Nussbrot Avellino

Nussbrot-Avellino

Manches Brot kann schon ziemlicher Luxus sein… Seitdem vor zwei Jahren die Preise für Nüsse aufgrund schlechter Ernten explodiert sind, Weihnachten ins Wasser zu fallen drohte, weil mancherorts überhaupt keine Nüsse für Weihnachtsgebäck mehr aufzutreiben waren, und da unsere Marktgesetze besagen, daß Produkte, die aufgrund äußerer Einflüsse einmal teurer wurden, nie wieder, auch bei Rekord-Ernten nicht, zum alten Preis zurückkehren, ist dieses Nussbrot zu backen aus ökonomischer Sicht kaum noch vertretbar. Zumal wenn man die hervorragenden Piemonteser „Runden Römer“ verbackt.

Doch bezüglich der Zutaten sollte man keine Zugeständnisse machen. Eine Mahlzeit, ein Brot, können nur so gut sein, wie die Rohstoffe, und bei der Mühe, die wir in unsere Backerzeugnisse stecken, wäre bei den Zutaten am falschen Ende gespart. Ebenso, würden wir den sehr hohen Anteil an Nüssen in diesem Brot herunterrationieren.

Das Rezept stammt von meinem langjährigen „Hobbybrotbäcker“-Kollegen Gerhard „Ketex“ – woher allerdings der Name des Brotes stammt, muß ich ihn doch einmal fragen. Ich habe das Rezept auf die Mehle der Drax-Mühle angepaßt, auf Kilolaibe heruntergerechnet und die Abläufe etwas modifiziert. Den Salzgehalt habe ich erhöht, weil fast allen meiner Kunden das Brot zu wenig gesalzen war. Hier geht's zum Original-Rezept von Ketex...

Gesamtzutaten (für 1 kg Brot)

  • 400 g Wasser
  • 17 g Anstellgut (Roggen)
  • 175 g Roggenmehl 1370
  • 225 g Weizenmehl 1050
  • 170 g Roggenmehl 997
  • 10,5 g Hefe
  • 15 g Salz
  • 85 g Haselnüsse
  • 75 g Walnüsse
  • 25 g Rum

Zubereitung

Nüsse

Die Nüsse in der Pfanne oder auf einem Blech im Backofen rösten und in eine Schüssel umfüllen. Nach einigen Minuten 15 g Wasser darüberkippen und mit den Nüssen vermengen. Sobald die Nüsse etwas abgekühlt sind, 25 g Rum dazugeben. Abgedeckt auskühlen lassen und immer wieder einmal umrühren, wenn Ihr (zufällig oder aus Neugier?) in die Nähe der Nüsse kommt, damit diese die Flüssigkeit möglichst gut aufnehmen...

Sauerteig

  • 175 g Wasser, lauwarm
  • 17 g Anstellgut (Roggen)
  • 175 g Roggenmehl 1370

Vermengen und 16 Stunden an einem warmen Plätzchen stehen lassen.

Vorteig

  • 210 g Wasser, lauwarm
  • 225 g Weizenmehl 1050
  • 2,5 g Hefe

Vermengen, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann "Gute Nacht, lieber Vorteig" im Kühlschrank.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 15 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 170 g Roggenmehl 997

8 Minuten langsam kneten, dann die Nüsse dazugeben und 2–3 Minuten unterkneten. 30 Minuten Teigruhe.

Nun zu einem Laib wirken und mit dem Schluß nach unten in einen Gärkorb legen. 75 Minuten bei guter Raumtemperatur gehen lassen.

Bei 250°C einschießen und schwaden. Nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C herunterschalten und 45 Minuten fertig backen. Noch einige Minuten im ausgeschaltenen Ofen bei offener Ofenklappe nachziehen lassen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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