Olivensamen-Brot (mit getrockneten Tomaten)

Olivensamen-Brot

Bislang habe ich Olivenkerne immer achtlos ausgespuckt… Bis mich meine liebe Backfreundin Monika darauf stieß, daß sich darin Samen befinden, die zum Verzehr geeignet sind… Diese Samen kann man getrocknet kaufen, und zwar im Ganzen oder aber in pulverisierter Form. Der Geschmack ist außergewöhnlich, sehr würzig, natürlich mit Oliven-, aber auch mit Kaffeearomen, dazu mit einer leichten Schärfe sowie mit Bitterstoffen.

Deshalb sollte man Olivensamen nur wohldosiert einsetzen. Monika und ich haben uns an die ideale Menge herangetastet. Denn sie und ich haben aus der Ferne mehrfach parallelgebacken und uns über unsere Ergebnisse und Erkenntnisse ausgetauscht. Danke, Monika, für die schönen Backerlebnisse!

Wir haben immer wieder die Rezeptur modifiziert und zwischen ein- und dreitägiger Stockgare experimentiert, außerdem mit verschiedenen Formen der Teigaufarbeitung, von Ciabatta über Baguette-Rollen bis hin zu normalen Brotlaiben, teils freigeschoben, teils im Topf gebacken.

Schnell wurde mir klar, daß ich den würzigen Olivenaromen einen Kontrapunkt entgegensetzen werde, und zwar durch den fruchtigen Geschmack von Tomaten. So ist ein Brot entstanden, das anfangs leicht süßlich-fruchtig schmeckt, und im Nachgeschmack entfalten die Olivensamen ihre Wirkung, die auch noch einige Zeit im Mund verbleibt. Das Brot paßt zu Käse und Wurst, aber auch zu würzigen Marmeladen und Honig.

Gesamtzutaten (für 2 Laibe à 500 g = 1 kg)

  • 450 g Wasser
  • 45 g Anstellgut (Weizen, aufgefrischt)
  • 280 g Weizenmehl 550
  • 250 g Manitobamehl
  • 20 g Olivensamenmehl, dazu etwas Olivensamenmehl zum Bestreuen
  • 10 g Olivensamen ganz
  • 3 g Hefe
  • 15 g Tomatenkernöl (ersatzweise Öl von eingelegten getrockneten Tomaten), außerdem etwas Öl zum Bestreichen
  • 11 g Salz
  • 80 g Tomaten (getrocknet und in Öl eingelegt)

Zubereitung

Tag 1

Sauerteig

  • 240 g Wasser, lauwarm
  • 45 g Anstellgut (Weizen)
  • 280 g Weizenmehl 550

Gut vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Olivensamen

Die Samen mit etwas lauwarmem Wasser bis zum nächsten Tag einweichen.

Tag 2

Vorbereitungen

Die Olivensamen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, das Einweichwasser dabei auffangen, es kommt in den Autolyseteig. Die eingelegten getrockneten Tomaten zunächst in Streifen, dann in Würfelchen schneiden.

Autolyse

  • Sauerteig
  • 210 g Wasser, lauwarm (einschl. Einweichwasser)
  • 250 g Manitobamehl
  • 20 g Olivensamenmehl

Gut vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 3 g Hefe
  • 11 g Salz

4 Minuten langsam, dann 8 Minuten schnell kneten. 15 g Tomatenkernöl in einem dünnen Strahl in den Teigkessel fließen lassen, bis es vollständig untergeknetet ist, das dauert ca. 2 Minuten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und von Hand die Samen und Tomatenwürfel unterkneten.

Den Teig 90 Minuten ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils dehnen und falten („stretch & fold“), dann kommt der Teig für 22 Stunden gut abgedeckt in den Kühlschrank.

Tag 3

Den Teig in zwei Teile teilen, behutsam zu Laiben wirken und mit dem Schluß nach oben in mit Mehl bepuderten Teigtüchern in Gärkörbe legen. Mit Folie umwickeln und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 4 (endlich Backtag!)

Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur gut 2 Stunden akklimatisieren lassen. Dann die Teiglinge vorsichtig mit dem Schluß nach unten auf ein Backblech setzen und nach Belieben einschneiden. Bei 250°C einschießen und kräftig schwaden. Nach wenigen Minuten entschwaden.

Nach 15 Minuten Backzeit den Ofen auf 200°C zurückschalten und die Brote 25 Minuten weiterbacken.

Nach insgesamt 40 Minuten Backzeit werden die Laibe mit Tomatenkernöl satt eingepinselt und vermittelst einem Teesieb mit Olivensamenmehl bepudert. 5 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Hier noch das selbe Rezept, jedoch in vier Teiglinge geteilt, dann wie Baguettes weiterverarbeitet. Nach dem Formen zu Kugeln und 15 Minuten Teigruhe werden die Teiglinge zu Baguettes vorgeformt. Diese Teiglinge ruhen eine Stunde in Teigtüchern, ohne dann noch zu Baguettes ausgerollt zu werden. Die Teiglinge werden mit der Naht nach oben auf ein Backblech gesetzt und gebacken. Mir gefällt der wilde Ausbund - im Anschnitt sieht es allerdings aus, wie Osterhasen. 🙂

Olivensamen-Brot_1

Olivensamen-Brot_2