Croissants – Schritt für Schritt

Croissants

Croissants selbst herzustellen, kostet schon einige Mühe, aber es lohnt sich absolut... Viele Bäckereien bieten heutzutage industriell gefertigte, schockgefrostete Croissants an, die dann nach Bedarf fertigbacken werden. Manche Bäckereien stellen Croissants noch selbst her, verwenden aber in der Regel keine so hochwertigen Zutaten, wie wir: Frisches Mehl aus der Mühle, Honig, Süßrahmbutter.

In Bäckereien wird meist industriell fabriziertes Tourier- (bzw. Zieh-)fett verwendet, dessen Konsistenz und Kristallisationsfähigkeit so beeinflußt wird, daß sich das Fett besser verarbeiten läßt. Neben Butter enthält Tourierfett häufig auch pflanzliche Fette. Wer allerdings mit "Butter-Croissants" wirbt, darf sowohl für den Teig als auch als Ziehfett ausschließlich Butter verwenden.

Hier beschreibe ich in Wort und Bild, wie Ihr köstliche Croissants herstellen könnt. Dabei werde ich immer mal Tips und etwas Hintergrundwissen einflechten. Hier gibt's mein Standardrezept mit Vollkorn-Weizensauerteig und Manitobamehl und hier mein klassisches Croissant-Rezept ohne Vollkornanteil.

Tag 1

Vorteig(e) laut Rezept zusammenrühren und 14 bzw. 16 Stunden lang reifen lassen.

Zu meiner Mehlzusammenstellung: Durch das Vollkornmehl bzw. das Weizenmehl 1050 werden die Croissants etwas dunkler, aber aromatischer. Für den Hauptteig verwende ich Weizenmehl 550 sowie Manitobamehl. Dieses enthält besonders viel Klebereiweiß, macht den Teig deshalb besonders elastisch. Da wir den Teig durch das dreifache Tourieren ziemlich malträtieren, kommt uns das zugute, da der Teig beim Ausrollen nicht so leicht einreisst.

Tag 2

Vorteig(e), kalte Milch, Mehl, Hefe, (Honig), Zucker, Salz und weiche Butter je nach Rezept 15 bzw. 10 Minuten lang kneten, es entsteht ein elastischer Teig, der nicht mehr am Schüsselrand klebt.

Mittlerweile eine Butterplatte herstellen: Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die restliche kühle, jedoch nicht kühlschrankkalte, Butter darauflegen, weitere Frischhaltefolie darüberbreiten. Mit den Handballen die Butter etwas weichdrücken, damit die Butter geschmeidiger wird, dann mit dem Nudelholz zu einer ca. 8 mm dicken Platte ausrollen.

Teig und Butter in den Kühlschrank legen. Nach einer Stunde beginnen wir mit dem Tourieren des Teiges. Dabei soll die Festigkeit von Teig und Butter etwa gleich sein, damit gleichmäßige Teig- und Butterschichten entstehen. Die Temperatur des Arbeitsraumes sollte nicht zu hoch sein.

Jeder einzelne Vorgang wird als eine „Tour“ bezeichnet. Eine Tour bedeutet jeweils, den Teig auszurollen, zu falzen, nochmals etwas auszurollen und zu kühlen, so daß die Teig- und Butterschichten entstehen. Insgesamt sind für meine Rezepte drei einfache Touren notwendig.

Man unterscheidet zwischen "einfachen" und "doppelten" Touren. Bei jeder einfachen Tour entstehen 3 Tourierfettschichten, bei jeder doppelten Tour entstehen 4 Tourierfettschichten. Bei jedem Touriervorgang werden die bisherigen Schichten mit den neu entstehenden multipliziert.

Drei einfache Touren ergeben also 3 x 3 x 3 = 27 Butterschichten. Eine einfache und eine doppelte Tour ergeben 3 x 4 = 12 Butterschichten.

Für eine einfache Tour wird ein Drittel der Teigplatte übergeschlagen, dann das andere Drittel darüber:

Touren_1

Für eine doppelte Tour werden die äußeren Viertel des Teiges zur Mitte eingeschlagen, dann beide Hälften übereinander:

Touren_2

"Viel hilft viel", also möglichst viele Schichten machen zu wollen, wäre bei Plunderteig kontraproduktiv. Werden die Schichten zu dünn, verkleben die Teigschichten, und es entsteht keine lockere Blätterung. Die Anzahl und Kombination zwischen einfachen und / oder doppelten Touren ergibt sich aus der Menge der verwendeten Tourierbutter.

Touren_3

Zwischen den Touren den Teig 15 - 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann und wieder herabgekühlt wird.

