Burger-Brötchen (Buns) – der Contest

Burger-Brötchen-Buns

Immer wieder werde ich gefragt, welches wohl das beste Burger-Brötchen-Rezept ist… Ein Thema also, das die Welt bewegt. 🙂 Deshalb habe ich nach sorgfältiger Vorauswahl insgesamt zehn Buns-Rezepte gebacken, darunter drei selbst entwickelte, und manche davon in mehreren Varianten. Mit meinen eigenen Rezepten wollte ich Lücken zwischen all den Rezepten schließen, die ich so gefunden habe, die zwischen Brioche-Brötchen mit drei Stunden Herstellungsdauer bis hin zu Sauerteigvarianten mit bis zu zwei Tagen Wartezeit changieren. Wichtig war mir auch, vegane Rezepte in die Burger-Welt zu entsenden…

Der Test

Insgesamt haben etwa 30 Testesser die Brötchen bewertet, natürlich im Blindtest. Es ging um Geschmack und Mundgefühl. Absprachen unter den Testern waren nicht erlaubt, und ich habe den testenden Ehemännern getreulich versprochen, daß ihre Gattinnen sie nicht schlagen werden, wenn sie anderer Meinung sein sollten.

Natürlich ist dieser Contest keinesfalls repräsentativ. Es war für uns alle ein nettes Spiel – und bitte betrachtet es ebenso. Geschmäcker sind nunmal verschieden. Das zeigte sich auch in den Bewertungen. Insgesamt konnten von 0 (absolut ungenießbar) bis zu 10 (absolut perfekt) Punkte vergeben werden.

Manches Brötchen wurde von einem Tester mit nur 2 Punkten bewertet, von einem anderen jedoch mit 9 Punkten. So kam es etwa, daß beim ersten Zwischenstand nach etwa 15 Testern an erster Stelle mein Rezept mit Avocado, an zweiter das von Brotdoc standen. Beide sind dann nach den nächsten Testern stark abgerutscht. Also kann auch der jetzige Stand nur als Zwischenstand betrachtet werden, der sich bei der nächsten Verkostung wieder ändern könnte. Am besten testet Ihr selbst, welche Rezepte Euch am besten gefallen.

Den zwei von mir entwickelten veganen Rezepten fehlen natürlich Eier, Milch und Butter, wichtige Geschmackträger also. Diese zwei Rezepte hätte ich aus diesem Contest eigentlich herausnehmen müssen, und deshalb habe ich diese Rezepte auch separat in die Rezeptdatenbank aufgenommen.

Außerdem habe ich bewertet, wie gut sich die Buns einfrieren / auftauen lassen (da haben alle gleich gut abgeschnitten, wohingegen bei Industrie-Buns die Kruste beim Auftauen häufig absplittert) sowie das Verhalten beim Rösten auf dem Kontaktgrill – auch hier haben alle Brötchen gut abgeschnitten, nur die Brioche-Buns werden beim Rösten aufgrund des hohen Fettgehalts schöner. Hierbei geht es natürlich auch darum, wie schnell die Brötchen durch die Saucen durchweichen…

Einfrieren / Auftauen sowie das Röstverhalten habe ich wegen der nur minimalen Unterschiede letztlich entgegen meinem ursprünglichen Plan nicht in die Bewertung einfließen lassen.

Grundsätzlich gilt für alle Burger

Die Teiglinge nach einer Ruhephase von 20–30 Minuten mit dem Handballen auf etwa 1,5–2 cm flachdrücken (außer Ihr wollt mehrstöckige Burger daraus basteln), nach Wunsch mit Wasser einsprühen und mit Sesamsaat bestreuen.

Wer will, kann die Buns – direkt vor dem Backen – mit Eistreiche (1 Eigelb mit 1 EL Sahne sowie etwas Zucker und Salz verquirlen) einpinseln und mit Sesam bestreuen. Das sieht hübsch aus, wirkt sich geschmacklich auch positiv aus, hat aber den Nachteil, daß nicht geschwadet werden sollte, da die Eistreiche sonst matt und die Oberfläche leicht brüchig wird. Die Brötchen gehen also weniger gut auf und lassen sich auch nicht so optimal einfrieren / auftauen.

