Brioches – Schritt für Schritt

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Hier die Weiterverarbeitung des fertigen Brioche-Teiges zu einigen klassischen Brioches sowie zu Hamburger-Buns…

I. Brioches individuelles (kleine Portions-Brioches)

Auf dem Bild die fünf kleinen Brioches im Vordergrund

Die sind ideal zum Frühstück oder für Buffets. Sie wiegen etwa 45 Gramm, mithin weniger als ein klassisches Brötchen, sind aber natürlich gehaltvoller. Es lohnt sich, eine größere Menge herzustellen und die Brioches dann einzufrieren. Sie müssen dann zum Frühstück nur noch kurz in den Backofen.

Sie werden in Mini-Brioche-Förmchen gebacken. Da ich solche nicht besitze, habe ich ein Muffin-Blech verwendet. Es gibt aber auch Brioche-Formen aus Silikon mit Mulden für 12 Stück. Die Förmchen gut mit flüssiger Butter auspinseln.

Zutaten für 12 Stück

  • 600 g Brioche-Teig
  • Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine Prise Zucker und Salz für die Eistreiche
  • Etwas Butter zum Ausstreichen der Förmchen

Zubereitung:

Den Teig nicht akklimatisieren lassen – er ist zwar recht hart, die Verarbeitung etwas anstrengend, aber so läßt er sich bestens verarbeiten, ohne zu kleben. 12 Teigstücke à ca.   50 g abwiegen und zu Brötchen schleifen. Um dann die klassischen Brioches (die mit dem Knubbel obendrauf) daraus zu formen, gibt es drei Möglichkeiten:

1)      Der Teig für jede Brioche wird im Verhältnis 1:4 in zwei Teile geteilt. Beide Teile zu Kugeln schleifen, die große kommt mit dem Schluß nach unten in die Brioche-Form. In die Mitte fast bis zum Boden eine Mulde drücken. Die kleine Kugel in Birnenform rollen und mit dem spitzen Ende in die Mulde stecken, vorsichtig andrücken.

2)      Der Teig wird zu einer Kugel geschliffen. Mit der Handkante (oder bei kleinen Brioches mit einem Kochlöffelstiel) wird durch Hin- und Zurückrollen eine Rille im Teigling gebildet. Es entstehen zwei durch einen Hals verbundene Kugeln, wobei das Verhältnis der Kugeln etwa bei 1:4 liegen sollte. Nun wird mit einem Finger in den größeren Teil ein Loch gestochen, durch den die kleinere Kugel gesteckt wird.

3)      Zunächst wie unter 2) beschrieben. Anstatt ein Loch zu formen, wird das „Männchen“ aufrecht auf die Arbeitsfläche gesetzt, dann wird rund um den Kopf mit den Fingerspitzen eine Mulde gedrückt, eine Art „Graben“, in den dann vorsichtig der Kopf etwas hineingesenkt wird.

Bei Version 1) kann es passieren, daß sich Fuß und Kopf beim Backen trennen. Version 2) finde ich etwas umständlich. Ich bevorzuge Version 3). Es sollte darauf geachtet werden, daß der Schluß der Brioches dann den Boden bildet.

Hier eine kleine Bilderstrecke:

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Die geschliffenen Teiglinge beim Entspannen.

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Mit der Handkante oder einem Kochlöffelstiel einen Hals formen.

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Mit den Fingerspitzen rund um den Kopf eine Mulde drücken.

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Fertig geformte Mini-Brioche - der Teig ist so dunkel, da es sich um eine Maronen-Brioche handelt.

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In gut gebutterte Förmchen setzen.

