Pide / Türkische Fladenbrote – ein kleiner Contest

Pide Fladenbrot

Anläßlich eines privat organisierten Kochevents, bei dem wir uns unter Ägide von Aynur, einer türkischen Köchin, ihrer heimischen Kulinarik angenähert und zahlreiche türkische Köstlichkeiten zubereitet haben, habe ich Zaunpfähle winken sehen und bereits im Vorfeld einen kleinen Pide-Backmarathon durchgeführt, auf daß die Gäste die Fladenbrote dann bewerten mögen. Dafür habe ich drei bewährte, sehr unterschiedliche Rezepte von hervorragenden Back-Blogs ausgewählt und ein eigenes Rezept entwickelt, das ich dann mehrfach verbessert habe. Das war von Vorteil. Um es vorauszuschicken: Mein erster eigener Backversuch landete auf dem letzten Platz, mein optimiertes Rezept letztlich auf Platz 1, gefolgt von einem Rezept von Brotdoc, doch dermaßen knapp, daß ich beiden Rezepten den Platz 1 verleihe. :-)

Der Test

Insgesamt haben gut 25 Testesser die Brote bewertet, selbstverständlich im Blindtest. Es ging um Geschmack und Mundgefühl. Natürlich ist dieser Contest keinesfalls repräsentativ. Es war für uns alle ein nettes Spiel – bitte betrachtet es ebenso.

Das zeigte sich auch an den Bewertungen. Insgesamt konnten von 0 (absolut ungenießbar) bis zu 10 (absolut perfekt) Punkte vergeben werden, wobei die Bewertungen bei manchem Rezept zwischen 2 und 10 Punkten schwankten. Geschmäcker sind nunmal sehr verschieden, und es kommt ja immer darauf an, wofür man die Brote einsetzt. Zum Füllen mag ein eher neutraler Geschmack positiv sein, als Beilagenbrot darf es ruhig etwas aromatischer sein.

 

Einige Tips vorneweg…

Formen der Pide

Welche Teigmenge Ihr pro Brot nehmen wollt, müßt Ihr von der späteren Verwendung abhängig machen. Ich habe in der Regel aus einem Rezept drei Brote gebacken, so daß der fertig gebackene Fladen etwa 330 g gewogen hat, und selbst wenn Ihr ihn dünner backt, paßt er noch gut auf ein Backblech.

Bei allen Rezepten wirke ich die Teiglinge zunächst vorsichtig zu Kugeln, die ich mit dem Schluß nach unten ruhen lasse: 15 Minuten, wenn der Teig Raumtemperatur hat, etwa 30 Minuten, wenn er aus dem Kühlschrank kommt. Je nach Eurer Raumtemperatur könnt Ihr die später zu backenden Teiglinge nochmals in den Kühlschrank legen, dann aber frühzeitig wieder herausnehmen.

Die Fladen werden vorsichtig mit den Händen geformt, keinesfalls mit dem Nudelholz ausgerollt, weil man damit den Teig zu sehr entgast.

Zunächst die Teigkugeln vorsichtig mit den Fingerspitzen flach drücken, dann – ähnlich wie eine Pizza – mit den Händen zu einem Fladen formen. Dazu den Fladen an den Rändern anfassen und senkrecht in die Luft heben. Durch das Eigengewicht dehnt sich der Teig aus, man muß ihn einfach ständig in drehender Bewegung halten, damit eine einigermaßen regelmäßige Form entsteht. Man kann den Teig zum Schluß auch auf beide Handrücken oder die Handballen und Unterarme legen und unter Drehbewegungen vorsichtig weiter ausdehnen. Ich war sehr überrascht, wie schnell man hierin Routine erlangt, nach einiger Übung benötigt man für ein Brot nur 1–2 Minuten.

Je nachdem, ob Ihr die Fladen füllen oder als Beilage essen wollt, macht Ihr sie dicker oder dünner. Zum Füllen empfiehlt sich eine Teiglingsdicke von 1–1,5 cm. Als „Knabbergebäck“ bzw. Beilage ist nach unten keine Grenze gesetzt, hier empfehle ich ca. 5–7 mm.

Wenn der Fladen fertig geformt ist, wird er vorsichtig mit leicht mehlierten Fingerspitzen ganzflächig gestippt, also viele kleine Mulden hineingedrückt. Dabei kann man natürlich auch schöne Muster ins Brot zaubern. Von der Verwendung einer Stipprolle rate ich ab. Meine Versuche haben ergeben, daß der Teig damit zu stark entgast wird. Den Fladen sofort auf das Blech oder den Schieber legen – schon nach kurzer Zeit wird er so flaumig, daß er kaum noch transportabel ist. Nochmals etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann die Oberfläche behandeln.

