Brombeer-Brot (mit Pistazien)

Brombeerbrot

Die Trendfarbe für Brot liegt dieses Jahr ganz eindeutig bei Lila-, Violett- und Purpur-Tönen… Unglaublich, was derzeit von Hobbybäckern und Bäckermeistern an Holunderbeeren, Hibiskustee und Heidelbeeren verarbeitet wird. Grund genug, endlich meinen alten Plan, ein Brombeerbrot zu backen, durchzuführen.

Bereits im letzten Jahr habe ich vorsorglich an unseren Waldrändern Brombeeren gesammelt, kurz aufgekocht, durch ein Sieb gestrichen (denn die Kerne wollen wir nicht in unserem Brot haben) und eingefroren. Dieses Püree im Haus zu haben, ermöglicht uns die spontane Produktion nicht nur von Brot, sondern auch von Fruchtspiegeln, Brombeereis, Marmelade oder Torten- und Cronuts-Füllungen…

Das Brombeeraroma ist dezent-säuerlich und macht sich vor allem im Nachgeschmack bemerkbar. Die Pistazienkerne verleihen dem Brot den gewissen Kick, doch habe ich sie auch aus ästhetischen Gründen eingearbeitet. Denn so schmackhaft dieses Brot auch ist, schön saftig, mit dünner, knuspriger Kruste – mit diesem Brot wollen wir auch einen Augenschmaus bieten, da das Auge mitißt, ohne dick zu machen…

Gesamtzutaten  (für 2 Pfundlaibe = 1 kg Brot)

  • 120 g Wasser
  • 340 Brombeer-Püree
  • 20 g Anstellgut (Weizen)
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 60 g Roggenmehl 997
  • 340 g Weizenmehl 550
  • 8,5 g Hefe
  • 15 g Salz
  • 8 g Rohrzucker
  • 0,6 g Muskatblüte gemahlen
  • 0,9 g Piment gemahlen
  • 10 g Butterschmalz
  • 80 g Pistazienkerne

Zubereitung

Sauerteig

  • 120 g handwarmes Wasser
  • 20 g Anstellgut (Weizen)
  • 120 g Weizenmehl 1050

Vermischen und bei Raumtemperatur oder wärmer 14 Stunden gären lassen.

Vorteig

  • 100 g Brombeer-Püree (Zimmertemperatur)
  • 1,5 g Hefe
  • 80 g Weizenmehl 1050

Vermischen, zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 240 g Brombeer-Püree
  • 15 g Salz
  • 8 g Rohrzucker
  • 0,6 g Muskatblüte gemahlen
  • 0,9 g Piment gemahlen
  • 10 g Butterschmalz
  • 7 g Hefe
  • 60 g Roggenmehl 997
  • 340 g Weizenmehl 550
  • 80 g Pistazienkerne

4 Minuten langsam, dann 12 Minuten schnell kneten. Insgesamt 30 Minuten Teigruhe, nach 15 Minuten den Teig dehnen und falten („stretch & fold“).

Dann den Teig in zwei Teile teilen, zu Pfundlaiben wirken und mit dem Schluß nach oben in mit Stärkemehl bestreuten Teigtüchern in Gärkorben 50 Minuten gehen lassen.

Die Laibe nach Belieben einschneiden und bei 250°C einschießen und schwaden. Nach 15 Minuten Backzeit den Ofen auf 190°C herunterschalten und 35 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Brombeerbrot_Teig

Teig nach dem Auskneten

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