Apropos: Es lohnt sich natürlich, größere Mengen zu backen und einzufrieren - zumal die Brötchen ja, statt zu Hamburgern verarbeitet zu werden, gerne auch als Frühstücksemmeln verzehrt werden können. Zum Einfrieren sollten die Buns noch lauwarm in Beutel gepackt und sofort eingefroren werden. Etwa eine Stunde lang an einem warmen Ort auftauen lassen, ggfs. für einige Minuten in den auf 70°C vorgeheizten Ofen legen und dann weiterverarbeiten.

Wer die Burger etwas knuspriger wünscht, kann die Brötchen aufschneiden und im auf 160°C vorgeheizten Ofen für etwa 3–5 Minuten aufbacken. Wer nur die Innenflächen geröstet, die Außenseite jedoch weich möchte, legt die aufgeschnittenen Brötchen mit der Schnittseite nach unten in eine Pfanne ohne Fett, auf einen Kontaktgrill mit offenem Deckel oder auf einen Toaster mit Brötchenaufsatz und bewacht akribisch den gewünschten Bräunungsgrad.

Nun aber zu den Rezepten:

Platz 1: Hias – mit karamellisierter Nußbutter (9,3 Punkte)

Burger-Karamell

Fluffige und weiche Buns, ungewohnt dunkel, da der Teig vor dem Backen aufgrund der Nußbutter schon so dunkel ist, wie bei gewöhnlichen Rezepten die fertig gebackenen Buns. Der Rohrzucker-Karamell und die gebräunte Butter bringen Geschmack, und die Butter läßt sich viel besser einarbeiten, als bei anderen Rezepten.

Gesamtzutaten  (für 10 Brötchen à ca. 100 g)

  • 75 g Wasser
  • 250 g Vollmilch
  • 42 g brauner Rohrzucker
  • 110 g Butter
  • 8 g Anstellgut (Roggen)
  • 270 g Weizenmehl 550
  • 70 g Roggenmehl 997
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 8 g Hefe
  • 100 g Eier (2 mittelgroße)
  • 10 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  • 75 g Wasser, handwarm
  • 8 g Anstellgut
  • 70 g Roggenmehl 997

Vermengen und 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück

Zucker schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Die Butter dazugeben und unter ständigem Rühren schmelzen und so lange köcheln lassen, bis die Butter leicht braun geworden ist. Behutsam vorgehen, damit die Butter nicht verbrennt und bitter wird. 50 g Weizemehl 550 dazurühren, dann langsam 130 g Milch unterrühren, 1–2 Minuten köcheln lassen und abgedeckt abkühlen lassen. Es ist eine Masse von der Farbe von Milchschokolade entstanden.

Hauptteig

Am nächsten  Tag Mehlkochstück, Eier und Hefe mit dem Schneebesen zu einer klumpenfreien Masse verquirlen, ggfs. durch ein Sieb streichen.

  • Sauerteig
  • 120 g Milch
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz

Zur Masse geben. 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten. 30 Minuten Teigruhe.

Den Teig zweifach dehnen und falten (stretch & fold), dann für mindestens 2, maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

10 Teiglinge à ca. 100 g abstechen und zu Brötchen schleifen. 30 Minuten mit dem Schluß nach unten gehen lassen.

Die Teiglinge mit dem Handballen auf etwa 1,5–2 cm Dicke flachdrücken und falls gewünscht mit einer Sprühflasche einsprühen und mit Sesam bestreuen. Auf zwei Backbleche verteilen. An einem warmen Ort etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich die Teiglinge flaumig anfühlen.

