Gremolata-Brötchen

Gremolata-Brötchen

Gremolata in seiner klassischen Form enthält nur drei Zutaten, doch das Zusammenspiel der Aromen von Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch harmoniert in all seiner Disharmonie so vorzüglich, daß man etwas abgedroschen von einer Geschmacksexplosion sprechen kann. Diese Kräuter-Würzmischung stammt aus der lombardischen Küche und wird traditionell zu Ossobuco gegessen, paßt aber auch zu anderen Fleisch- und Grillgerichten sowie zu Fisch, dient als Würzmittel für Saucen und Gemüsepfannen, kann als Grundlage für Kräuterquark und -butter eingesetzt (sehr gut auf noch warmem, gerösteten Brot oder als Füllung für Kräuterbaguettes) oder in ein Pesto verwandelt werden.

Dies ist auch das Stichwort: Im Frühjahr bis Frühsommer, wenn die Petersilie im Garten wieder wächst und Blütenstängel bildet, ist es Zeit, diese zu ernten, bevor sie auswächst und ihr Aroma verliert. Da stelle ich größere Mengen Gremolata her, die ich – eigentlich wird sie trocken über die Gerichte gestreut – zu einer Würzpaste mit Öl und weiteren Zutaten vermische und somit haltbar mache. Mit etwas Öl bedeckt, hält die Paste einige Monate (verliert dabei allerdings ihre frische Farbe), in Gläschen eingefroren leicht bis zur nächsten Petersilien-Verwertungssaison. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt, wie man die Gremolata-Paste abwandeln und verfeinern kann – im Anhang verrate ich Euch mein Rezept.

Ganz klar, daß ich mir sofort überlegte, wie man Gremolata verbacken könnte. Ich mache kleine Brötchen daraus, sie schmecken sommerlich-frisch mit dem dezent-säuerlichen Geschmack aus der Lombardei…

Gesamtzutaten  (für 20 Brötchen = ca. 1 kg)

  • 330 g Wasser
  • 140 g Joghurt griechische Art
  • 3,2 g Hefe
  • 615 g Weizenmehl 550
  • 14 g Salz
  • 10 g Ahornsirup
  • 100 g Gremolata
  • 1 Bund Petersilie (mittelgroß)
  • Sesam, Kürbiskerne o.ä. zum Bestreuen

Zubereitung

Tag 1

Vorteig          

  • 200 g Wasser (lauwarm)
  • 0,2 g Hefe
  • 200 g Weizenmehl 550

Vermengen, abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehlkochstück

130 g Wasser zusammen mit 14 g Salz bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, mit einem Schneebesen 25 g Weizenmehl 550 einrühren, kurz aufkochen lassen, von der Herdplatte ziehen und 1 Minute weiterrühren. Abgedeckt abkühlen lassen. Den Herd wieder ausschalten :-)

Tag 2

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 140 g Joghurt griechische Art
  • 3 g Hefe
  • 10 g Ahornsirup
  • 390 g Weizenmehl 550

4 Minuten langsam, dann 8 Minuten schnell kneten. Währenddessen die Petersilie von den Stängeln zupfen und ggfs. grob hacken; ich verwende die ganzen Blätter. Nun teelöffelweise die Gremolata unterkneten, zum Schluß die Petersilie. Das dauert ca. 2–3 Minuten. 60 Minuten Teigruhe, nach jeweils 30 und 60 Minuten  den Teig dehnen und falten („stretch & fold“) und für 22 Stunden im Kühlschrank parken.

Tag 3  (Backtag)

Mit der Teigkarte 20 Teiglinge à ca. 60 g abstechen, zu Brötchen schleifen und mit dem Schluß nach oben auf ein mit Backpapier belegtes oder mit Backtrennspray besprühtes Backblech legen. Die Brötchen mit Wasser einsprühen und mit Sesamsaat, grob gehacken Kürbiskernen oder anderen Saaten nach Wunsch bestreuen. Abgedeckt 60 Minuten bei guter Raumtemperatur ruhen lassen.

Das Blech auf die mittlere Schiene des auf 250°C vorgeheizten Ofens schieben und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 220°C herunterschalten. Etwa 17 Minuten fertig backen, bis die Brötchen die gewünschte Goldbräune erreicht haben.

Nachtrag: Etwas komfortabler lassen sich die Brötchen auf zwei Backblechen unterbringen. In dem Fall die Bleche nach der halben Backzeit austauschen und die Backzeit entsprechend verlängern, oder aber die Bleche nacheinander backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Gremolata-Paste

  • 1 großer Bund Petersilie
  • jeweils etwas Salbei, Oregano, Minze (kann, muß aber nicht)
  • 3 Knoblauchzehen
  • Abrieb von 2 Bio-Zitronen (am besten mit einer Zestenreibe)
  • etwas Zitronensaft
  • 25 g Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Alle Zutaten zu einer Paste verarbeiten, ich mache das im Mixbecher oder im Thermomix.

Gremolata-Paste

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