Edelkastanien-Brot (Maronen-Brot)

Kastanienbrot_3

Da wird sich die Edelkastanie aber freuen, wurde sie doch zum „Baum des Jahres“ 2018 gekürt… Grund genug also, deren Früchte bzw. Nüsse zu ehren, indem wir sie verbacken. Was ich bislang so an Kastanien-Broten kennengelernt habe, fand ich eher traurig und diesem stolzen Baum, der uns seine Früchte schenkt, wenig würdig: Trocken, mehlig, bröselig, kaum nach Maronen schmeckend…

Da ich immer versuche, möglichst viel an Geschmack aus den Zutaten herauszuholen, verwende ich die Maronen als Mehl, als Püree und als Würfelchen. Die Kastanien besitzen keinen sehr starken Eigengeschmack, und so setze ich weitere Aromen ein, welche den Kastaniengeschmack im besten Fall ergänzen und zusätzlich herauskitzeln sollten: Espresso, würzigen Honig und Vanille, wobei hier eine feine Austarierung zwischen den Zutaten notwendig war. Immerhin hat jeder zweite meiner Testesser, die ich unvoreingenommen probieren und raten ließ, was für ein Brot dies sei, tatsächlich auf Kastanien getippt – und die anderen, denen ich das Rätsel lüftete, meinten „Ach stimmt, jetzt wo Du’s sagst…“ Da kaum jemand bei einer Brotverkostung Maronen "auf dem Schirm" haben dürfte, doch ein schönes Ergebnis...

Es ist kein bröseliges, sondern ein sehr saftiges und knuspriges Brot entstanden, das eine angenehme Süße aufweist. So paßt es natürlich zu süßen und säuerlichen Aufstrichen, sehr gut zu Käse und zu würzigen Schinken. Am besten schmeckt es allerdings nur mit Butter :-)

Im Anschluß an das Rezept findet Ihr noch Hinweise zum verwendeten Ruchmehl, zum Garen der Kastanien, zum Unterschied zu fertig gegart gekauften Vakuum-Kastanien sowie als Bastelbogen eine Kastanienblatt-Schablone zum Ausdrucken und Ausschneiden.

Gesamtzutaten (für gut 1 kg Brot)

  • 425 g Wasser
  • 160 g Milch
  • 30 g Espresso
  • 65 g Roggenmehl 997
  • 340 g Ruchmehl
  • 50 g Kastanienmehl
  • 8 g Anstellgut (Roggen)
  • 5,3 g Hefe
  • 200 g Kastanien (vorgegart und geschält)
  • 1 Vanilleschote
  • 25 g würzigen Honig (z.B. Thymianhonig)
  • 11 g Salz

Zubereitung

 Tag 1

Sauerteig

  • 75 g Wasser, lauwarm
  • 8 g Anstellgut (Roggen)
  • 65 g Roggenmehl 997

Vermengen, 15 Stunden bei guter Raumtemperatur (20–24 °C) gären lassen

Vorteig

  • 150 g Wasser
  • 0,3 g Hefe
  • 150 g Ruchmehl

Vermischen, 15 Stunden bei eher kühlerer Raumtemperatur (14–16 °C) stehen lassen

Kastanien & Mehlkochstück

  • 160 g Milch
  • 80 g vorgekochte Kastanien, in grobe Stücke gebröselt
  • 1 Vanilleschote, das herausgeschabte Mark und die leere Schote

Auf kleiner Flamme zugedeckt 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren leicht köcheln lassen, bis die Kastanienstücke sehr weich sind. Die Milch sollte weitgehend von den Kastanien aufgesogen sein. Ist dies nicht der Fall, noch einige Minuten ohne Deckel weiterköcheln lassen

Mittlerweile die übrigen 120 g Kastanien in Würfel von ca. 5 mm schneiden. Einen starken Espresso zubereiten (30 g)

Die Kastanien-Milchmasse etwas abkühlen lassen, die Vanilleschote herausnehmen und die Masse in einen Mixbecher umfüllen. 25 g Honig und den Espresso dazugeben. Fein pürieren

200 g kaltes Wasser in den Topf geben und 50 g Kastanienmehl sowie 11 g Salz mit einem Schneebesen klümpchenfrei einrühren. Unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis die Masse andickt. Den Topf vom Herd ziehen und eine Minute weiterrühren. Das Kastanienpüree und die -würfelchen dazugeben, untermengen und über Nacht abgedeckt abkühlen lassen.