Bei 250°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, kräftig schwaden und 15 Minuten lang backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 2: Peter Reinhart (9,2 Punkte)

Burger-Reinhart

Das Rezept stammt aus Peter Reinharts Buch „Artisan Breads Every Day“.  Lutz Geissler hat es leicht verändert nachgebacken, und ich folge seinen Spuren... Da auch das Auge mitißt: Diese Buns sind optisch mit die schönsten. Und es ist eines der am einfachsten herzustellenden Rezepte, man muß nur zwei Tage Teigruhe einplanen. Hier erhaltet Ihr zwar nicht das Buch von Peter Reinhart, aber zum Blogbeitrag von Lutz.

Gesamtzutaten

  • 295 g Vollmilch
  • 55 g Zucker
  • 9,5 g Salz
  • 11 g Hefe
  • 55 g Pflanzenöl (kein Olivenöl)
  • 40 g Ei (1 kleines)
  • 550 g Weizenmehl 550

Zubereitung

Hauptteig

  • 295 g Vollmilch
  • 55 g Zucker
  • 9,5 g Salz
  • 11 g Hefe
  • 55 g Pflanzenöl (kein Olivenöl)
  • 40 g Ei (1 kleines)
  • 550 Weizenmehl 550

5 Minuten bei langsam, dann 5 Minuten schnell kneten. Den Teig für 2 Tage in den Kühlschrank stellen.

Am übernächsten Tag 10 Teiglinge à etwa 100 g abstechen, zu Brötchen schleifen. 15 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen.

Die Buns mit den Handballen auf etwa 1,5–2 cm Dicke flachdrücken. Nach Wunsch mit Wasser einsprühen und mit Sesamsaat bestreuen. Auf 1–2 Backbleche verteilen und 2 ½ Stunden gehen lassen.

Bei 200°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, schwaden und 17–20 Minuten lang backen, bis die Buns goldbraun sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 3: Gaston Lenôtre (9,1 Punkte)

Burger-Lenotre

Es handelt sich um Lenôtres Brioche-Grundrezept. Ich habe es in mehreren Backversuchen etwas modifiziert und teilweise etwas dunkleres Mehl verwendet. Es ist das mit Abstand gehaltvollste. Der Geschmack ist natürlich sehr buttrig, insgesamt jedoch recht neutral – vielleicht ganz gut, wenn man Hamburger daraus zubereiten will und das Brötchen nicht zu sehr dominieren soll. Die Konsistenz ist sehr angenehm wattig.

Gesamtzutaten (für 10 Brötchen à 100 g)

  • 12 g Milch
  • 11,5 g Hefe
  • 11,5 Salz
  • 23 g Zucker
  • 240 g Eier (5 kleinere)
  • 75 g Weizenmehl 550
  • 310 g Weizenmehl 405
  • 345 g Süßrahmbutter

Zubereitung

Hauptteig

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Milch, Hefe, Salz, Zucker und die Mehle bei niedriger Temperatur vermengen, dann 3 Eier auf einmal dazugeben. Einige Minuten weiterkneten, bis der Teig geschmeidig wird. Dann nacheinander die beiden restlichen Eier dazugeben. 15 Minuten langsam weiterkneten. Mittlerweile die Butter zwischen Frischhaltefolie mit den Handballen zu einer etwa 8 mm dicken Platte drücken.

Nun die Butterplatte in Stücken nach und nach zum Teig geben und in etwa 5 Minuten unterkneten. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig abschlagen, d.h. mit leicht bemehlten Händen mehrfach kräftig auf die leicht mehlierte Arbeitsfläche schleudern. Den Teig in den Kühlschrank verlagern.

Den Teig nochmals abschlagen und im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen.

Den Teig nochmals abschlagen, um ihn geschmeidig zu machen. 10 Teiglinge à 100 g abwiegen, zu Brötchen schleifen, mit dem Schluß nach unten abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Dann die Buns mit dem Handballen etwas flachdrücken. Etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich die Buns flaumig anfühlen.

