Mustaceos (Mostbrötchen, altrömisch nach Cato d.Ä.)

Mustaceos

Farinae siligineae modium unum musto conspargito; anesum, cuminum, adipis p. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et, ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coque

Soweit das überlieferte Originalrezept aus M. Porcius Catos „De agri cultura“. Übersetzt lautet das: Einen Scheffel Weizenmehl besprenge mit Most; gib dazu Anis, Kümmel, 2 Pfund Schmalz, 1 Pfund Käse und reibe etwas Lorbeerzweig ab, das gib ebendahin, und sobald du sie geformt hast, lege Lorbeerblätter darunter, wenn du ihn bäckst. – Also kaum Mengenangaben, Zeiten, Backtemperaturen oder sonstwas

Seit meiner Kindheit schwärme ich von der Antike. Als meine Freunde und ich noch Teenager waren, haben wir einmal ein römisches Gastmahl ausgerichtet und nach dem Kochbuch von Apicius gekocht. Unser Ehrengast war unsere Lateinlehrerin. Natürlich lagen wir beim Essen, in antike Gewänder gehüllt…

In diesem ältesten überlieferten römischen Kochbuch werden Mostbrötchen als Beilage erwähnt. Cato der Ältere hat in seinem Werk „Über den Ackerbau“ auch einige Koch- und Backrezepte notiert, darunter diese Mustaceos. Die Brötchen habe ich nun neu interpretiert und an die uns zur Verfügung stehenden Zutaten und Essgewohnheiten angepasst.

Der Most mit seiner Hefe diente seinerzeit als einziges Triebmittel, die Brötchen wurden entsprechend kompakt. Heute nehmen wir Traubensaft und greifen auf Hefe zurück. Wer Most verwendet, kann die Hefe im Hauptteig etwas reduzieren. Den Schmalzgehalt habe ich deutlich heruntergefahren, dafür den Käseanteil erhöht. Außerdem habe ich das Gewürzspektrum erweitert… In der Antike war auch Dinkelmehl gebräuchlich, man kann einen Teil des Mehles durch Dinkel ersetzen, erhöhe dann etwas die Flüssigkeitsmenge.

Heute duftete mein ganzes Haus ganz köstlich nach diesen Brötchen. Man muß süßliche und stark gewürzte Backwaren mögen, um sich in diese Brötchen zu verlieben.

Gesamtzutaten  (für 20 Brötchen à ca. 50 g = 1 kg)

  • 390 g Traubensaft (rot)
  • 5 g Hefe
  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 480 g Weizenmehl 550
  • 35 g Schweineschmalz
  • 105 g Pecorino, gerieben
  • 12 g Salz
  • 8 g Anissamen, 5 g Kümmel, 2 Lorbeerblätter, 0,18 g Muskatblüte, 0,12 g Piment (alles fein gemahlen oder gemörsert)

Zubereitung

 Vorteig

  • 130 g Traubensaft
  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 1 g Hefe

Gut verrühren, 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 260 g Traubensaft
  • 4 g Hefe
  • 35 g Schweineschmalz
  • 12 g Salz
  • Gewürze
  • 105 g Pecorino (oder anderen würzigen Hartkäse), gerieben
  • 480 g Weizenmehl 550

4 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten. 45 Minuten Teigruhe

20 Teiglinge à ca. 55 g abwiegen und zu Brötchen schleifen. Mit dem Schluß nach unten auf ein Backblech setzen und abgedeckt 60 Minuten bei guter Raumtemperatur gehen lassen

Die Teiglinge einschneiden und auf mittlerer Schiene in den auf 230°C vorgeheizten Ofen schieben und schwaden. 22 Minuten lang backen.

Die Brötchen auf einen Gitterrost geben, mit dem Bräunwisch abstreichen oder mit einer Sprühflasche einsprühen. Für 2 Minuten in den ausgeschalteten Ofen zurückgeben, herausnehmen und auf dem Rost auskühlen lassen.

Das nächste Mal werde ich die Brötchen, wie im Original beschrieben, auf Lorbeerblättern backen, aber die Brötchen sind auch so würzig genug. In der Antike hat man stark gewürzte Speisen geliebt. Wer dies nicht so schätzt, möge einfach die Gewürzmengen reduzieren.

Moretum - Käse-Kräuterpaste

Auf obigen Bild rechts, hier in eine originale, antike Lekanis gefüllt, sowie auf dem Bild unten seht Ihr diese Käsezubereitung (quasi ein altrömischer Obatzder...) welche in der römischen Antike als Alltagsspeise diente und deshalb in der antiken Literatur entsprechend häufig auftaucht. In seinem Gedicht „Moretum“ beschreibt Vergil den Tagesablauf eines Bauern, und dabei spielt die allmorgendliche Zubereitung von Moretum eine wichtige Rolle. Die Paste wurde zu Kugeln geformt und konnte somit gut mit auf die Feldarbeit genommen werden.

Moretum

Wie in der Antike zu Kugeln geformt, die zweite von links in Kräutern, die zweite von rechts in Gomasio gewälzt...

Besonders gut paßt diese sehr würzige und knoblauchlastige Paste zu den Mostbrötchen, aber sie ist auch für Büffets, als Fingerfood, zu Gegrilltem oder zu Pellkartoffeln sehr gut geeignet. Wer sie zu Kugeln formen möchte, muß die Paste über Nacht kühlstellen, wobei sie auch noch gut durchzieht.

Eine sehr lesenswerte Kulturgeschichte von Moretum findet Ihr auf der Seite MOS MAIORUM - Der römische Weg.  Hier geht es direkt zum Beitrag nebst einem Rezept. Der Variationsmöglichkeiten sind kaum Grenzen gesetzt, hier meine Variante:

200 g Fetakäse, 35 g gutes Olivenöl, 140 g Quark, 30 g Gomasio (geröstete, dann gemahlene und mit Salz vermengte Sesamsaat), 6 Knoblauchzehen, 10 g Zitronensaft, 30 g Butter, 30 g geriebener Pecorino, 15 g Honig, etwas Salz (mit der Menge aufpassen!), Pfeffer, Paprikapulver, 3 Messerspitzen Kümmel, 2 Handvoll Kräuter nach Wahl (ich habe Petersilie, Schnittlauch, Minze, Oregano, Thymian, Basilikum, Salbei, Bärlauch und Zitronenmelisse genommen).

Knoblauch und Kräuter sehr fein hacken. Alle Zutaten auf einem Teller mit einer Gabel gut zerdrücken und vermischen. Von Hand vermengt, wie in der Antike, ergibt ein deutlich besseres Ergebnis, als wenn wir die Paste in einer Küchenmaschine zubereiten.

Rezepte als PDF  (mit Zeitplan)

Quellen: Marcus Gavius Apicius, Das Kochbuch der Römer. Zürich, Artemis 1971. - Marcus Porcius Cato, Über den Ackerbau. Stuttgart, Steiner 2005. - Hermann Eiselen, Brotkultur. Köln, DuMont 1995. - Heinrich Eduard Jacob, Sechstausend Jahre Brot. Hamburg, Rowohlt 1954.

Zahlreiche Hinweise, u.a. das Rezept von Cato nebst der von mir oben zitierten Übersetzung findet Ihr auf der Seite Imperium-Romanum.com. Hier geht es direkt zum Rezept.

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