Fröhliches Sommerbrot

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Ein farbenfrohes Sommerbrot… Bereits 2014 habe ich anläßlich der Fußball-Weltmeisterschaft Baguettes in unseren Nationalfarben, meine Deutschlandbaguettes, gebacken, heute fangen wir Geschmack und Farben des Sommers ein.

Wohl dem, der Tomaten, Paprika und Spinat aus dem eigenen Garten holen kann. Frischen Spinat habe ich weder im Garten noch auf dem Mark gefunden, so mußte ich Tiefkühlspinat verwenden; mit frischem wäre der Grünton hübscher geworden. Den Spinat sehr fein pürieren und gut abtropfen lassen, am besten über Nacht. Schöner wird das Brot mit einer Spinatmatte – Rezept siehe im Anhang. Ebenso könnt Ihr natürlich das Tomatenmark selbst kochen. Die Paprikawürfelchen habe ich mehr aus optischen Gründen eingebaut; wer kein Gemüse im Brot mag, lasse sie einfach weg. Spinat und Tomate schmecken nur sehr dezent, am kräftigsten kommt das Currypulver zur Geltung. Hier könnt Ihr Currypulver und Kurkuma nach Geschmack mischen: Curry schmeckt besser, Kurkuma färbt intensiver.

Bei der Gelegenheit habe ich auch gleich mal eine neue Idee ausprobiert, den Teig in Form zu bringen, wodurch die rundlich-eckige Form entstanden ist.

Gesamtzutaten  (für einen gut 2 kg schweren Laib)

  • 465 g Wasser
  • 30 g Anstellgut (Weizen)
  • 80 g Weizenmehl 1050
  • 975 g Weizenmehl 550
  • 12 g Hefe
  • 20 g Salz
  • 180 g Spinatmatte oder -püree (aus ca. 1000 g bzw. 500 g frischem oder TK-Spinat)
  • 14 g Currypulver und / oder Kurkuma
  • 190 g Tomatenmark, 3-fach konzentriert
  • 3 x 75 g Paprikaschote grün, rot und gelb (wer will; fein gewürfelt)
  • 90 g Sesamsaat

Zubereitung

 Sauerteig / Quellstück

  • 280 g Wasser, lauwarm
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 80 g Weizenmehl 1050
  • 30 g Anstellgut (Weizen)

Vermischen, 16 Stunden bei guter Raumtemperatur gären lassen.

Sesam mit 50 g lauwarmem Wasser übergießen, vermengen und abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.

Teig Grün

  • 190 g Sauerteig
  • 4 g Hefe
  • 7 g Salz
  • 180 g Spinatmatte oder -püree
  • 45 g eingeweichte Sesamsaat
  • 255 g Weizenmehl 550

Teig Gelb

  • 200 g Sauerteig
  • 135 g Wasser
  • 4 g Hefe
  • 6 g Salz
  • 14 g Currypulver und / oder Kurkuma
  • 45 g eingeweichte Sesamsaat
  • 275 g Weizenmehl 550

Teig Rot

  • 190 g Sauerteig
  • 4 g Hefe
  • 7 g Salz
  • 190 g Tomatenmark
  • 45 g eingeweichte Sesamsaat
  • 245 g Weizenmehl 550

Alle drei Teige mit dem Handrührgerät / Knethaken zunächst 2 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten. Damit die Teige halbwegs gleichzeitig fertig werden, jeden Teig zunächst 3–4 Minuten, in einem zweiten Durchlauf fertig kneten.

Nun die Paprikawürfel vorsichtig von Hand unterkneten, dabei ggfs. so viel Mehl einarbeiten, daß die Teige in etwa die gleiche Konsistenz haben. Ihr könnt die Paprikawürfel natürlich entweder den entsprechenden Teigen farblich zuordnen oder sie so wie ich konträr einsetzen. 15 Minuten Teigruhe.

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Die Teiglinge zu Laiben wirken und 15 Minuten ruhen lassen.

Fröhliches-Sommerbrot_6Zu Quadraten à ca. 45 cm Kantenlänge ausrollen, ggfs. mit den Händen noch etwas in Form ziehen. Mehlreste abfegen, die Teigplatten mit Wasser anfeuchten und aufeinanderlegen. Nun zunächst die linke und rechte Kante zur Mitte einschlagen, dann die obere und untere, so daß ein quadratischer Laib entsteht. 75 Minuten Gare auf einem Backblech (Schluß nach unten) bei guter Raumtemperatur.

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Mehlreste vom Laib fegen und mit etwas Wasser abstreichen. Nach Belieben etwa 2 cm tief einschneiden.

Bei 250°C einschießen und schwaden. Nach 15 Minuten den Ofen auf 190°C zurückschalten und 45 Minuten fertig backen. Weitere 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen. Sofort nochmals mit Wasser abstreichen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Für Spinatmatte und Tomatenmark bitte nach unten scrollen.

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Spinatmatte

Hierbei handelt es sich um eine aus Spinat extrahierte Paste, welche einen besonders hohen Anteil an Chlorophyll enthält. Sie ist zum natürlichen Färben von Lebensmitteln wie Nudelteig, Brotteig, Saucen, Suppen etc. geeignet und sogar farbintensiver, als die meisten künstlichen Lebensmittelfarben. Hier lohnt es sich, eine größere Menge herzustellen. Im Kühlschrank hält die Spinatmatte eine gute Woche, man kann sie aber auch einfrieren. Ebenfalls kann man die Masse, dünn auf Backpapier gestrichen, trocknen und dann pulverisieren. In einem lichtgeschützten Behälter aufbewahren, sonst bleicht das Pulver aus.

1 kg frischen Spinat (nur im Notfall TK-Spinat; diesen zunächst auftauen lassen) möglichst fein pürieren. Das geht am besten in einer Küchenmaschine oder im Mixbecher. Bei Verwendung eines Pürierstabs muß etwas Wasser dazugegeben werden. Die Pflanzenzellen müssen aufgebrochen werden, um das Chlorophyll freizusetzen.

Das Püree am besten über Nacht unter gelegentlichem Wenden in einem feinen Passiersieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die übrige Masse kann entsorgt oder aber anstatt des Schüttwassers in Brotteig verwendet werden.

Die abgetropfte Flüssigkeit nun behutsam auf etwa 80°C erhitzen. Hierbei flockt das Chlorophyll aus. In ein Küchensieb mit Mull- oder Geschirrtuch geben und abtropfen lassen. Die Flüssigkeit wegschütten, im Tuch bleibt die Spinatmatte.

Tomatenmark

Wenn Ihr klare Tomatenessenz herstellt (Rezepte gibt’s ausreichend im Netz), müsst Ihr die im Auffangtuch zurückgebliebene Masse nur noch passieren, um Schalen und Kerne zu entfernen, schon habt Ihr Tomatenmark, das Ihr einwecken oder einfrieren könnt. Es ist nicht so geschmacksintensiv, wie direkt gekochtes Tomatenmark:

Einige kg Tomaten grob würfeln, zusammen mit Salz, Zucker und Kräutern nach Belieben etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann durchpassieren. Die aufgefangene Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen.

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