Falls gewünscht, die Buns direkt vor dem Backen mit Eistreiche einpinseln und mit Sesam bestreuen. Bei 200°C auf der untersten Schiene des Ofens einschießen und ohne Schwaden 15–20 Minuten backen, bis die Buns goldbraun sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 4: Chad Robertson (9,0 Punkte)

Burger-Robertson

Aus Chad Robertsons berühmten Buch „Tartine Bread“. Wie von dieser Back-Bibel gewohnt, ein (nahezu) perfektes Rezept.

Gesamtzutaten  (für 10 Brötchen à gut 100 g)

  • 120 g Wasser, lauwarm
  • 85 g Vollmilch + 2 EL zum Bestreichen
  • 42 g Zucker
  • 10 g Hefe
  • 15 g Anstellgut (Weizen)
  • 470 g Weizenmehl 550
  • 9 g Salz
  • 155 g Butter, Zimmertemperatur
  • 165 Eier (3 größere)
  • 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Vorteig

  • 70 g Wasser
  • 2 g Hefe
  • 70 g Weizenmehl 550

Verrühren und 2 Stunden lang anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank verfrachten.

Sauerteig

  • 50 g Wasser, lauwarm
  • 15 g Anstellgut (Weizen, alternativ Roggen)
  • 50 g Weizenmehl 550

Vermengen und 12 Stunden lang bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 85 g Milch
  • 9 g Salz
  • 42 g Zucker
  • 8 g Hefe
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 165 g Ei

5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. 20 Minuten Teigruhe.

Dann den Teig 6 Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiterkneten. Währenddessen die Butter zwischen Frischhaltefolie mit den Handballen zu einer dünnen Platte drücken. Den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten und dabei die Butter in Stücken dazugeben und so lange kneten (etwa 3–4 Minuten), bis die Butter mit dem Teig eine homogene Masse gebildet hat. 90 Minuten Teigruhe bei kühler Temperatur. Nach jeweils 30, 60 und 90 Minuten den Teig mehrfach dehnen und falten („stretch & fold“) und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

10 Teiglinge à etwa 100 g abstechen, zu Brötchen schleifen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backblech legen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann die Buns mit den Handballen auf etwa 1,5–2 cm Dicke flachdrücken. Weiterhin 90 Minuten gehen lassen.

Unmittelbar vor dem Backen das Ei mit zwei EL Milch verquirlen und die Teiglinge damit einpinseln. Auf Wunsch mit Sesam bestreuen. [Tip: Nur das Eigelb verwenden].

Bei 220°C auf der untersten Schiene des Ofens einschießen und ohne Schwaden 15–20 Minuten lang backen, bis die Buns goldbraun sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 5: Hias – Urdinkel mit Avocado, vegan, ohne Hefe (8,9 Punkte)

Bun_Dinkel_Avocado

Eigentlich wollte ich nur mal testen, was passiert, wenn man statt Ei (wie bei den üblichen Buns-Rezepten) Avocado, die ja sehr reichhaltig an Lecithin ist, als Emulgator verwendet. Es hat wunderbar geklappt, die Krume wird grünlich, man schmeckt die Avocado nicht direkt heraus. Ein gutes Rezept für Veganer.

Gesamtzutaten  (für 10 Brötchen à 100 g)

  • 440 g Wasser
  • 110 g Avocado (ca. eine halbe Frucht)
  • 16 g Anstellgut (Dinkel, sonst Weizen)
  • 140 g Dinkelmehl 1050
  • 445 g Dinkelmehl 630
  • 4 g Malzmehl (enzymaktiv)
  • 3 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 16 g Rohrzucker
  • 60 g Pflanzenöl (kein Olivenöl)

Zubereitung

Sauerteig

  • 155 g Wasser, lauwarm
  • 16 g Anstellgut (Dinkel, alternativ Weizen)
  • 140 g Dinkelmehl 1050

Verrühren und 14 Stunden an einem warmen Plätzchen reifen lassen.