Wichtig ist, daß der Teig beim Tourieren nicht zu warm wird, weil sonst die einzelnen Schichten reißen und die Butter durch den Teig quillt. Das Gebäck wird dann unansehnlich, die Schichten kleben zusammen, und beim Backen läuft zu viel Butter aus. Außerdem ist das in der Butter enthaltene Wasser, das sich beim Backen in Dampf verwandelt, für die Fluffigkeit der Croissants zuständig.

Es muß also zügig, jedoch vorsichtig gearbeitet werden. Den Teig am besten immer zunächst auf die gewünschte Länge, erst dann in die Breite ausrollen, somit minimiert man die Gefahr des Reissens des Teiges. Also nicht wild kreuz und quer über den Teig rollen.

Zunächst wird der Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt, und zwar gut doppelt so groß, wie die Butterplatte. Die Butter auf die eine Teighälfte legen, die andere Hälfte darüberschlagen; die Teigränder gut andrücken.

Croissant-Herst-1

Nun vorsichtig auf etwa 8 mm Dicke ausrollen. Eventuelle Mehlreste auf dem Teig gründlich abkehren. Ein Drittel der Teigplatte überschlagen, dann das andere Drittel.

Croissant-Herst-2

Croissant-Herst-3

Nun wiederum etwas ausrollen, auf ein Blech oder Brett geben, gut mit Frischhaltefolie bedecken und 15 - 60 Minuten kühlstellen.

Diesen Vorgang wiederholen wir noch zweimal, wobei der Teig vor dem erneuten Ausrollen zum Tourieren jeweils um 90° gedreht wird.

Bäckereien verwenden meist eine Ausrollmaschine, aber diese Maschinen liegen preislich bei ca. 8.000,- bis 18.000,- Euro, benötigen mehrere Quadratmeter Platz und sind für den Hausgebrauch deshalb nur bedingt zu empfehlen. na dann...

Der Teig ist nun fertig. Wiederum auf ein Blech / Brett legen, mit Folie umhüllen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern.

Tag 3

Der Teig ist nun nicht nur kräftig aufgegangen, sondern hat auch einen tollen Geschmack entwickelt. So sieht der Teig aufgeschnitten aus - da ich meist gleich 150 Croissants herstelle, muß ich den Teig zur Weiterverarbeitung in mehrere Stücke schneiden, da meine Arbeitsflächen sonst nicht ausreichen.

Croissants-Herst-4

Teig auf ca. 3,5 mm Dicke möglichst rechteckig ausrollen und zu spitzwinkligen Dreiecken schneiden. Für kleine Croissants schneide ich den Teig zunächst in 20 cm breite Streifen und dann zu Dreiecken mit einer Breite von 16 cm, für größere beispielsweise zu 20 x 25 cm großen Dreiecken.

Zum Schneiden eignet sich besonders gut ein Pizzaschneider (siehe Bild), der jedoch gut geschliffen sein sollte. Mancher Bäcker behauptet, man müsse unbedingt ein scharfes Messer verwenden, doch bei meinen Croissant-Testreihen konnte ich keinerlei Unterschied zwischen mit Pizzaschneider oder mit Messer geschnittenen Teigen feststellen. Wer größere Mengen herstellt und möglichst gleich große Croissants backen will, kann sich mit einem Lineal behelfen.

Croissants-Herst-5

Die Teigplatten an der Unterkante mittig mit einem Messer etwa 1,5 cm einschneiden.

Croissants-Herst-6

Nun die Teigplatten mit den Fingern in der Luft - vor allem an der Unterkante - noch etwas ausdehnen, so wie wir es mit Pizza- oder Flammkuchenteiglingen machen.

Die Teiglinge an der Unterkante 1–2 Mal um einen guten cm eingeschlagen, dann zur Spitze hin, nicht zu locker, aber auch nicht zu straff aufrollen. Durch den Einschnitt wird bereits die spätere Halbmondform vorgegeben.

Die Croissantgeister scheiden sich, ob man die Teigplatten straff oder locker aufrollen soll. Ich habe mich nach etlichen Backversuchen für den Mittelweg entschieden. Bei zu lockerem Aufrollen werden die Croissants zu luftig, bei zu straffem Aufrollen zu kompakt. Aber eine gewisse Oberflächenspannung sollte doch erzeugt werden. Geübte Bäcker schlagen den Teig an der Unterkante zweimal ein, nehmen den Teigling dann an den Enden in die Luft und wirbeln sie zur Teigrolle zusammen. Diese Prozedur bedarf einiger Übung und lohnt sich wohl kaum für uns Hobbybäcker.

Die fertig geformten Croissants werden nun auf mit Backpapier belegte Bleche gelegt. Dabei sollten die Teigspitzen unten liegen, ansonsten richten sie sich beim Backen auf und verkohlen.

