Heubrot (mit Apfel)

Heubrot Heubrot

Vom Heusüppchen zum Heubrot… Da das Heusüppchen, welches ich an Silvester meinen Gästen serviert habe, sehr gut angekommen ist, überlegte ich sofort, wie man am besten den Geschmack von würzigem Almwiesenheu in Brot hineinbekommt.

In aller Regel entwickle ich neue Rezepte, ohne vorher nachzusehen, ob es ein derartiges Brot bereits gibt, da ich völlig unvoreingenommen herumexperimentieren möchte. Also habe ich erst, als meine Heubrote fertig waren, recherchiert und ein Rezept von Lutz Geissler (Ploetzblog) nach Reinhardt Hess entdeckt.

Während Hess das Heu zerreibt, siebt und dann als Pulver in den Teig gibt, habe ich die Aromen wie bei der Suppenherstellung in heißer Milch aus dem Heu extrahiert. Damit verhindert man, daß das Heu bei zu langem Erhitzen bitter wird, außerdem hatte Lutz letztlich im Heu befindlichen Sand in seinem Brot. Darüberhinaus war mir klar, daß ich das Brot keinesfalls, wie etwa ein Rinderfilet, direkt auf Heu backen würde – das Heu klebt am Teigling fest und entwickelt nach einiger Backzeit unangenehme Aromen.

So habe ich das Heu angefeuchtet und auf ein separates, auf dem Ofenboden vorgeheiztes Blech gelegt. Nach 15 Minuten, als das Heu braun zu werden begann, habe ich das Heu aus dem Ofen genommen. Die Brotkruste ist bis dahin soweit ausgebildet, daß das Brot ohnehin keine Aromen mehr aufnehmen würde.

Meine ursprüngliche Idee, die Brote nur durch drei doppelte Stretch & Fold-Vorgänge zu formen und nach dem Gehen direkt ohne weiteres Wirken einzuschießen, hat sich nicht bewährt, es sind zahlreiche, teils ziemlich große Löcher in der Krume entstanden. Also habe ich, immer nach Perfektion strebend, am nächsten Tag gleich nochmals gebacken und auch einige minimale Rezeptveränderungen vorgenommen: Statt süßem Apfel habe ich nun säuerlichen Boskop verwendet und die Zuckermenge halbiert.

Gesamtzutaten (für ca. 1 kg)

  • 180 g Wasser
  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 105 g Roggenmehl 997
  • 4 g Hefe
  • 13 g Anstellgut (Roggen)
  • 390 [220] gVollmilch
  • 70 g Heu (unbehandelt)
  • 440 g Weizenmehl 550
  • 6 g Rohrzucker (braun)
  • 120 g Apfel (säuerlich, mit Schale, entkernt, grob geraspelt)
  • 14 g Salz

Zubereitung

 Vorteig

  • 75 g Wasser, kalt
  • 2 g Hefe
  • 75 g Weizenmehl 1050

Mischen und 20 Stunden kühl (Kellertemperatur, ca. 11°C) gehen lassen.

Sauerteig

  • 105 g Wasser, lauwarm
  • 13 g Anstellgut (Roggen)
  • 105 g Roggenmehl 997

Mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Heumilch

Heu gibt es unbehandelt oder von Bio-Wiesen im Zoohandel.

Die Milch bis kurz vor dem Sieden erhitzen. 35–40 g Heu in eine große Schüssel legen und mit der Milch übergießen. Das Heu 8 Minuten lang in der Milch ziehen lassen, nicht länger, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden. Das Heu in der Milch regelmäßig wenden. Die Milch durch ein feines Sieb gießen und 220 g davon abmessen, die dann in den Teig kommen. Das ausgelaugte Heu entsorgen. Wer den Geschmack intensivieren möchte, wiederholt den Vorgang ein- oder mehrmals, benötigt aber pro Vorgang etwa 120 g mehr Milch.

 Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 220 g Heumilch (lauwarm)
  • 2 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 6 g Rohrzucker
  • 440 g Weizenmehl 550
  • 120 g Apfel (geraspelt)

4 Minuten langsam, dann 6–8 Minuten schnell kneten. 15 Minuten Teigruhe.

Den Teig dehnen und falten („stretch & fold“), 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig wiederum dehnen und falten und abermals 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig ein drittes Mal dehnen und falten, halbieren und zu zwei länglichen, rustikal geformten Laiben wirken, ohne den Teig zu sehr zu entgasen.

Die Teiglinge leicht mit Mehl bestreuen und in Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, auf dem Ofenboden ein Pizza- oder sonstiges Backblech mit vorheizen.

Das restliche Heu in einer Schüssel mit etwas Wasser vermengen, bis das Heu komplett feucht ist. Eine halbe Tasse Wasser bereitstellen. Die Teiglinge auf ein leicht mehliertes Backblech setzen. Den Ofen öffnen, das Heu auf das vorgeheizte Bodenblech verteilen, die halbe Tasse Wasser darübergießen und sofort das Blech mit den Broten einschieben. Das sollte sehr schnell gehen, damit der Heudampf möglichst im Ofen bleibt.

Nach 15 Minuten den Ofen auf 190°C herunterschalten. Das Blech mit dem Heu aus dem Ofen nehmen. 40 Minuten fertigbacken, bis die Kruste mittel- bis dunkelbraun ist.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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