Focaccia (Grundrezept) – Torta salata

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Focaccia-Rezepte gibt es vermutlich mehr, als Dörfer in Italien... Das fängt bei den Teigen an, reicht über die verschiedenen Formen der Brote bis hin zu den Belägen. Es handelt sich um ligurische Fladenbrote, deren Ursprünge ins Altertum zu den Etruskern zurückführen. Der Name Focaccia stammt von den alten Römern. Sie nannten dieses Brot – das übrigens in manchen Quellen als Vorläufer der Pizza bezeichnet wird – panis focasius, abgeleitet von lat. focus (Herd).

Nach dem Probebacken etlicher Focaccia-Rezepte habe ich nun dieses entwickelt. Grundlage ist ein milder Weizensauerteig (ich habe einen auf Rosinenbasis verwendet), ergänzt durch 550er Weizenmehl, etwas 1050er Weizenmehl im Sauerteig-Ansatz und einer kleinen Menge dunklem Roggenmehl. Außerdem verwende ich, um das Rustikale des Brotes zu fördern, Hartweizengrieß, den ich am Vortag mit kochendem Wasser überbrühe. So ist der Teig flauschig / wattig / elastisch / kuschelnswert und sehr leicht zu verarbeiten, und das bei einer Teigausbeute von (je nachdem, ob man das Öl im Teig mitrechnet oder nicht) 181–186.

Dieser Teig ist nunmehr mein Focaccia-Standardrezept, das vielfach variiert werden kann. Die ursprüngliche Focaccia wird vor der Stückgare mit Olivenöl einmassiert, mit Meersalz und ggfs. noch mit Kräutern bestreut. Je nach Region oder Geschmack können dem Teig weitere Zutaten (beispielsweise Malz, Zucker, getrocknete Tomaten, Knoblauch…) zugefügt werden, und auch die Beläge variieren: Tomaten, Oliven, Käse, Zwiebeln... Hier stelle ich Euch eine meiner Lieblings-Focaccias vor, die in der Emilia-Romagna als torta salata oder spianata bezeichnet wird: Die Süße der Tomaten und die Fleur de Sel-Meersalzflocken in Verbindung mit dem außen knusprigen, innen weichen Teig ergeben ein wunderbares Geschmackserlebnis.

Gesamtzutaten (für 2 runde Focaccias à ca. 27 cm oder 1 Backblech ca. 30 x 36 cm = ca. 1 kg)

  • 410 g Wasser
  • 17 g Anstellgut (Weizen)
  • 40 g Weizenmehl 1050
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 20 g Roggenmehl 1370
  • 65 g Hartweizengrieß
  • 10 g Meersalz + Salz zum Bestreuen
  • 4,2 g Hefe
  • 28 g Olivenöl + Öl zum Beträufeln
  • 480 g Minitomaten (ca. 35 Stück)

Zubereitung

Sauerteig

  • 170 g Wasser, handwarm
  • 17 g Anstellgut (Weizen)
  • 40 g Weizenmehl 1050
  • 125 g Weizenmehl 550

Vermischen und bei Raumtemperatur (besser wärmer) 14 Stunden gären lassen.

Brühstück

65 g Hartweizengrieß mit 135 g kochendem Wasser übergießen, ab und zu umrühren, dann abgedeckt abkühlen / quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 105 g Wasser, handwarm
  • 10 g Meersalz
  • 4,2 g Hefe
  • 20 g Roggenmehl 1370
  • 250 g Weizenmehl 550

8 Minuten langsam, dann 8 Minuten schnell kneten. In den letzten Minuten 28 g Olivenöl langsam zufließen lassen. Den Teig abgedeckt 2 1/2 Stunden bei guter Zimmertemperatur (ca. 22°C) ruhen lassen. Alle 45 Minuten den Teig dehnen und falten ("stretch & fold").

Ein Tip zum Öl: Sehr gutes, natives Olivenöl verwenden – oder aber Gewürz- bzw. Kräuteröl: Olivenöl ansetzen mit frischem Rosmarin oder anderen Kräutern, Chilischote, Ingwer, Zitronenschale, Knoblauchzehen, Pfefferkörnern… ganz nach Belieben, 3 Wochen lang ziehen lassen. Sehr gut geeignet auch zum Braten von Fleisch und Fisch.

Hinweis: Ich beschreibe hier die Herstellung von zwei runden Focaccias, aber Ihr könnt aus dem Teig natürlich auch eine blechgroße, rechteckige backen…

Die Teiglinge vorsichtig mit beiden Händen zu einigermaßen runden Platten ausziehen, Ihr kennt das ja sicher vom Pizzabacken. Backbleche mit Backpapier auslegen, dieses mit Öl einpinseln. Die Teiglinge darauflegen. Auf jeden Teigling einen guten Schwupps Oliven- oder Gewürzöl geben, mit den Handflächen verstreichen und mit den Fingerspitzen stippen / einmassieren, dadurch die Teiglinge auf ca. 25–27 cm Durchmesser ausdehnen.

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Die Tomatenhälften mit den Schnittflächen nach oben gut in den Teig drücken. 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und den Ofen frühzeitig auf 250°C vorheizen.

Die Tomaten nochmals etwas in den Teig drücken, die Focaccias mit grobem Meersalz bestreuen und ohne Schwaden einschießen. – Ich verwende beste, handgeerntete und sonnengetrocknete Fleur de Sel-Meersalzflocken, die es übrigens auch in meinem Shop gibt.

Nach 5 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten, die Focaccias 15–17 Minuten lang goldbraun fertig backen.

Wenn Ihr nach unten scrollt, gibt es noch einen Tip zu schwarzer Focaccia...

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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Schwarze Focaccia

Manche Menschen weigern sich, ungewöhnlich gefärbte Backwaren zu verzehren... Aber ich habe es probiert, die Focaccia wurde dunkelgrau und ist zumindest ein Hingucker auf Euren Buffets...

Diese Variante ist ganz einfach: 9 g Sepiatintenpulver in 30 ml Wasser auflösen (vom Schüttwasser abnehmen) und zum Teig geben.

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