Drei archaische Gebäcke

Archaische Gebäcke

Hallstätter Salztäschchen, Pfannenbrot, Sachsenfinger… Drei historische Backrezepte aus der Keltischen Zeit (um 800 v. Chr.), der Völkerwanderungszeit (ca. 4.-6. Jh. n. Chr.) und dem Frühmittelalter (ca. 6.-9. Jh. n. Chr.)

Da ich mich seit jeher für die Historie der Backkunst interessiere, kommt mir die Neuerscheinung aus dem Jahr 2018 "Backen von der Steinzeit bis ins Mittelalter – Brot, Gebäck und Kuchen aus 800 Jahren" von Achim Werner und Jens Dummer (meine ausführliche Rezension findet Ihr, wenn Ihr hier klickt) gerade recht, denn in dem Buch werden – neben einer historischen Einführung – insgesamt 55 Backrezepte für Brote, Fladenbrote, Kleingebäck, Knabbergebäck und Kuchen präsentiert, welche aufgrund archäologischer Funde rekonstruiert, modernisiert und nachgebacken wurden.

Ich habe Rezepte aus drei Epochen und statt gewöhnlicher Brotlaibe etwas ausgefallenere Gebäcke ausgewählt. Natürlich kam ich nicht umhin, die Rezepte etwas frei zu interpretieren, was aber laut Einführung auch im Sinne der Autoren ist. So habe ich den Teigen mehr Ruhezeit gegönnt, habe für die Pfannenbrote einen Vorteig angesetzt und somit die Hefemenge stark reduziert, den Grünkern nach dem Rösten noch geköchelt (naja, seinerzeit gab es noch keine Plomben, die man sich hätte ausbeißen können) und frischen Rosmarin untergeknetet. Die Sachsenfinger habe ich 1:1 umgesetzt, die Röstzwiebeln natürlich selbst produziert. Die Salztascherl habe ich ebenfalls exakt nach Rezept nachgebacken, statt des grobkörnigen Steinsalzes jedoch feinste Fleur de Sel-Meersalzflocken verwendet, welche subtiler im Geschmack sind.

Die in den Rezepten teils sehr frei variierbaren Mengenangaben habe ich exakt nachgewogen, um Euch möglichst sichere Backergebnisse zu ermöglichen. Denn ob beispielsweise für die Pfannenbrote auf 500 g Mehl 400 oder 600 g Wasser verwendet werden (im Rezept steht "...von – bis..."), ist schon ein eklatanter Unterschied, und ein Eßlöffel Salz kann zwischen 10 und 35 g enthalten, je nachdem, ob er gestrichen oder gehäuft ist.

Hallstätter Salztäschchen

Hallstätter Salztäschchen

Archäologische Funde deuten darauf hin, daß die seinerzeit unwirtliche Gegend rund um Hallstatt bereits um 5000 v. Chr. von Menschen aufgesucht und frühzeitig besiedelt wurde. Grund dafür sind die reichhaltigen Salzvorkommen, welche im Salzkammergut bereits seit Jahrtausenden abgebaut und auch als das „Weiße Gold der Kelten“ bezeichnet werden.

Der Teig verliert während des Backens vollständig seine Flüssigkeit, die Salztäschchen sind also etwa mit Knäcke- oder Schüttelbrot zu vergleichen, wobei die Konsistenz ziemlich „al dente“ ist. Neben dem puren Dinkelgeschmack bildet das grobkörnige Salz den gewissen Kick. Natürlich kann man auch Kräutersalz verwenden oder andere Gewürze hinzufügen. Es ist ein sehr lange haltbares Knabbergebäck.

Gesamtzutaten  (für etwa 70–80 Stück = 1 kg)

  • 560 g Wasser, lauwarm
  • 18 g Salz
  • 50 g Olivenöl
  • 900 g Dinkelmehl Vollkorn
  • Grobkörniges Salz / Fleur des Sel / Meersalzflocken

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das grobkörnige Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig nochmals kurz durchkneten und portionsweise sehr dünn (auf ca. 1 mm) ausrollen. Rechtecke von etwa 8 x 12 cm ausschneiden, eine Hälfte jeweils mit grobkörnigem Salz bestreuen, zusammenklappen und die Ränder beispielsweise mit einer Gabel gut andrücken.

Auf Bleche mit Backpapier legen und nacheinander bei 200 °C etwa 20–25 Minuten lang backen, bis die Täschchen braun und knusprig sind. Ich habe auf ein Blech jeweils 15 Tascherl gelegt, da zieht sich das Backen etwas hin, währenddessen bereite ich die nächsten Tascherl vor und öffne schonmal eine Flasche Wein.