Tag 2

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Kastanienpüree / Mehlkochstück / Kastanienwürfel
  • 5 g Hefe
  • 190 g Ruchmehl

4 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten. 60 Minuten Teigruhe; nach 30 Minuten den Teig mehrfach dehnen und falten.

Einen Gärkorb mit einem mit Stärkemehl bepuderten Teigtuch auslegen. Den Teig zu einem straffen Laib wirken, mit Ruchmehl bestreuen und mit dem Schluß nach oben in den Gärkorb legen. Mit Frischhaltefolie umhüllt für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Schablone (so gewünscht) ausdrucken und ausschneiden.

Den Teigling auf ein Backblech stürzen, das Mehl mit dem Mehlbesen abkehren. Den Laib mit dem Bräunwisch mit Wasser abstreichen, die Schablone auflegen und etwas andrücken. Den Laib mit einem feinen Sieb mit Mehl bepudern, die Schablone vorsichtig abziehen, so daß kein Mehl auf das Muster rieselt. Den Teigling sternförmig von der Mitte bis zu den Rändern entlang der „Blattrippen“ einschneiden. Bei 250 °C einschießen.

3 Minuten nach dem Einschießen schwaden, nach weiteren 3 Minuten entschwaden.

Nach insgesamt 20 Minuten Backzeit den Ofen auf 200°C herunterschalten und 40 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Nach diesem Bild vom Anschnitt folgt noch ein Anhang...

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Anhang

Kastanien

Frische, selbst gegarte Kastanien schmecken deutlich besser, als die in Supermärkten angebotenen vakuumierten, welche schon geschält und vorgegart sind, außerdem sind sie nicht so bräunlich. Darüberhinaus saugen selbst gegarte Kastanien mehr Flüssigkeit (Milch) auf.

Es macht allerdings viel Arbeit. Die Kastanien kreuzweise einschneiden, am besten geht dies mit einem Cutter oder sehr guten Teppichmesser. In gesalzenem Wasser je nach Größe 30–45 Minuten köcheln lassen. Die Kastanien sind gar, sobald sich die Schale an den Einschnitten aufwölbt.

Nicht abschrecken, sondern in noch warmem Zustand die äußere Schale sowie die Fruchthaut entfernen.

Es lohnt sich, eine größere Menge Kastanienpüree herzustellen, weil dieses vielfältig zu Desserts verarbeitet werden kann.

Das obige Bild zeigt ein Brot mit vorgegart gekauften Kastanien – das folgende den ersten Backversuch mit selbst gegarten, die mehr Biss haben, besser schmecken und nicht so bräunlich sind. Allerdings war ich beim ersten Backversuch mit der Krume noch gar nicht sehr zufrieden...

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Ruchmehl

Dieses Rezept ist für die Verwendung von Schweizer Ruchmehl mit hohem Proteingehalt ausgelegt – wer deutsches Ruchmehl oder gar Weizenmehl verwendet, sollte die Flüssigkeit im Mehlkochstück reduzieren.

Kastanienblatt-Schablone

Ich habe für Euch eine Schablone gezeichnet, die für die Größe eines 1 kg-Laibes angelegt ist. Ihr könnt sie herunterladen, ausdrucken und dann ausschneiden. Die Feinheiten an den Rändern der Blätter müßt Ihr nicht genau nachschneiden, weil man diese auf dem fertigen Brot ohnehin nicht mehr sieht.

Schablone Kastanienblatt

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