Mehlkochstück

225 g Wasser zum Köcheln bringen, 45 g Dinkelmehl 630 mit dem Schneebesen einrühren, 1–2 Minuten unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, bis eine klümpchenfreie Masse entsteht. Abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig

Das Mehlkochstück mit dem Schneebesen in die restlichen 60 g Wasser schlagen, bis keine Klümpchen mehr zu erkennen sind. Ggfs. die Masse durch ein Sieb streichen. Die Avocado mit einer Gabel zermantschen und unterrühren.

  • Sauerteig
  • 400 g Dinkelmehl 630
  • 4 g Malzmehl (enzymaktiv)
  • 12 g Salz
  • 16 g Rohrzucker
  • 3 g Hefe

Zur Masse geben und 6 Minuten langsam kneten, dabei nach etwa 4 Minuten 60 g Pflanzenöl in einem dünnen Strahl zum Teig fließen lassen. 6 Minuten schnell kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Dann den Teig für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag 10 Teiglinge à 100 g abwiegen, zu Brötchen schleifen, mit dem Schluß nach unten abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Die Buns mit den Handballen nur ganz leicht flachdrücken. Falls gewünscht, mit Wasser einsprühen und mit Sesam bestreuen. Auf einem Backblech 75 Minuten gehen lassen. Bei 250°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, kräftig schwaden und 17 Minuten lang backen, bis die Buns leicht gebräunt sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 6: Highfoodality (8,9 Punkte)

Burger-HighFoodality

Ein Schnellrezept, das Higfoodality aus einem Backbuch übernommen und etwas modifiziert hat, dabei leider auch einige fachliche Fehler, darunter die berühmte „Schüssel Wasser auf dem Boden des Ofens“. Clever allerdings, Mehl und Butter zunächst mit den Fingern zu verkneten, so verhindert man, daß im fertigen Teig noch Butterstückchen sind. Insgesamt waren wir von Geschmack und Konsistenz dieses Buns positiv überrascht. Zum Originalrezept gelangt Ihr hier.

Gesamtzutaten  (für 10 Brötchen à ca. 100 g)

  • 210 g Wasser, lauwarm
  • 35 g Vollmilch
  • 45 g Zucker
  • 6 g Hefe
  • 110 g Butter, zimmerwarm
  • 445 g Weizenmehl 550
  • 65 g Weizenmehl 405
  • 10 g Salz
  • 100 g Eier (2 gut mittelgroße)

Zubereitung

Hefevorgare

  • 210 g Wasser, lauwarm
  • 35 g Vollmilch
  • 45 g Zucker
  • 6 g Hefe

In einer Schüssel vermengen, 15 Minuten stehen lassen.

Mehl-Butter-Mischung

  • 445 g Weizenmehl 550
  • 65 g Weizenmehl 405
  • 10 g Salz
  • 110 g Butter

Mit den Händen zu einer homogenen, klümpchenfreien Masse verkneten.

Ein Ei im Teigkessel mit dem Schneebesen aufschlagen, Wasser-Milch-Zucker-Hefemischung hinzufügen sowie die Mehl-Buttermischung. 6 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. An einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen.

10 Teiglinge à knapp 100 g abstechen, zu Brötchen schleifen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backblech legen. 60 Minuten gehen lassen. [Tip: Die Teiglinge nach etwa 20 Minuten flach drücken].

Das zweite Ei mit einem EL warmem Wasser verquirlen, die Teiglinge damit einpinseln. Auf Wunsch mit Sesam bestreuen. [Tip: Nur das Eigelb verwenden.] Bei 200°C [Tip: 230°C] auf der untersten Schiene des Ofens einschießen und ohne Schwaden 15 Minuten lang backen, bis die Buns goldbraun sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 7: Jeffrey Hamelman (8,8 Punkte)

Burger-Hamelman

Ein hervorragendes Brötchen mit einem sehr aromatischen, charaktervollen Geschmack. Daß dieses Rezept „nur“ auf Platz 7 landete, liegt nur daran, daß die anderen Buns meinen Testessern noch einen Tick besser geschmeckt haben.

