Meckersemmeln (mit Ziegenmilch u. -frischkäse)

Meckersemmeln

Na, möchte da jemand meckern? Hoffentlich nur die Ziegen… die uns für diese Meckerbrötchen ihre Milch abtreten müssen… wir verarbeiten deren Milch sowie Ziegenfrischkäse – es entstehen saftig-elastische Brötchen mit einer relativ kleinporigen, regelmäßigen Krume.

Wer Ziegenmilch nicht mag, kann beruhigt sein, denn man schmeckt diese und den Käse nur dezent, doch die Meckersemmeln erhalten dadurch ein säuerlich-frisches Aroma; somit können sie sowohl mit süßen Aufstrichen als auch zu pikantem Käse, Wurst oder Schinken genossen werden.

Durch die Übernachtgare im Kühlschrank muß man die Semmeln nur noch schnell vor dem Frühstück backen. Sie sind also auch als ofenfrische Sonntagsbrötchen gut geeignet.

Wie immer auf meinem Blog gibt's ganz unten einen Link zu diesem Rezept als wohlgestaltetes PDF mit Zeitplan...

Gesamtzutaten (für 12 Brötchen à ca. 85 g = 1 kg)

  • 470 g Ziegen-Vollmilch
  • 2,25 g Hefe
  • 22 g Sauerteig-Anstellgut (Weizen)
  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 420 g Weizenmehl 550
  • 23 g Honig
  • 12 g Salz
  • 165 g Ziegenfrischkäse

Zubereitung

Vorteig

  • 135 g Ziegenmilch (Zimmertemperatur)
  • 1 g Honig (eine Messerspitze)
  • 1,5 g Hefe
  • 120 g Weizenmehl 1050

Vermischen und bei guter Zimmertemperatur 4 Stunden gehen lassen.

Mehlkochstück

  • 135 g Ziegenmilch
  • 22 g Honig
  • 12 g Salz

Erhitzen, dann 25 g Weizenmehl 550 unter ständigem Rühren hineinsieben, kurz aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen und 1–2 Minuten weiterrühren. Abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig  (4 Stunden später)

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 200 g Ziegenmilch (Zimmertemperatur)
  • 0,75 g Hefe

Mit dem Schneebesen glattrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

  • 395 g Weizenmehl 550
  • 22 g Sauerteig-Anstellgut (Weizen)
  • 165 g Ziegenfrischkäse

Dazugeben, 6 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten. Insgesamt 60 Minuten ruhen lassen, nach 20 und 40 Minuten den Teig falten und dehnen („stretch & fold“).

12 Teiglinge zu jeweils 100 g abstechen und rundschleifen. Mit dem Schluß nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und leicht mit Mehl bestäuben. Mit einem Teigtuch abdecken und in eine große Plastiktüte (z.B. Müllbeutel) packen. Für 12–16 Stunden (ich habe die Teiglinge 16 Stunden ruhen lassen) im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag das Blech aus dem Kühlschrank holen, 30 Minuten akklimatisieren lassen. Mittlerweile den Ofen auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Blech im oberen Drittel des Ofens einschieben, kräftig schwaden. Backzeit 21 Minuten, bis die Brötchen goldbraun und schön rustikal aufgerissen sind.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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