Pane Carasau (Carta di musica)

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Kindheitserinnerungen… Ein kleines Dorf auf Sardinien… Im Ortszentrum sitzen zwei alte Frauen an einem kuppelförmigen Steinofen, in dem das Feuer flackert. Teigfladen werden hauchdünn ausgerollt, in den Ofen geschoben, nach kurzer Zeit blähen diese sich auf, wie Luftballons. Die zweite Frau schneidet die Teigballons ringsherum auf, so daß zwei hauchdünne Teigplatten entstehen, die nun nochmals 1–2 Minuten kross gebacken und für ein paar Lire an die wenigen Touristen, die sich in das Dorf verlaufen haben, verkauft werden: Mit Blattspinat, Tomatenstückchen und zerbröseltem Schafskäse belegt als kleinen Imbiß.

Dieses Dauergebäck diente seinerzeit den sardischen Hirten als lange haltbare Mahlzeit. Wer kein Hirte ist, verspeist diese Brotspezialität als kalorienarmes Knabbergebäck, gerne zu vergorenem Traubensaft, zu Schinken und Käse. Man kann die Brote mit gutem Olivenöl beträufeln, mit Meersalzflocken oder Kräutern bestreuen und nochmals kurz im Ofen aufbacken, oder aber man macht daraus ein Pane Frattau:

Klassischerweise werden mehrere Pane Carasau (oder Stücke davon) mit Tomatensauce bestrichen, mit Pecorino bestreut und wie eine Lasagne übereinandergestapelt. Ganz obendrauf kommen Kräuter sowie ein pochiertes Ei.

Pane_Frattau

Wer sein Pane Frattau nicht knusprig, sondern labberig möchte, kann die Brote vorher so lange in Brühe einweichen, daß sie gerade noch nicht auseinanderfallen. Ich mag es lieber knusprig…

Gesamtzutaten (für ca. 24 Stück / 1 kg)

  • 570 g Wasser, lauwarm
  • 12 g Hefe
  • 500 g Durum (Hartweizenmehl)
  • 240 g Hartweizengrieß
  • 260 g Manitobamehl (ersatzweise Weizen 550)
  • 20 g Salz
  • Hartweizenmehl oder –grieß zum Verarbeiten

Zubereitung

Vorteig

  • 250 g Wasser, lauwarm
  • 4 g Hefe
  • 360 g Durum (Hartweizenmehl)

Vermischen, 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 320 g Wasser, lauwarm
  • 8 g Hefe
  • 140 g Durum (Hartweizenmehl)
  • 240 g Hartweizengrieß
  • 260 g Manitobamehl (ersatzweise Weizen 550)

Zunächst von Hand verkneten. 5 Minuten in der Maschine kneten, dann das Salz hinzufügen. 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell zu einem festen, elastischen Teig kneten. 15 Minuten Teigruhe.

Den Teig in 12 Stücke à 135 g teilen. Wie Brötchen zu Kugeln schleifen, mit dem Schluß nach unten auf ein gut bemehltes Backbrett legen und 2 Stunden lang abgedeckt und in Folie gehüllt bei Raumtemperatur gehen lassen. Wer nicht sofort backen möchte, kann den Teig bis zu einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Wer kleinere Brote backen möchte, formt entsprechend kleinere Kugeln. Für Brote mit 25 cm Durchmesser müssen die Teiglinge 95 g wiegen, für einen Durchmesser von 20 cm ca. 60 g. Entscheidend ist, daß die Teigfladen letztlich die richtige Dicke haben.

Den Ofen, am besten mit Backstein, auf 250°C vorheizen. Die Kugeln auf ca. 20 cm Durchmesser ausrollen, abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Die Teigplatten nun auf die endgültige Größe von knapp 30 cm ausrollen. Dabei die Arbeitsfläche und die Teiglinge gut mit Mehl bestreuen. Vorsichtig von innen nach außen rollen, damit sich keine Falten bilden, denn dort würde der Teig dann keine Blasen werfen. Zwischen bemehlten Tüchern 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nicht zu dünn ausrollen, denn ansonsten entsteht nicht der gewünschte Ballon, die Teighälften trennen sich nicht.

Nacheinander die Teiglinge auf dem Backstein backen. Sobald sich die ersten größeren Blasen bilden (nach ca. 60 Sekunden) den Teigling wenden.

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Nach weiteren 60–120 Sekunden sollten die Teiglinge aufgebläht sein, wie ein Airbag. Der Teig sollte noch keine gebräunten Stellen aufweisen.

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Die Teigballons aus dem Ofen holen und mit einem sehr scharfen Messer an den Außenkanten auseinanderschneiden, so daß jeweils zwei dünne Teigplatten entstehen.

Die Teiglinge wieder, jeweils durch eingemehlte Tücher getrennt, aufeinanderstapeln, sofort mit einem Backblech und einem schweren Gegenstand belegen, damit die Teiglinge flach bleiben. Auskühlen lassen.

Die Teigplatten bei 250°C goldbraun fertig backen. Wer Heißluft verwendet, kann immer gleich einige Platten auf mehreren Gitterrosten auf einmal backen, aber Vorsicht, das Bräunen dauert nur 1–2 Minuten. Gut verpackt, beispielsweise in einer Blechdose, aufbewahren.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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