90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Frühzeitig den Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine gute Prise Zucker und Salz verquirlen und die Teiglinge damit einpinseln. 12–15 Minuten auf der unteren Schiene backen, bis die Brioches goldbraun sind. Noch lauwarm aus den Förmchen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

II. Brioche parisienne (Pariser Brioche)

Auf dem obigen Bild die Brioches in der hinteren Reihe Mitte u. rechts

Diese Brioches sind besonders für Desserts geeignet. Die Brioches werden ausgehöhlt und nach Belieben gefüllt: Mit frischem Obstsalat, Mousse, Bayrischer Creme etc. Man schneidet den Kopf der Brioche ab und höhlt die Brioche vorsichtig aus. Dazu wird mit einem scharfen Sägemesser das Innere der Brioche bis auf einen etwa 1 cm breiten Außenrand und ebenso dicken Boden herausgeschnitten. Um den Teigzylinder zu lösen, wird seitlich unten das Messer waagerecht in die Brioche gestoßen und unter vorsichtigen Sägebewegungen der Boden des Zylinders gelöst. Das Innere der Brioche kann so verzehrt oder für andere Desserts weiterverwendet werden.

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Zutaten pro Stück:

  • 300 g Brioche-Teig (je nach Größe der Brioche-Form; als Faustregel gilt, halb so viel Teig zu verwenden, wie die Form an Fassungsvermögen hat: 300 g Teig für eine 600 ml fassende Form, 375 g Teig für eine 750 ml fassende Form…)
  • Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine Prise Zucker und Salz zum Bestreichen
  • Etwas Butter zum Ausstreichen der Form

Zubereitung:

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Den Teigling wie unter I. beschrieben verarbeiten und in die gut eingebutterte Backform setzen. 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann mit Eistreiche (Eigelb mit etwas Sahne, jeweils einer Prise Zucker und Salz gut verquirlen) einpinseln. Nun die große Kugel in regelmäßigen Abständen (etwa bei jeder Rippe der Backform) senkrecht mit einer Rasierklinge einschneiden.

Bei 200°C einschießen und 35 Minuten backen. Auf die Bräunung achten, die Brioche ggfs. mit Alufolie abdecken.

III. Brioche mousseline (leichte Brioche)

Auf dem Bild die Brioche hinten links

Von all den gebackenen Brioches das Stiefkind: Nicht besonders hübsch, aber aufwändig in der Herstellung, allerdings nur beim ersten Mal, da eine Konservendose als Backform präpariert werden muß, sofern man keine entsprechende Backform besitzt. Diese zylinderförmige Brioche kann natürlich zu wunderschönen Frühstücksscheiben geschnitten oder aber wie die Brioche parisienne gefüllt werden. Dann wird aus dem Stiefkind ein origineller Hingucker auf jedem Buffet…

Von einer Konservendose (ich habe eine 1,2 Liter-Dose verwendet) den oberen Rand wegflexen, den Rand etwas abschleifen, um die Schnittgefahr zu minimieren. Aus Backpapier einen Kreis im Innendurchmesser der Dose schneiden, außerdem ein Rechteck, welches etwas höher ist als die Dose und etwa eineinhalb mal so breit wie der Dosenumfang. Das Doseninnere leicht einbuttern, damit das Backpapier hält. Die beiden Backpapiere gut mit flüssiger Butter einpinseln. Den Boden mit dem Kreis belegen, die Innenwände mit dem Rechteck auslegen.

Zutaten pro Stück:

  • 600 g Brioche-Teig  (je nach Größe der Form; als Faustregel gilt, halb so viel Teig zu verwenden, wie die Form an Fassungsvermögen hat: 500 g Teig für eine 1000 ml fassende Dose, 600 g Teig für eine 1200 ml fassende Dose…)
  • Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine Prise Zucker und Salz zum Bestreichen
  • Etwas Butter zum Ausstreichen der Form

Zubereitung:

Den Teig zu einer Kugel formen und in die Dose legen. Gut plattdrücken – ich habe dies zu zögerlich getan, weshalb die Brioche, wie auf dem Photo zu sehen, außen etwas faltig wurde. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Oberfläche mit Eistreiche (Eigelb mit etwas Sahne, jeweils einer Prise Zucker und Salz gut verquirlen) einpinseln. Mit einer Rasierklinge ein Kreuz oder einen Stern in die Oberfläche schneiden. Bei 200°C einschießen und 35 Minuten lang auf der unteren Schiene backen. Sollte die Brioche zu braun werden, mit Alufolie abdecken. Lauwarm aus der Form nehmen und das Backpapier abziehen. Sollte die Brioche außenherum noch zu blass sein, nochmals für 5–10 Minuten ohne Dose nachbacken. Auf einem Rost auskühlen lassen.

