Nan-e taftun (Persisches Fladenbrot)

Nan-e taftun

Persisches Fladenbrot ist nicht vergleichbar mit den hierzulande omnipräsenten, sogar als Industrieware im Plastikpack in Supermärkten feilgebotenen, türkischen Fladenbroten, welche man zu Taschen schneidet, mit Dönerfleisch, Grünzeugs und Joghurtcreme füllt und als schnellen Imbiß zu sich nimmt, mit dem erhabenen Gefühl, auch diesmal wieder McDonalds ein Schnippchen geschlagen zu haben.

Dieses Brot – bekannter als „Naan“ – ist in Süd- und Zentralasien sowie im vorderen Orient beheimatet. Es wird als Beilage zu warmen Speisen verzehrt (einfach ein Stück abbrechen und statt eines Löffels verwenden), doch dient es uns auch gerne als Knabber-Alternative zu Chips & Flips, oder aber zum Dippen mediterraner oder orientalischer Cremes…

Die Rezepte sind von Land zu Land unterschiedlich. Das persische Nan-e (was übrigens nichts anderes heißt, als „Brot“) wird nicht mit Joghurt gesäuert, wie etwa in Indien. Es enthält aber Milch und Butter, wodurch der Teig einen tollen Geschmack erhält.

Das Rezept hat mir vor Jahren eine persische Freundin übermittelt. Ich habe es im Laufe der Jahre immer wieder optimiert, vor allem, was die längere Teigführung betrifft. Eigentlich werden diese Brote über offener Glut oder im Tandoori-Ofen gebacken.

Hier beschreibe ich das Backen im Haushaltsofen, doch wenn Ihr eine Grillparty schmeißt, so backt sie doch einfach einmal auf dem Grillrost, sicher begleitet von Jubelschreien Eurer Gäste…

Gesamtzutaten (für 8 Brote à ca. 125 g = 1 kg)

  • 150 g Wasser
  • 7 g Hefe
  • 475 g Weizenmehl 550
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Butter
  • 12 g Salz
  • 375 g Milch
  • 3 Eigelb
  • Sesam und Schwarzkümmel

Zubereitung

Hefeansatz

  • 150 g Wasser, lauwarm
  • 7 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 25 g Weizenmehl 550

Mit dem Schneebesen verquirlen und 15 Minuten ruhen lassen.

Vorteig

  • Hefeansatz
  • 75 g weiche Butter
  • 375 g zimmerwarme Milch
  • 450 g Weizenmehl 550

Ebenfalls mit dem Schneebesen glattrühren, abgedeckt an einem warmen Ort 1½ Stunden gehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 1050

12–15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde lang abgedeckt ruhen lassen, nach 20, 40 und 60 Minuten den Teig falten und dehnen ("stretch & fold"), dann für  für 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag 8 Teiglinge zu jeweils etwa 160 g abstechen und rundwirken. Plattdrücken und auf ca. 15 cm Durchmesser ausrollen. Die Teiglinge 15 Minuten entspannen lassen. Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder falls möglich, höher) vorheizen.

Ein Backblech (am besten ein Lochblech) mit Butter einpinseln oder mit Backtrennspay einsprühen. Den ersten Teigling auf einen Durchmesser von ca. 30 cm ausrollen – oder noch schöner, wer die Technik der Pizzabodenherstellung beherrscht, von Hand formen. Auf das Blech legen. Eigelbe mit etwas lauwarmem Wasser verquirlen, den Teigling mit der Eimischung einpinseln. Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Wer Kümmel nicht mag, möge darauf verzichten oder stattdessen schwarzen Sesam verwenden.

Das Blech etwas oberhalb der Ofenmitte einschieben. Nach 1–2 Minuten die entstandenen Luftblasen mit einer Gabel anstechen, sonst mutiert das Brot zu einem Teigballon (was Kinder aber durchaus zu schätzen wissen). Insgesamt 4 Minuten lang knapp goldbraun backen, dann das Brot umdrehen und 3 Minuten fertigbacken. Auf einem Rost oder in einem Tuch auskühlen lassen. Die weiteren Brote ebenso backen.

 

Tips

Wer es eiliger hat, kann sich die 24 Stunden Teigruhe sparen, dann schmecken die Brote halt nicht ganz so gut. In dem Fall 20 g Hefe verwenden.

Schmackhaft und hübsch übrigens auch eine Variante mit Safran: ½ TL Safranfäden mit etwas Zucker zermörsern, mit etwas Weißwein oder Wasser verrühren, 15 Minuten ruhen lassen und zum Teig geben. Den Kümmel weglassen, weil dieser den feinen Safran-Geschmack übertünchen würde.

 

Rezept als PDF (mit Zeitplan)