Fünfkorn-Schrotbrot (100% Vollkorn)

Fünfkorn-Schrotbrot

Wie gesund müssen reine Vollkornbrote eigentlich schmecken? Manchmal, wenn ich doch mal im Bioladen Backwaren kaufe, fühle ich mich in die späten Siebziger Jahre zurückversetzt, als die ersten Bioläden boomten, deren meiste Backwaren ziegelsteinartig und salzarm waren – und überhaupt nicht vergleichbar mit den Gebäcken konventioneller Bäcker, bei denen aber eh nur Spießer und Unbelehrbare einkauften. Mit diesen Prädikaten, die man in die Kategorie „nahezu ungenießbar“ einstufen würde, verband man seinerzeit (und scheinbar teils auch noch heute) besonders gesunde Kost, so wie Pillen bitter sein müssen, um zu wirken.

Schrotbrote haben praktisch keine Poren, sondern sind schwer und kompakt. Dem versuchen manche Hobbybäcker entgegenzuwirken, indem sie viel Mehl in den Teig schmuggeln und ihre Erzeugnisse trotzdem als Schrotbrote bezeichnen. Es müssen aber laut den Leitsätzen für das Bäckerhandwerk mindestens 90% Schrot enthalten sein. Um daraus ein wirklich gutes und saftiges Brot zu produzieren, sind einige Backkenntnisse notwendig. Dafür bin ich da :-)

Von einem Schrotbrot erwarten wir keine ciabattaartige Luftigkeit, es muß aber trotzdem eine angenehme Lockerheit aufweisen. Betrachten wir beispielsweise Mürbeteig, so hat dieser keine Poren, wie etwa ein Hefeteig, läßt sich aber dennoch angenehm beißen und verspeisen. Das Geheimnis eines guten Schrotbrotes liegt im Mischungsverhältnis zwischen feinem, mittlerem und grobem Schrot, dessen Verarbeitung sowie der Hinzufügung weiterer Zutaten wie Saaten oder Flocken.

Gesamtzutaten (für 1 kg Brot)

  • 495 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggen)
  • 150 g Roggenschrot fein
  • 65 g Weizenschrot fein
  • 50 g Gerstenschrot grob
  • 50 g Haferschrot grob
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 40 g Haferflocken kernig
  • 35 g Leinsaat
  • 13 g Salz
  • 50 g Weizenschrot mittel
  • 160 g Dinkelschrot mittel
  • 25 g Weizenmehl Vollkorn
  • 10 g Honig
  • Weizenschrot zum Bestreuen

Zubereitung

Sauerteig 1. Stufe       

  • 20 g Anstellgut
  • 20 g Roggenschrot fein
  • 30 g Wasser, lauwarm

Verrühren und 6 Stunden bei guter Raumtemperatur (ca. 24°C) stehen lassen.

 Sauerteig 2. Stufe

  • Sauerteig
  • 40 g Roggenschrot fein
  • 30 g Wasser, lauwarm

Vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Kochstück

Sonnenblumenkerne und Haferflocken in der Pfanne rösten.

  • 50 g Gerstenschrot grob
  • 50 g Haferschrot grob
  • 120 g Wasser

Ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.

  • 80 g Wasser
  • Sonnenblumenkerne
  • Haferflocken
  • Leinsaat
  • Salz

Dazugeben, den Topf von der Herdplatte ziehen und 2 Minuten rühren. Abgedeckt abkühlen lassen.

Vorteig

  • 50 g Wasser
  • 1 g Hefe
  • 65 g Weizenschrot fein

Vermischen, 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für heute haben wir Feierabend, morgen geht es weiter...

Sauerteig 3. Stufe

  • Sauerteig
  • 90 g Roggenschrot, fein
  • 110 g Wasser, lauwarm

Vermengen und 3 Stunden bei 35°C gären lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Kochstück
  • 75 g Wasser, lauwarm
  • 10 g Honig
  • 5 g Hefe
  • 50 g Weizenschrot mittel
  • 160 g Dinkelschrot mittel
  • 25 g Weizenmehl Vollkorn

10 Minuten langsam kneten. 20 Minuten Teigruhe. Wiederum 20 Minuten langsam kneten und 45 Minuten ruhen lassen. Da der Teig sehr klebrig ist, ggfs. überprüfen, ob der Teig nicht an den Schüsselwänden klebt und der Knethaken nur Luft knetet.

Zu einem Laib wirken, mit dem Bräunwisch mit Wasser abstreichen und mit Weizenschrot bestreuen. Mit dem Schluß nach unten in einen Gärkorb legen. 90 Minuten gehen lassen. Der Teig muß sich deutlich vergrößert haben und Gärungsrisse aufweisen.

Bei 240°C einschießen und schwaden. Nach 15 Minuten auf 180°C herunterschalten und 75 Minuten fertig backen.

Nach Möglichkeit diszipliniert sein und das Brot erst am nächsten Tag anschneiden.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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