IV. Brioche Nanterre

Auf dem obigen Bild die Brioche in der Mitte

Sehr leicht herzustellen, wunderbar als luftiges Frühstücksbrot, gut einzufrieren, so hat man immer frische Brioche auf dem Sonntagstisch. Brioches sollten noch lauwarm gut verpackt eingefroren werden. Eine Stunde vor dem Frühstück aus dem TK holen und antauen lassen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten aufbacken, lauwarm servieren.

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Zutaten pro Stück:

  • 490 g Brioche-Teig (die Menge kann je nach Bodenfläche der Kastenform etwas variieren)
  • Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine Prise Zucker und Salz zum Bestreichen
  • Butter zum Ausstreichen der Form

Zubereitung:

Die Kastenform mit Backpapier auslegen. Dazu die Form mittig auf das Backpapier stellen und zunächst den Boden anzeichnen. Dann die Form nacheinander auf alle vier Seitenwände kippen und diese ebenfalls anzeichnen. Mit einer Schere ausschneiden. Tip: Wer häufig in der Kastenform backt, kann sich aus dünner Pappe ein Schablone herstellen. Die muß man dann immer nur auf das Backpapier legen und die Umrisse anzeichnen oder direkt mit einem Cutter ausschneiden.

Das Backpapier gut einbuttern. Den Teig zu 6 Teiglingen à 70 g und 2 Teiglingen à 35 g abwiegen. Die Teiglinge zu Kugeln schleifen, die 6 größeren dann etwas länglich rollen. Die Form damit auslegen, wobei die kleinen Kugeln in zwei gegenüberliegende Ecken kommen. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Oberfläche mit Eistreiche (Eigelb mit etwas Sahne, jeweils einer Prise Zucker und Salz gut verquirlen) einpinseln. Mit einer Rasierklinge alle acht Wölbungen kreuzweise einschneiden. Bei 200°C einschießen und 35 Minuten lang auf der unteren Schiene backen. Sollte die Brioche zu braun werden, mit Alufolie abdecken. Lauwarm aus der Form nehmen, das Backpapier abziehen und auf einem Rost auskühlen lassen.

V. Hamburger-Brötchen / -Buns

Selbst für Laien deutlich sichtbar auf dem obigen Bild rechts…  🙂

Hamburger-Brötchen aus edlem Brioche-Teig werden heutzutage zu einem geradezu unverzichtbaren Bestandteil unseres Daseins, da Hamburger immer mehr in den Fokus von Gourmets geraten, weg vom bösen Fastfood, hin zur anbetungswürdigen Sterneküche, belegt mit Hummerschwänzen, Bison-Filet, Perigord-Trüffeln und natürlich mit Blattgold garniert…

Also habe ich aus meinen Teigen auch einige Buns geformt und gebacken. Diese werde ich in Kürze in einem Hamburger-Brötchen-Spezial mit weiteren Rezepten vergleichen und rezipieren. Hier mal die schlichte Produktionsanweisung…

Zutaten:

  • 100 g Brioche-Teig pro Brötchen
  • Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine Prise Zucker und Salz zum Bestreichen
  • Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

Den Teig zu 100 g-Teiglingen abwiegen und zu Brötchen schleifen. Nach Belieben diese Teiglinge etwas plattdrücken. 60–90 Minuten lang bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Dann mit der Eistreiche einpinseln und mit Sesam bestreuen. Bei 200°C auf der unteren Schiene 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

VI + VII. Brioches mit kandierten Früchten

Diese zwei Rezepte findet Ihr hier.