Gesamtzutaten (für 10 Stück à 100 g)

  • 42 g Wasser
  • 22 g Hefe
  • 11 g Salz
  • 53 g Zucker
  • 215 g Eier (4 mittelgroße)
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 340 g Weizenmehl 1050
  • 220 g Butter

Zubereitung

Hauptteig

Die Zutaten sollten kühl sein. Wasser, Hefe, Eier, Salz, Zucker und die Mehle vermengen und 10 Minuten lang zu einem homogenen Teig kneten. Währenddessen die kalte Butter zwischen Frischhaltefolie mit dem Nudelholz flach rollen, um sie geschmeidig zu machen.

Nun die Butter nach und nach in Stücken zum Teig geben. 15 Minuten weiterkneten. 1 Stunde Teigruhe.

Den Teig einmal dehnen und falten und bis zum nächsten Backtag in den Kühlschrank verfrachten, mindestens 12 Stunden, maximal einige Tage.

10 Teiglinge à 100 g abwiegen, zu Brötchen schleifen, mit dem Schluß nach unten abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Dann die Buns mit dem Handballen etwas flachdrücken. Falls gewünscht, mit Wasser einsprühen und mit Sesam bestreuen. Etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich die Buns flaumig anfühlen.

Bei 200°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, schwaden und 15–17 Minuten backen, bis die Buns goldbraun sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 8: Brotdoc (8,4 Punkte)

Burger-Brotdoc

Björn greift auf ein Rezept von Dietmar (Platz 9) zurück und hat dieses modifiziert. Er läßt die Buns wie normale Brötchen mit dem Schluß nach oben in einem Tuch aufgehen, was ich in diesem Fall für unpraktikabel halte, da die Brötchen bei Vollgare gebacken werden müssen, sich dann aber kaum noch bewegen lassen. Ich bevorzuge, die Brötchen bereits auf dem Backblech gehen zu lassen. Die Gehzeit habe ich deutlich verlängert. Um das Original-Rezept nachzulesen, klickt bitte hier.

Gesamtzutaten  (für 10 Brötchen à ca. 100 g)

  • 250 g Wasser
  • 120 g Vollmilch
  • 7,2 g Hefe
  • 610 g Weizenmehl 550
  • 4 g Anstellgut (Weizen)
  • 18 g Honig
  • 13,5 g Salz
  • 18 g Pflanzenöl

Zubereitung

Vorteig

  • 90 g Wasser
  • 0,2 g Hefe
  • 90 g Weizenmehl 550

Verrühren, 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig

  • 35 g Wasser, handwarm
  • 4 g Anstellgut (Weizen)
  • 35 g Weizenmehl 550

Ebenfalls vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 125 g Wasser
  • 120 g Vollmilch
  • 18 g Honig
  • 13,5 g Salz
  • 7 g Hefe
  • 485 g Weizenmehl 550

4 Minuten langsam kneten. 18 g Pflanzenöl zum Teig geben und 5 Minuten schnell weiterkneten. 30 Minuten Teigruhe

10 Teiglinge à ca. 100 g abstechen und zu Brötchen schleifen. 30 Minuten mit dem Schluß nach unten gehen lassen. Daraufhin die Teiglinge mit dem Handballen auf etwa 1,5–2 cm Dicke flachdrücken, falls gewünscht mit einer Sprühflasche einsprühen und mit Sesam bestreuen. Auf zwei Backbleche verteilen. An einem warmen Ort eine gute Stunde gehen lassen, bis sich die Teiglinge flauschig anfühlen.

Bei 250°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, kräftig schwaden und 18 Minuten lang goldbraun backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 9: Homebaking.at – Dietmar Kappl (7,6 Punkte)

Burger-Homebaking

Das Rezept von Dietmar Kappl, der zu den besten Bäckern im deutschsprachigen Raum zählt. Dietmar empfiehlt – neben dem hier mitgeteilten Zeitplan – auch eine Stückgare im Kühlschrank für 10 Stunden – so kann man gut vorbereiten und kurz vor dem Essen backen. Besucht unseren österreichischen Meisterbäcker und sein Rezept bitteschön hier.