Pfannenbrot mit Grünkern

Pfannenbrot

Diese Fladenbrote wurden zur Zeit der Völkerwanderungen, welche auf den Übergang von der Spätantike zum Frühmittelalter zu datieren sind, auf Backtellern über der Glut gebacken. Heute behelfen wir uns mit einer Bratpfanne auf dem Elektroherd.

Da der Grünkern, geröstet und direkt in den Teig gegeben, wie im Originalrezept, sehr unkomfortabel zu beißen ist, kochen wir den Grünkern vor der Weiterverarbeitung. Auch wollen wir keinen ganzen Würfel Hefe in unseren Fladenbroten, so setzen wir einen Vorteig an und lassen dem Teig immer wieder seine wohlverdiente Ruhe. Ich habe noch einige Zweige frisch gehackten Rosmarin in den Teig gegeben.

Die fertigen Brote sind am ehesten mit Pitabrot zu vergleichen. Vor dem Verzehr backen wir sie nochmals auf. Wenn wir grillen, legen wir sie kurz auf den Grillrost. Oder aber wir rösten sie von beiden Seiten in etwas Olivenöl in der Pfanne an und bestreuen sie mit Kräutern sowie mit Fleur de Sel. Die fertig gebackenen Brote halten, in ein Tuch und dann in eine Plastikfolie gewickelt, leicht eine Woche oder lassen sich auch gut einfrieren. Wenn Ihr sie in der Pfanne anbraten wollt, solltet Ihr sie nach dem Backen aufeinanderstapeln und gut mit einem Gewicht beschweren, damit sie sich beim Auskühlen nicht wölben.

Gesamtzutaten  (für etwa 12 Stück = 1 kg)

  • 600 g Wasser
  • 500 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 150 g Grünkern
  • 11,5 g Salz
  • 10,5 g Hefe
  • Rosmarin (frischer; falls gewünscht)

Zubereitung

Tag 1

Vorteig

  • 150 g Wasser, lauwarm
  • 150 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 2 g Hefe

Gut vermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur 14 Stunden stehen lassen.

Grünkern

In einer Pfanne ohne Fett rösten, bis ein aromatischer Duft in die Nase steigt. Dann mit 200 g Wasser ablöschen und 15–20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Körner sollten bereits gut beißbar, aber noch nicht zu weich sein. Abgedeckt abkühlen lassen.

Tag 2

Hauptteig

  • Vorteig
  • 250 g Wasser, lauwarm
  • 350 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 11,5 g Salz
  • 8,5 g Hefe
  • Grünkern

Etwa 10 Minuten kneten, dann 30 Minuten ruhen lassen.

12 Teiglinge à 95–100 g abwiegen, zu Kugeln schleifen, abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge nach und nach zu Fladen von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen, mit einem scharfen Messer gitterförmig einritzen oder mit einer Stipprolle perforieren.

In einer Pfanne ohne Fett bei recht hoher Temperatur jeweils etwa 4 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Je nachdem, ob Ihr eine oder zwei Pfannen verwendet, benötigt Ihr für das Backen eine halbe bis eine Stunde.

Sachsenfinger mit Röstzwiebeln

Sachsenfinger

Obwohl ohne Triebmittel gebacken, entstehen durch den Schrot und die Zwiebeln recht lockere Teigstangen. Sie passen sehr gut zu Antipasti, Schinken, Wurst und Käse oder aber auch zum Dippen in Kräuterquark oder Frischkäsezubereitungen.

Gesamtzutaten  (für etwa 12 Stück = 1 kg)

  • 1 kg Zwiebeln
  • 60 g Schmalz
  • 450 g Wasser
  • 26 g Salz
  • 155 g Weizenschrot
  • 400 g Weizenmehl Vollkorn

Zubereitung

Tag 1

Zwiebeln

Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Etwas Mehl darübersieben und mit den Zwiebeln vermengen. In einer geräumigen Pfanne in etwas Schmalz in etwa 20–30 Minuten goldbraun rösten, dabei je nach Bedarf immer wieder etwas Schmalz dazugeben. Daraufhin im auf 140 °C vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten trocknen, bis die Zwiebeln knusprig sind. Dabei einen Kochlöffel in den Ofenschlitz klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Teig

Alle Zutaten mitsamt den Röstzwiebeln 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten, abgedeckt im Kühlschrank 14 Stunden ruhen und quellen lassen.

Tag 2

Den Teig nochmals kurz durchkneten. 12 Teiglinge à etwa 100 g abstechen und zu gut 20 cm langen Stangen rollen. Auf ein Backblech legen und bei 200 °C etwa 25–30 Minuten lang goldbraun backen.

Rezepte als PDF  (mit Zeitplänen)

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