Anleitung zur Weiterverarbeitung der Brioches I - IV als PDF

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fertig geformte Mini-Brioche

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

In gut gebutterte Förmchen setzen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Frühzeitig den Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine gute Prise Zucker und Salz verquirlen und die Teiglinge damit einpinseln. 12–15 lang auf der unteren Schiene backen, bis die Brioches goldbraun sind. Noch lauwarm aus den Förmchen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

 

  1. Brioche parisienne (Pariser Brioche)

 

Auf dem obigen Bild die Brioches in der hinteren Reihe Mitte u. rechts

 

Diese Brioches sind besonders für Desserts geeignet. Die Brioches werden ausgehöhlt und nach Belieben gefüllt: Mit frischem Obstsalat, Mousse, Bayrischer Creme etc. Man schneidet den Kopf der Brioche ab und höhlt die Brioche vorsichtig aus. Dazu wird mit einem scharfen Sägemesser das Innere der Brioche bis auf einen etwa 1 cm breiten Außenrand und ebenso dicken Boden herausgeschnitten. Um den Teigzylinder zu lösen, wird seitlich unten das Messer waagerecht in die Brioche gestoßen und unter vorsichtigen Sägebewegungen der Boden des Zylinders gelöst. Das Innere der Brioche kann so verzehrt oder für andere Desserts weiterverwendet werden.

 

Zutaten pro Stück:

 

  • 300 g Brioche-Teig (je nach Größe der Brioche-Form; als Faustregel gilt, halb so viel Teig zu verwenden, wie die Form an Fassungsvermögen hat: 300 g Teig für eine 600 ml fassende Form, 325 g Teig für eine 750 ml fassende Form…)
  • 1 Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine Prise Zucker und Salz zum Bestreichen
  • Etwas Butter zum Ausstreichen der Form

 

Zubereitung:

 

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Den Teigling wie unter I. beschrieben verarbeiten und in die gut eingebutterte Backform setzen. 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Dann mit Eistreiche (Eigelb mit etwas Sahne, jeweils einer Prise Zucker und Salz gut verquirlen) einpinseln. Nun die große Kugel in regelmäßigen Abständen (etwa bei jeder Rippe der Backform) senkrecht mit einer Rasierklinge einschneiden.

 

Bei 200°C einschießen und 35 Minuten backen. Auf die Bräunung achten, die Brioche ggfs. mit Alufolie abdecken.

 

III. Brioche mousseline (leichte Brioche)

 

Auf dem Bild die Brioche hinten links

 

Von all den gebackenen Brioches das Stiefkind: Nicht besonders hübsch, aber aufwändig in der Herstellung, allerdings nur beim ersten Mal, da eine Konservendose als Backform präpariert werden muß, sofern man keine entsprechende Backform besitzt. Diese zylinderförmige Brioche kann natürlich zu wunderschönen Frühstücksscheiben geschnitten oder aber wie die Brioche parisienne gefüllt werden. Dann wird aus dem Stiefkind ein origineller Hingucker auf jedem Buffet…

 

Von einer Konservendose (ich habe eine 1,2 Liter-Dose verwendet) den oberen Rand wegflexen, den Rand etwas abschleifen, um die Schnittgefahr zu minimieren. Aus Backpapier einen Kreis im Innendurchmesser der Dose schneiden, außerdem ein Rechteck, welches etwas höher ist als die Dose und etwa eineinhalb mal so breit wie der Dosenumfang. Das Doseninnere leicht einbuttern, damit das Backpapier hält. Die beiden Backpapiere gut mit flüssiger Butter einpinseln. Den Boden mit dem Kreis belegen, die Innenwände mit dem Rechteck auslegen.

 

Zutaten pro Stück:

 

  • 600 g Brioche-Teig (je nach Größe der Form; als Faustregel gilt, halb so viel Teig zu verwenden, wie die Form an Fassungsvermögen hat: 500 g Teig für eine 1000 ml fassende Dose, 600 g Teig für eine 1200 ml fassende Dose…)
  • 1 Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine Prise Zucker und Salz zum Bestreichen
  • Etwas Butter zum Ausstreichen der Form

 

Zubereitung:

 

Den Teig zu einer Kugel formen und in die Dose legen. Gut plattdrücken – ich habe dies zu zögerlich getan, weshalb die Brioche, wie auf dem Photo zu sehen, außen etwas faltig wurde. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Die Oberfläche mit Eistreiche (Eigelb mit etwas Sahne, jeweils einer Prise Zucker und Salz gut verquirlen) einpinseln. Mit einer Rasierklinge ein Kreuz oder einen Stern schneiden. Bei 200°C einschießen und 35 Minuten lang auf der unteren Schiene backen. Sollte die Brioche zu braun werden, mit Alufolie abdecken. Lauwarm aus der Form nehmen und das Backpapier abziehen. Sollte die Brioche außenherum noch zu blass sein, nochmals für 5–10 Minuten ohne Dose nachbacken. Auf einem Rost auskühlen lassen.

