Laugenbrezen – Schritt für Schritt

Laugenbrezen zu backen ist nicht schwierig, bedarf aber einiger Übung. Hier werde ich Euch einige Tips und Kniffe an die Hand geben, so daß Ihr Euch leichter tut und Fehler vermeiden könnt, die ich in meinen zahlreichen Backversuchen gemacht habe. Dabei habe ich einiges von befreundeten Bäckern gelernt und einige Tricks zur Optimierung mir selbst beigebracht.

Zum Rezept: Hier sind Geschmäcker natürlich verschieden, die einen mögen die Brezen eher süßlich, die anderen salziger oder säuerlicher, die einen mögen sie eher kompakter mit einem dickeren Teigstrang (so lassen sie sich besser aufschneiden und belegen), die anderen ziehen es vor, wenn zumindest die Ärmchen möglichst dünn und somit knochentrocken sind. Doch allen Genießern gemeinsam ist, daß die Brezen möglichst knusprig sein sollten, der Teig weich und nicht zu klebrig. Außerdem sollten sie möglichst über viele Stunden frisch bleiben.

Meine ersten Brezen-Backversuche liegen schon sehr viele Jahre zurück. Zunächst habe ich die verschiedensten Rezepte getestet, ohne damit jedoch besonders glücklich gewesen zu sein. So habe ich nun ein eigenes Rezept entwickelt und immer wieder verbessert, sowohl, was die Zutaten betrifft, als auch die Teigführung, das Formen der Brezen, Laugen und Backen. Einige Freunde und Nachbarn waren überaus hilfsbereit, indem sie die Brezen, teils in Blindverkostungen, mit meinen früheren Backversuchen sowie mit den weithin berühmten Brezen einer hiesigen Bäckerei verglichen haben. Hier geht's zum Rezept.

Wir setzen in dieser Anleitung also mit dem fertigen und bereits akklimatisierten Teig ein. Zunächst wiegen wir 12 Teiglinge à knapp 100 g ab und schleifen sie zu Kugeln, so wie wir Brötchen schleifen. 10 Minuten mit dem Schluß nach unten abgedeckt ruhen lassen.

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Da der Teig elastisch ist und sich immer wieder zusammenzieht, führen wir das Ausrollen in drei Schritten durch, so daß sich der Teig zwischendrin entspannen kann.

Schritt 1: Die Teiglinge zu etwa 20 cm dicken Strängen ausrollen. Dabei möglichst kein Mehl verwenden, weil die Teiglinge sonst auf der Arbeitsfläche herumrutschen, statt sich rollen zu lassen. Nur wenn ein Teigling festklebt, diesen mit leicht mehlierter Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen, zur Weiterverarbeitung die Handflächen leicht auf die bemehlte Arbeitsfläche patschen, damit ein bißchen Mehl anhaftet.

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Schritt 2: Wir beginnen wieder mit dem ersten Teigling, etwa 10 Minuten nachdem wir ihn das erste Mal ausgerollt haben. Jetzt werden die Teiglinge auf eine Länge von 40 cm ausgerollt. Wieder 10 Minuten ruhen lassen.

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Schritt 3: Auf eine Länge von 60 cm ausrollen, wobei die Teigstränge zu den Enden hin immer dünner werden sollten.

Für uns, die wir eher kleine Mengen backen, lohnt es sich nicht, die verschiedenen Wurftechniken zu erlernen, in denen die Teigstränge in der Luft geschlungen und dann gelegt werden. Also machen wir das ganz einfach auf der Arbeitsfläche. Zunächst die Teigenden übereinanderlegen.

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Dann die Enden nochmals in die gleiche Richtung drehen.

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Die Teigenden nach vorne klappen und auf dem Bogen andrücken.

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Nun nehmen wir den Rohling mit den Händen auf, greifen mit den Fingern in die Löcher und ziehen die Breze in die gewünschte Form. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ablegen.

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Wenn alle Brezen fertig geschlungen sind, lassen wir sie eine halbe Stunde gehen, ohne sie abzudecken, denn an der Teigoberfläche soll sich eine leichte Haut bilden. Nach etwa 5–10 Minuten können wir die Teiglinge auf dem Blech nochmals mit leicht mehlierten Fingern behutsam in Form bringen und etwas dehnen.

