Oliven-Parmesan-Brot

Parmesan-Oliven-Brot

Wer tendenziell suchtgefährdet ist und Parmesan ebenso mag, wie Oliven, möge diese Seite bitte umgehend wieder verlassen. Zumindest ging es den meisten meiner Testesser und auch mir so, daß dieses Brot das gleiche Schicksal nahm, wie ansonsten Kartoffelchips oder diese vermaledeiten Honig-Salz-Erdnüsse: Wir ruhen nicht eher, als bis der letzte Krümel aufgegessen ist.

Nicht nur deshalb backe ich von diesem Brot überschau- und eßbare 250 Gramm-Laibe. Da die Kombination mit Erdbeermarmelade oder Nuß-Nougat-Creme kaum Frühstückseuphorien hervorrufen wird, ist das Brot nur als Snack zu einem guten Glas Wein, zu einer mediterran angehauchten Brotzeit oder zu Gegrilltem geeignet, sollte also gleich am Backtag komplett vernichtet werden. Das Brot in Baguetteform zu backen, hat sich aus vorgenannten Gründen als ideal erwiesen.

Natürlich kann man das Brot auch bestens einfrieren, und wenn überraschend Gäste mit scharrenden Hufen vor der Haustür stehen, freut man sich, schnell etwas aus dem Hut bzw. dem TK zaubern zu können: Den Ofen auf 250°C vorheizen und die leicht angetauten Brote für etwa 5 Minuten aufbacken, bis die Kruste wieder schön knusprig ist. Trocken wird das Brot bei einer Teigausbeute von 174, den saftigen Oliven und dem hohen Fettgehalt selbst beim Aufbacken ganz bestimmt nicht.

Bereits vor einigen Jahren habe ich mit der Kombination Parmesan-Olive experimentiert, habe die Teige damals deutlich dunkler, also mit einem Roggenanteil, angelegt, doch hat sich nun ein reiner Weizenteig, davon ein Viertel Weizenvollkorn, als optimal erwiesen, sich mit Parmesan und Oliven zu verbrüdern.

Gesamtzutaten (für 4 kleine Brote à 250 g)

  • 310 g Wasser
  • 14 g Anstellgut (Weizen)
  • 135 g Weizenmehl Vollkorn
  • 405 g Weizenmehl 550
  • 12 g Meersalz
  • 9 g Hefe
  • 18 g Butter
  • 5 g Gerstenmalzmehl
  • 165 g Parmesan
  • 145 g Oliven (Nettogewicht ohne Kerne)

Zubereitung

Sauerteig                                  

  • 135 g Weizenmehl Vollkorn
  • 160 g handwarmes Wasser
  • 14 g Anstellgut (Weizen)

Vermischen und bei warmer Temperatur 14 Stunden gären lassen.

Parmesan und Oliven

Den Parmesan (ich verwende einen 22 Monate lang gereiften) reiben. Die Oliven zu groben Stücken von den Kernen schneiden. Man kann natürlich Olivensorten ganz nach Belieben verwenden, ich nehme am liebsten Kalamata-Oliven mit ihrem säuerlich-fruchtigen Geschmack.

Hauptteig

  • 150 g Wasser, lauwarm
  • Sauerteig
  • 12 g Salz
  • 18 g Butter
  • 9 g Hefe
  • 405 g Weizenmehl 550
  • 5 g Gerstenmalzmehl
  • 165 g Parmesan

8 Minuten langsam, dann 3 Minuten schnell kneten. Die Oliven dazugeben und nochmals 1 Minute langsam unterkneten. 30 Minuten Teigruhe.

Den Teig in vier Stücke teilen und rundwirken. Mit dem Schluß nach unten 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben länglich-oval ziehen und wie Baguettes vorformen. 15 Minuten ruhen lassen.

Die nunmehr völlig entspannten Teiglinge  auf die gewünschte Länge ausrollen und in bemehltem Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen.

Die Brote auf ein Blech setzen, einschneiden, bei 250°C einschießen und schwaden. Nach einigen Minuten entschwaden. Die Brote insgesamt 20–23 Minuten lang bei 250°C goldbraun backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Parmesan-Oliven-Brot_2

Hier eine frühe Variante mit Roggenanteil...