 

 

  1. Brioche Nanterre

 

Auf dem obigen Bild die Brioche in der Mitte

 

Sehr leicht herzustellen, wunderbar als luftiges Frühstücksbrot, gut einzufrieren, so hat man immer frische Brioche auf dem Sonntagstisch. Brioches sollten noch lauwarm gut verpackt eingefroren werden. Eine Stunde vor dem Frühstück aus dem TK holen und antauen lassen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten aufbacken, lauwarm servieren.

 

Zutaten pro Stück:

 

  • 490 g Brioche-Teig vom Vortag (die Menge kann je nach Bodenfläche der Kastenform etwas variieren)
  • 1 Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine Prise Zucker und Salz zum Bestreichen
  • Butter zum Ausstreichen der Form

 

Zubereitung:

 

Die Kastenform mit Backpapier auslegen. Dazu die Form mittig auf das Backpapier stellen und zunächst den Boden anzeichnen. Dann die Form nacheinander auf alle vier Seitenwände kippen und diese ebenfalls anzeichnen. Mit einer Schere ausschneiden. Tip: Wer häufig in der Kastenform backt, kann sich aus dünner Pappe ein Schablone herstellen. Die muß man dann immer nur auf das Backpapier legen und die Umrisse anzeichnen oder direkt mit einem Cutter ausschneiden.

 

Den Teig zu 6 Teiglingen à 70 g und 2 Teiglingen à 35 g abwiegen. Die Teiglinge zu Kugeln schleifen, die 6 größeren dann etwas länglich rollen. Die Form damit auslegen. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Oberfläche mit Eistreiche (Eigelb mit etwas Sahne, jeweils einer Prise Zucker und Salz gut verquirlen) einpinseln. Mit einer Rasierklinge alle acht Wölbungen kreuzweise einschneiden. Bei 200°C einschießen und 35 Minuten lang auf der unteren Schiene backen. Sollte die Brioche zu braun werden, mit Alufolie abdecken. Lauwarm aus der Form nehmen, das Backpapier abziehen und auf einem Rost auskühlen lassen.

 

  1. Hamburger-Brötchen (-Buns)

 

Selbst für Laien deutlich sichtbar auf dem obigen Bild rechts… J

 

Hamburger-Brötchen aus edlem Brioche-Teig werden heutzutage zu einem geradezu unverzichtbaren Bestandteil unseres Daseins, da Hamburger immer mehr in den Fokus von Gourmets geraten, weg vom bösen Fastfood, hin zur anbetungswürdigen Sterneküche, belegt mit Hummerschwänzen, Bison-Filet, Perigord-Trüffeln und natürlich mit Plattgold garniert…

 

Also habe ich aus meinen Teigen auch einige Buns geformt und gebacken. Diese werde ich in Kürze in einem Hamburger-Brötchen-Spezial mit weiteren Rezepten vergleichen und rezipieren. Hier mal die schlichte Produktionsanweisung…

 

Zutaten pro Stück:

 

  • 100 g Brioche-Teig pro Brötchen
  • 1 Eigelb, etwas Sahne, jeweils eine Prise Zucker und Salz zum Bestreichen
  • Sesam zum Bestreuen

 

Zubereitung:

 

Den Teig zu 100 g-Teiglingen abwiegen und zu Brötchen schleifen. Nach Belieben diese Teiglinge etwas plattdrücken. 60–90 Minuten lang bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Dann mit der Eistreiche einpinseln und mit Sesam bestreuen. Bei 200°C auf der unteren Schiene 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.