Perna in pane (Kasseler im Brotteig, altrömisch)

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Ach, wenn die alten Römer gewußt hätten… daß ihre Alltagsgegenstände (Kochgeschirr, Münzen, Ledersandalen, Kriegshelme, irdene Vorratsbehälter, Schminktöpfchen…) eines Tages unter klimatisch besten Verhältnissen in Vitrinen in unseren Museen ausgestellt würden… wer würde es ihnen verdenken, also den alten Römern, wenn diese sich dann gedacht hätten: „Die spinnen, die Germanen…“

Und nun kochen wir auch noch ihre Speisen nach. Etliche Rezepte sind – sehr rudimentär – überliefert, vor allem im Kochbuch des Apicius, einer antiken Rezeptsammlung, zu der wohl über sehr viele Jahre sehr viele Köche beigetragen haben, bis diese Kochsammlung die bis heute vielfach nachgedruckte Version und Gültigkeit (und vielfach auch Unnachkochbarkeit) erreicht hat… Hier scheitert es ja häufig schon an der Beschaffung der simpelsten Zutaten wie Haselmäusen oder Flamingos, beides mit der richtigen Füllung ein Hochgenuß...

Unsere Aufgabe ist nun, ein Rezept von vor etwa 2000 Jahren auf unsere Eßgewohnheiten umzustellen, ohne jedoch den seinerzeitigen Charakter allzusehr zu verändern.

Damals liebte man stark gewürzte Speisen in Verbindung mit Süße. Wir übernehmen also direkt die Vorbereitung des Schinkens (hier habe ich mich allerdings für leicht gepökeltes und geräuchertes Kasseler entschieden), der zunächst zusammen mit Feigen und Lorbeer geköchelt und dann mit Honig eingepinselt wird, bevor er in den – natürlich gewürzten – Teig gewickelt wird.

Für den Teig setzen wir Sauerteig an, verwenden ein Drittel Vollkornmehl, geben Eier und Olivenöl dazu. Somit bewegen wir uns zwischen einem sehr archaisch-antiken Brotteig („Stampfe mit Öl verrührtes Mehl“) und einem Pastetenteig, wie er heutzutage in der mediterranen Küche gebräuchlich ist. Durch die Eier und das Öl wirft der Teig keine (hier unerwünscht) großen Blasen, und es sind auch die Teigstücke genießbar, die am Schinken anliegen und deshalb naturgemäß nicht aufgehen. In einer Historie über Brotteige habe ich gelesen, daß seinerzeit der um den Schinken gehüllte Teig wohl so grauenhaft ungenießbar gewesen sein muß, daß man ihn vermutlich weggeschmissen hat. Das wäre aber doch etwas schade, oder?

Ich habe gleich mal ein gut 2 kg schweres Kasseler verarbeitet – man kann das ja warm oder kalt essen, als Aufschnitt, auf Buffets servieren, einfrieren… Also lohnen sich größere Mengen. Wenn Ihr ein kleineres Stück zubereitet, so macht Ihr natürlich weniger Teig. Ich empfehle aber, insgesamt lieber zu viel Teig zu produzieren, den Rest könnt Ihr dann ja zu kleinen Brötchen formen und 20 Minuten mitbacken.

Wie gesagt, ist dies nun meine bewußt archaische Variante – aber Ihr könnt den Schinken natürlich noch mit einer Farce bestreichen, dann in Spinatblätter wickeln oder was auch immer Eure Phantasie Euch einflüstert…

Gesamtzutaten

Kasseler

  • 2 kg Kasseler
  • 400 g Feigen, getrocknet
  • 8–10 Lorbeerblätter
  • 2 Zitronenblätter (falls verfügbar)

Teig

  • 35 g Anstellgut (Weizen)
  • 385 g Wasser
  • 300 g Weizenmehl Vollkorn
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 2 Eier
  • 85 g Olivenöl
  • 9 g Hefe
  • 18 g Salz
  • 1 EL Brotgewürz, gemahlen (wer mag)

Zum Bestreichen

  • 3 EL Honig (gerne sehr würzigen)
  • 2 Eigelb, etwas Sahne

Zubereitung

Sauerteig        

  • 35 g Anstellgut (Weizen)
  • 160 g Wasser, lauwarm
  • 160 g Weizenmehl Vollkorn

Verrühren und 15 Stunden bei guter Raumtemperatur stehen lassen.

Kasseler

In einen Topf legen, die Feigen in grobe Stücke schneiden und mitsamt den Lorbeer- und ggfs. Zitronenblättern dazugeben, mit Wasser bedecken, je nach Größe des Fleisches 1–2 Stunden leicht simmern lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 225 g Wasser, lauwarm
  • 18 g Salz
  • 9 g Hefe
  • 140 g Weizenmehl Vollkorn
  • 600 g Weizenmehl 550
  • Brotgewürz

Auf langsamer Stufe 5 Minuten zu einem festen Teig verkneten. Auf mittlerer Stufe 5 Minuten weiterkneten, dabei nacheinander die Eier dazugeben, dann das Olivenöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Nun weitere 5 Minuten schnell (falls möglich: sehr schnell) kneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe.

Mittlerweile den Schinken gut trockentupfen, rundherum im Abstand von ca. 1,5–2 cm kreuzweise etwa 5 mm tief einschneiden, mit Honig einpinseln und kräftig salzen und pfeffern.

Den Teig auf etwa 1 cm Dicke ausrollen. Den Schinken darin einwickeln, dabei die Nahtstellen mit Wasser anfeuchten, damit der Teig zusammenhält. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

An der Oberseite einige „Kaminlöcher“ ausstechen, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. Man kann dafür ein kleines Ausstechförmchen nehmen, einen Apfelausstecher oder Ähnliches. Aus den Teigresten könnt Ihr noch Verzierungen machen: ich habe um die Löcher Teigringe gesetzt, mit einem Teigrädchen Blätter ausgeschnitten… 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Ofen frühzeitig auf 240°C vorheizen.

Nach der Ruhephase den Schinken in den Ofen schieben, ohne Schwaden. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180–190°C herunterschalten und 45 Minuten fertig backen. Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit zwei Eigelb mit etwas Sahne und einer kräftigen Prise Salz verquirlen und den Teigmantel damit einpinseln.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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