Mittlerweile bereiten wir die Lauge vor. Nehmt eine flache Schüssel, in denen die Teiglinge leicht Platz finden werden, stellt sie auf eine Waage und füllt so viel warmes Leitungswasser hinein, bis eine Wassertiefe von etwa 4 cm erreicht ist. Pro 100 g Wasser gebt Ihr nun 3,5 g Natriumhydroxid (NaOH) ins Wasser. Bei 400 g Wasser also 14 g, bei 600 g Wasser 21 g... Wichtig ist, daß Ihr das NaOH ins Wasser gebt und nicht umgekehrt, da das Pulver sonst verpufft, was zu Verletzungen führen kann. Ab und zu umrühren. Wenn Ihr die Kruste etwas weniger salzig wünscht, setzt die Menge auf bis zu 3% herab, wollt Ihr sie salziger, könnt Ihr bis zu 4% NaOH ins Wasser rühren.

In manchen Rezepten wird zur Verwendung von Haushaltsnatron geraten, doch damit erzielt man bei Weitem keine so guten Ergebnisse. NaOH gibt's in der Apotheke. Da manche Apotheker dieses ätzende Pulver nicht ohne Weiteres verkaufen, sagt einfach, daß Ihr Brezen backen wollt, und in aller Regel rücken es die Apotheker dann heraus.

Wichtiger Hinweis: NaOH ist ätzend. Hautkontakt vermeiden, verwendet Gummi- oder Einweg-Handschuhe. Spritzer auf die Kleidung und andere empfindliche Gegenstände vermeiden. Alle Gegenstände nach der Verwendung sehr gut abspülen.

Unsere Brezen sollten sich mittlerweile schön flaumig anfüllen. Die Bleche kommen jetzt für 20 Minuten in den Tiefkühlschrank. Dort sollen die Brezen absteifen, um sie dann laugen zu können, ohne daß sie uns zwischen den Fingern zerrinnen. Durch die Lauge laufen die Brezen ansonsten sofort auseinander.

Wenn sich die Brezenteiglinge steif anfühlen, diese mit einer Teigkarte vom Backpapier lösen und mit den (behandschuhten) Händen oder einem flachen Schaumlöffel für maximal eine Sekunde ("ein-und-zwan") in der Lauge untertauchen, kurz abtropfen lassen und auf das Blech zurücklegen.

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Die Bleche nochmals für 10–15 Minuten in den Tiefkühlschrank legen.

Jetzt werden die Teiglinge nochmals für eine knappe Sekunde gelaugt, auf das Backblech zurückgelegt (ggfs. das Backpapier erneuern) und sofort mit Brezensalz bestreut. Ich lauge immer zwei Stück und salze sie dann, so lange die Teiglinge noch feucht sind und somit das Salz gut anhaftet.

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Die Brezen sollten nicht wie auf diesem Bild auf Aluminium-Blechen gebacken werden, da die Lauge die Bleche angreift und Rückstände an den Brezen anhaften könnten.

Den Ofen auf 210°C Heißluft vorheizen. Die Teiglinge haben nochmals 10 Minuten Zeit, sich auf die Ofenhitze vorzubereiten. Die Bleche in den Ofen schieben und nicht schwaden - die Brezen erhalten sonst nicht ihren seidenmatten Glanz.

Nach 5 Minuten die Ofentüre für einige Sekunden öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen. Die Hitze auf 170°C reduzieren und die Brezen 7–10 Minuten fertig backen.

Falls Ihr mit Ober-/Unterhitze backt, sollten die Bleche nach der halben Backzeit ausgetauscht werden, die Backzeit erhöht sich um einige Minuten.

Wenn Ihr die Brezen einfrieren wollt, so nehmt sie nach 8 Minuten aus dem Ofen und friert sie sofort nach dem Abkühlen ein. Unaufgetaut im auf 160°C vorgeheizten Ofen 8 - 10 Minuten fertig backen.

Hier nochmals ein Link zum Rezept - dort findet Ihr das Rezept auch als PDF mit Zeitplan.

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