Gesamtzutaten  (für 10 Brötchen à gut 100 g)

  • 280 g Wasser
  • 85 g Vollmilch
  • 75 g Roggenmehl 997
  • 85 g Weizenmehl 1050
  • 425 g Weizenmehl 550
  • 9 g Anstellgut (Roggen)
  • 6,5 g Hefe
  • 17 g Honig
  • 13 g Salz
  • 17 g Pflanzenöl

Zubereitung

Vorteig

  • 85 g Wasser
  • 0,5 g Hefe
  • 85 g Weizenmehl 1050

Verrühren und 15 Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig

  • 75 g Wasser, lauwarm
  • 9 g Anstellgut (Roggen)
  • 75 g Roggenmehl 997

Vermengen und 15 Stunden lang bei Zimmertemperatur versäuern.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 120 g Wasser
  • 85 g Milch
  • 13 g Salz
  • 17 g Honig
  • 6 g Hefe
  • 425 g Weizenmehl 550

4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Dann 17 g Pflanzenöl zugießen und 5 Minuten schnell kneten. 30 Minuten Teigruhe.

10 Teiglinge à 100 g abwiegen und rundschleifen. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Die Buns mit den Handballen auf etwa 1,5–2 cm Dicke flachdrücken. Falls gewünscht, mit Wasser einsprühen und mit Sesam bestreuen. Auf einem Backblech weitere 60 Minuten gehen lassen.

Bei 240°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, kräftig schwaden und 13–15 Minuten lang backen, bis die Buns goldbraun sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 10: Hias – mit Apfel-Sauerteig, vegan (7,3 Punkte)

Buns-Apfelsauerteig

Mit diesem Rezept habe ich einmal die Regeln, die für das Führen eines Sauerteiges in Stein gemeißelt zu sein scheinen, ziemlich auf den Kopf gestellt. Ich war selbst ganz überrascht, wie gut das funktioniert hat. Ich habe das Rezept nach der Verkostung durch meine Testesser noch verbessert, so daß es nunmehr wohl weniger schlecht abschnitte – allerdings sind 7,3 von 10 Punkten ja auch nicht gerade Fastfood-Ketten-Niveau, zumal das Rezept vegan ist, somit nicht mit den Rezepten vergleichbar, die tierische Produkte enthalten.

Gesamtzutaten  (für 10 Brötchen à gut 100 g)

  • 195 g Wasser
  • 80 g Apfel (säuerlich, fein gerieben)
  • 12 g Anstellgut (Weizen)
  • 55 g Weizenmehl Vollkorn
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 45 g Rohrzucker
  • 95 g Pflanzenöl (kein Olivenöl)

Zubereitung

Sauerteig, Stufe 1

  • 80 g Apfel, fein gerieben
  • 12 g Anstellgut (Weizen)
  • 55 g Weizenmehl Vollkorn

Verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig, Stufe 2

  • 140 g Wasser, lauwarm
  • 150 g Weizenmehl 1050

Darunterrühren und 2 Stunden warm stehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 55 g Wasser, lauwarm
  • 95 g Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
  • 10 g Salz
  • 45 g Rohrzucker
  • 380 g Weizenmehl 550

6 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. 30 Minuten Teigruhe.

Den Teig für 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

10 Teiglinge à 100 g abwiegen und 20 Minuten akklimatisieren lassen. Zu Brötchen schleifen, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen

Die Buns mit dem Handballen etwas flachdrücken. Falls gewünscht, mit Wasser einsprühen und mit Sesam bestreuen. Auf einem Backblech 75 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C im unteren Drittel des Ofens einschießen, kräftig schwaden und 13–15 Minuten lang backen, bis die Buns goldbraun sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)