Christstollen – Schritt für Schritt

Mit dieser Schritt für Schritt-Anleitung möchte ich zeigen, daß es absolut nicht schwierig ist, köstliche Christstollen zu backen. Seit ich diesen Bildbericht vor geraumer Zeit auf Chefkoch.de, der größten Kochseite Europas, publiziert habe, wurde er rund 50.000 mal aufgerufen, und ich habe sehr viele Zuschriften bekommen von Menschen, die sich daraufhin erstmals an's Stollenbacken herangetraut haben und seitdem jedes Jahr ihre Christstollen selbst backen. Auch wurde diese Anleitung in gekürzter Version im Chefkoch-Magazin abgedruckt.

Das Rezept findet Ihr hier. Los geht's...

Am Vorabend werden die Zutaten in die Küche gebracht, denn sie sollen alle die gleiche Temperatur haben. Rosinen, Mandeln, abgeriebene Zitronenschale, Zitronat und Orangeat werden in eine Schüssel gegeben, mit einem guten Rum begossen und sehr gut abgedeckt. Anfangs ab und zu vorsichtig durchmengen.

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Am nächsten Tag wird die Hefe in eine große Schüssel gebröselt, etwas lauwarme Milch sowie Zucker werden dazugegeben und alles gut vermischt. Diesen Vorteig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

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Inzwischen das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Butter in Stückchen darübergeben, ferner Zucker und Salz. Diesen Berg zu einem Vulkan ausbauen, also eine Mulde in die Mitte formen. Dahinein kommt nun die aufgegangene Hefe.

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Das alles nun mit einem großen Messer bröselig hacken, dann ca. 20 Minuten lang (am allerbesten von Hand) kneten, dabei nach und nach die Milch dazugeben. Es muß ein glatter Teig entstehen, der nicht mehr zerläuft, nicht mehr speckig aussieht und weder an Arbeitsfläche noch an Händen kleben bleibt.

Aus diesem Teig forme ich dann einen Fladen, auf den ich die Früchte verteile - hier auf dem Bild seht Ihr die Menge für acht Christstollen à 1 kg.

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Bitte nicht wundern, es ist schon richtig, daß der Anteil der Früchte / Mandeln in etwa so groß ist, wie die Teigmenge. Die hohe Fruchtmenge ist eines der Qualitätsattribute für echten Dresdner Christstollen.

Diese "Torte" schneide ich nun in die gewünschte Anzahl von Stücken. Die einzelnen Segmente nehme ich heraus, rolle den Teig mitsamt den Früchten auf, dann knete ich alles zusammen, aber sehr vorsichtig, denn die Früchte lassen den Teig unansehnlich werden, wenn man zu lange knetet.

Die Teiglinge zu Kugeln formen.

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Die Kugeln müssen nun ca. 30–60 Minuten lang gehen. Ich lege die Kugeln immer auf mein riesiges türkisches Messingtablett, denn das leitet die Wärme sehr gut. Das Blech vorher mit Mehl bestreuen, dann kommt das ganze bei mir ins Bad auf die Fußbodenheizung oder auf den Kachelofen.

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Die Teigkugeln nochmals kurz durchkneten. Dabei achte ich bereits darauf, daß die Rosinen möglichst im Inneren der Kugeln verschwinden, denn die wollen wir von der Oberfläche verbannen. Am besten wirken wir die Kugeln wie Brotlaibe, denn durch diese Technik gelangen die Früchte mehr und mehr in den Teigling hinein. Die Teigkugeln jeweils zu einem Laib formen.

Zwischenbemerkung: Wer so große Mengen zubereitet, wie ich (zwischen 8 und 16 Stollen), sollte immer zwei Stollen vorbereiten, die dann gemeinsam gebacken werden. Die restlichen Kugeln nach dem Aufgehen abgedeckt kühl lagern. Je nach Temperatur müssen die Teigkugeln ca. 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung wieder in die Küche gebracht werden.

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Mit der Handkante eine starke Rille eindrücken, so daß der Teig in der Rille nur noch ca. 1 cm dick ist.

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Den großen Teil über den kleinen klappen.

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Jetzt werden die Rosinen versenkt, denn die verbrennen ansonsten und werden schwarz und bitter.

Mit einem Löffelstiel drücke ich die Rosinen in den Teig und verschließe danach die Löcher wieder. Die Unterseite des Stollens nicht vergessen. Dann den Stollen nochmals nachformen, und zwar so, daß er mindestens so hoch ist wie breit - das Breitlaufen der Stollen übernimmt dann der Ofen.

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Das Backblech mit Alufolie, dann mit Backpapier belegen, damit die Unterseite der Stollen nicht zu dunkel wird. Die Stollen auf dem Blech eine halbe Stunde lang zugedeckt gehen lassen, dann ab in den vorgeheizten Ofen.

Wie beim Brotbacken Ober-/Unterhitze verwenden, also keine Heißluft. Bei 240°C kommen die Stollen in den Ofen. Nach ca. 15 Minuten wird die Temperatur auf 190°C heruntergeschaltet. Sobald die Stollen beginnen, braun zu werden, mit Alufolie gut abdecken.

Nach 65 Minuten (bei einem Gewicht von 1200 g, wie im Rezept) sollte der Stollen fertig sein, ggfs. Stäbchenprobe machen und im ausgeschalteten Ofen nochmals 10 Minuten nachziehen lassen.

Auf einen Gitterrost geben (vorsichtig, denn die Stollen sind anfangs sehr zerbrechlich!) und sofort von allen Seiten - auch die Unterseite  - mit heißer, flüssiger Butter bepinseln. Zum Wenden bedecke ich die Stollen mit einem mehrfach gefalteten Geschirrtuch, hebe die Stollen mit einem großen Pfannenwender an und stürze sie dann vorsichtig in die linke Hand, während meine rechte Hand den Butterpinsel schwingt.

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Vollständig auskühlen lassen, dann nochmals von allen Seiten mit heißer Butter einpinseln. Mit einem Gemisch aus Zucker und Vanillezucker rundum bestreuen, dann dick mit Puderzucker einstäuben.

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In extrastarke Alufolie (Grillfolie) einschlagen und mindestens 3 Wochen lang an einem möglichst kühlen Ort ruhen lassen.

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Diesen Anblick werdet Ihr nach der Lagerfrist genießen - und den Geschmack des Stollens obendrein!

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