Croissants-Herst-7

Bei den beiden Blechen vorne handelt es sich um Butter-Croissants, während die Croissants im Hintergrund mit reinem Haselnuß-Nougat gefüllt sind. Deshalb sind diese Croissants dicker.

Je nach Raumtemperatur müssen die Croissants nun 2–6 Stunden gehen. Da sich meine Backstube im Keller befindet mit einer Temperatur von ca. 16°C, dauert die Gare bei mir in der Regel etwa 3 1/2 Stunden. Keinesfalls sollte man die Croissants in einen Gärschrank legen: Ist die Temperatur darin zu hoch, schmilzt die Butter und läuft aus.

Croissants mit hohem Butteranteil, so wie unsere, werden bei Dreiviertelgare gebacken, das heißt, daß sie sich außen leicht flauschig anfühlen, im Kern jedoch noch recht fest sind. Je niedriger jedoch der Anteil an Ziehfett ist (falls also jemand Diät-Croissants backen möchte 😉 ), desto höher muß die Gare vor dem Einschießen sein, da die Butter und der daraus entstehende Wasserdampf hauptsächlich für die physikalische Lockerung der Croissants zuständig ist. Bei geringem Butteranteil muß also die Hefe einen guten Teil der Lockerungsarbeit vollführen, braucht dazu aber länger.

Ich decke die Bleche mit Teigtüchern ab. Somit trocknen sie nicht zu sehr aus, wodurch sie rissig würden, trotzdem bildet sich an der Oberfläche eine Haut, die für eine zusätzliche Stabilität der Croissants sorgt.

Während der Ofen vorgeheizt wird, die Eistreiche aus 1 großen oder 2 kleinen Eigelben, 30 g Sahne und jeweils einer kräftigen Prise Meersalz und Zucker anrühren, am besten mit einem Schneebesen verschlagen. Die Croissants damit abpinseln.

Schnittkanten mit einpinseln oder nicht? Spart man die Schnittkanten aus, blättern sich die Teigschichten beim Backen schöner auseinander, was aber eine rein ästhetische Angelegenheit ist. Allerdings läuft beim Backen deutlich mehr Butter aus, die dann im Gebäck fehlt und die Lockerung einschränkt. Außerdem dauert das Einpinseln um ein Vielfaches länger, wenn man minutiös darauf achtet, daß nur ja keine Eistreiche an die Schnittkanten kommt. Also streiche ich auch die Kanten mit ein, die somit versiegelt werden und das Austreten der Butter minimieren.

Die Croissants bei 210°C ohne Schwaden anbacken, nach 5 Minuten die Temperatur auf 175°C herunterschalten. Dabei die Croissants regelmäßig beobachten, weil sie durch die Eistreiche leicht zu braun werden. Nach insgesamt 20 Minuten Backzeit den Ofen ausschalten, die Croissants noch 5 Minuten nachbacken lassen.

Schwaden oder nicht? Manche Hobbybäcker stellen fest, daß die Croissants noch besser aufgehen, wenn man sie anfangs leicht schwadet. Ich konnte keinen Unterschied feststellen. Allerdings mußte ich konstatieren, daß die Eistreiche, wenn man die Croissants schwadet, leider häufig abblättert, zumal wenn man sie einfriert. Also schwade ich nicht.

So sehen die fertigen Croissants aus; da handwerklich hergestellt, natürlich nicht so perfekt, wie gekaufte, aber viel besser...

Croissants_2

Noch zur Verwendung der übrigen Teigränder: Entweder rolle ich sie auf und verbacke sie. Sieht zwar nicht so schön aus, schmeckt aber natürlich genauso gut. Oder ich friere sie ein, und wenn genügend "Reste" beisammen sind, mache ich Croissant-Knödel daraus.

Bäckerbuch

Copyright-Hinweis: Die Veröffentlichung der drei Skizzen erfolgt mit freundlicher Genehmigung des Verlags Handwerk und Technik, Hamburg. Sie stammen aus dem Standardwerk für das Bäckerhandwerk "Das Bäckerbuch in Lernfeldern" von Josef Loderbauer, 6., aktualisierte Auflage.

Dieses äußerst fundierte Werk enthält alles Wissenswerte zum Backen von Brot, Kleingebäck, Torten u.a. Das großformatige, reich bebilderte Buch mit einem Umfang von 664 Seiten kann bei mir zum gebundenen Ladenpreis von 53,90 bestellt werden. Die Lieferung erfolgt portofrei.

Ich habe sehr viel aus diesem Buch gelernt - und ohne dieses Buch wäre es auch undenkbar gewesen, meine Bäckerprüfung zu bestehen, die zu meinem Eintrag in die Handwerksrolle für das Bäckerhandwerk geführt hat.