andrücken. Nun den ungewürzten Käse aufstreuen und nochmals etwas andrücken. Der Käse auf der Oberfläche sollte ungewürzt sein, weil das Paprikapulver sonst bitter und unansehnlich wird.

Den Teig in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, diese zu Spiralen drehen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 14 Minuten lang goldbraun backen.

Käse-Mandel-Teilchen

Käsegebäck_3

Gesamtzutaten (für ca. 80 –100 Stück = 1 kg)

  • 650 g Blätterteig nach Grundrezept
  • 220 g würzigen Hartkäse (z.B. Bergkäse)
  • 220 g Mandeln (ungeschält, gemahlen)
  • 20 g Paprikapulver (edelsüß), Salz, Pfeffer
  • 2 Eigelbe zum Bestreichen
  • etwas Sahne oder Milch
  • Zum Bestreuen / Belegen: Sesam, Mohn, Kümmel, geschälte u. halbierte Mandeln…

Zubereitung

Die Mandeln und den Käse reiben, sorgfältig zusammen mit den Gewürzen vermischen.

Den Blätterteig möglichst rechteckig auf 2–3 mm Dicke ausrollen und in 5 gleich große Teile schneiden. Eventuelle Randabschnitte zur Seite legen für weitere Verwendung (siehe das dritte Rezept).

Vier Teigplatten mit Wasser einpinseln, die Käse-Mandel-Mischung gerecht auf die Platten verteilen und mit den Fingern etwas andrücken. Nun die Teigplatten aufeinanderstapeln, die nicht bestreute Teigplatte als Krönung obenauf.

Den Teigstapel sensibel mit den Händen etwas zusammendrücken, dann mit dem Nudelholz oder Mattarello auf ca. 6 mm Dicke ausrollen. Herausfallende Käse-Mandeln tun wir in die Schüssel mit den Randabschnitten für das dritte Rezept.

Nun mit einem sehr scharfen Messer (oder Rasierklinge) zu Rechtecken in beliebiger Größe schneiden – ich bevorzuge ca. 2 x 4 cm große Stückchen.

Aus den Eigelben, Sahne oder Milch und einer kräftigen Prise Salz mit dem Schneebesen eine Eistreiche anrühren. Die Teigplatte satt damit einpinseln. Reste der Eistreiche können dann noch zu Rührei verarbeitet werden.

Die Teigteilchen auf mit Backpapier belegte Bleche legen. 60 Minuten ruhen lassen.

Diese Teigruhe dient nicht – wie bei anderen Gebäcken – dem Gehen des Teiges, sondern zu dessen Entspannung. So verhindern wir, daß die Gebäckteilchen beim Backen ein Eigenleben führen und unschöne Formen annehmen.

Im auf 220°C vorgeheizen Ofen ohne Schwaden etwa 7 Minuten backen. Im leicht geöffneten, ausgeschaltenen Ofen einige Minuten nachziehen lassen.

Blätterteig-Reste-Käsegebäck

Käsegebäck_2A

Früher habe ich immer versucht, wertvollen (da ja mit viel Liebe manufakturierten) Blätterteig vollständig zu verarbeiten, habe damit aber zähneknirschend in Kauf genommen, daß die Gebäcke nicht so formvollendet wurden – weil ja der Teig beim Ausrollen nie akkurat rechteckig wird.

Nun schneide ich die krummen Ränder einfach ab und gebe sie in die Blätterteigresteschüssel (sorry, aber ich liebe solche Wortungetüme…) Die Teigreste verarbeiten wir nach dem folgendem Rezept weiter – können sie aber auch gut einfrieren, bis mal wieder ausreichend Restteig vorrätig ist…

Es handelt sich letztlich um keinen klassischen Blätterteig mehr – aber durch den hohen Fettgehalt und die physische Teiglockerung durch den beim Backen entstehenden Wasserdampf entstehen sehr wohlschmeckende Teilchen, die klassischen Blätterteiggebäcken kaum nachstehen…

Gesamtzutaten  (für ca. 1 kg)

  • 800 g Blätterteig nach Grundrezept, holländischen Blätterteig oder Teigreste
  • 320 g würzigen Hartkäse (z.B. Bergkäse)
  • 14 g Paprikapulver (edelsüß), Salz, Pfeffer
  • 1–2 Eigelbe zum Bestreichen
  • etwas Sahne oder Milch
  • Sesam, Mohn, Kümmel, geriebenen Käse, Mandelsplitter… zum Bestreuen

Zubereitung

Blätterteig(reste), Käse und Gewürze im Langsamgang gut vermischen, ggfs. von Hand zu einem homogenen Teig nachkneten. Eigelb mit etwas Milch oder Sahne sowie einer kräftigen Prise Salz verquirlen.

Den Teig etwa 4 mm dick ausrollen. Mit Eistreiche einpinseln. Zu beliebigen Formen ausschneiden (Quadrate, Dreiecke, Rauten… dafür ein sehr scharfes Messer oder eine Rasierklinge verwenden) oder ausstechen (Kreise, Halbmonde, Blümchen, Herzen…)

Das Einstreichen des ausgerollten Teiges vor dem Zerteilen ist nicht nur praktischer, dient vor allem aber dazu, daß die Schnittkanten nicht mit eingepinselt werden – wenn diese nämlich durch die Eistreiche „versiegelt“ werden, blättert das Gebäck nicht so schön.

Im Gegensatz dazu ist es bei Plundergebäck (z.B. Croissants) sinnvoll, die Schnittkanten mit einzupinseln, weil sonst beim Backen zu viel Fett austritt. Bei Blätterteig kann dies wegen der viel höheren Anzahl von Schichten nicht passieren.

Die Teilchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und nach Belieben bestreuen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen ohne Schwaden ca. 7 Minuten backen.

Rezepte als PDF  (mit Zeitplänen)

Grundrezept für Blätterteig  (mit Zeitplan)

Share Button