Oberfläche der Brote

Die letztlich vier Rezepte wurden vor dem Bestreuen mit Wasser, Olivenöl, flüssiger Butter bzw. Milch-Öl-Gemisch bepinselt. Zuvor sollte man eventuelle Mehlreste mit einer Mehlbürste vom Teigling entfernen.

Am schönsten und regelmäßigsten wurden die Brote mit Olivenöl. Am wenigsten schön die mit Wasser, doch halten hier die Sesamkörner mit Abstand am besten, weil die Körner leicht anquellen und deshalb besser haften. Gerade, wenn man die Fladen einfrieren möchte, ist es wichtig, daß die Saaten gut halten. Das Milch-Öl-Gemisch ergibt für mich wenig Sinn, weil klar ist, daß hier keine Emulsion entsteht. Entsprechend fleckig wurden die Oberflächen, was aber wiederum schön rustikal aussieht. Die mit Butter bepinselten Pide wurden auch schön goldgelb, allerdings kann die Butter, wenn man sie zu reichlich aufträgt, in den Vertiefungen kleine Nester bilden, was auch zu einer fleckigen Kruste führt. Ich empfehle letztlich ein Einpinseln mit Olivenöl oder Butter, zumal beide Fette zu einem guten Geschmack beitragen.

Die Fladen sollten mit Sesamsaat und Kreuzkümmel bestreut werden. Da nicht alle Menschen auf unserem Erdball Kümmel mögen, habe ich hellen und schwarzen Sesam verwendet, was auch sehr hübsch ist…

Backen

Am besten backt Ihr die Brote auf einem gut vorgeheizten Backstein oder auf einem Lochblech, das gut mit Mehl bestäubt wird. Ich empfehle die unterste Schiene im Backofen, da die Unterseiten am längsten brauchen, um schön braun zu werden.

Die Backtemperatur sollte möglichst hoch sein, damit die Brote innen schön weich bleiben. Ich habe bei 280°C gebacken. Die Backdauer hat bei mir bei dünnen Fladen 10 Minuten betragen, bei dickeren 13–14 Minuten. Wenn Euer Ofen nur auf 250°C aufgeheizt werden kann, verlängert sich die Backdauer um einige Minuten.

Ich habe nach dem Einschießen manchmal geschwadet, manchmal nicht. Letztlich konnte ich keinen großartigen Unterschied bei den Ergebnissen feststellen.

 

Platz 1 (1): Brothandwerker – mit Joghurt und Manitobamehl (8,81 Punkte)

Pide_Hias_3

Fluffig mit einem breiten Geschmacksspektrum, die Kruste mit feinem Buttergeschmack. Der Joghurt verleiht eine leicht säuerliche Note, das Weizenanstellgut dient vor allem dem Geschmack. Sowohl zum Füllen als auch als Beilage sehr gut geeignet.

Gesamtzutaten  (für 3 Brote à 330 g)

  • 355 g Wasser
  • 190 g Joghurt (griechische Art)
  • 5 g Hefe
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Weizenmehl Vollkorn
  • 285 g Manitobamehl
  • 12,5 g Salz
  • 10 g Rohrzucker
  • 12 g Anstellgut (Weizen)
  • Butter zum Bestreichen
  • Sesam / Kreuzkümmel zum Bestreuen

Zubereitung

Vorteig

  • 315 g Wasser, lauwarm
  • 1 g Hefe
  • 260 g Weizenmehl 1050

Vermengen und 16–18 Stunden bei Kellertemperatur reifen lassen.

 Hauptteig                                  

  • Vorteig
  • 40 g Wasser
  • 190 g Joghurt
  • 4 g Hefe
  • 12,5 g Salz
  • 10 g Rohrzucker
  • 75 g Weizenmehl Vollkorn
  • 285 g Manitobamehl
  • 12,5 g Salz
  • 12 g Anstellgut Weizen

4 Minuten langsam, dann 8 Minuten schnell kneten. 30 Minuten Teigruhe, dann den Teig mehrfach dehnen und falten (stretch & fold) und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Der Teig wird nochmals gedehnt und gefaltet und kommt dann für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag den Teig in drei Teile teilen, vorsichtig zu Kugeln wirken, ohne den Teig zu entgasen. 30 Minuten abgedeckt akklimatisieren lassen. Den Ofen vorheizen.

Ein Töpfchen mit etwas Butter für einige Minuten in den heißen Ofen stellen, bis sie geschmolzen ist.

Die Teiglinge werden jetzt nacheinander wie oben beschrieben geformt, mit flüssiger Butter eingepinselt, mit Sesam und ggfs. Kreuzkümmel bestreut und gebacken.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 1 (2): Brotdoc – Sauerteig-Pide mit Altbrot (8,77 Punkte)

Pide_Brotdoc

Hervorragender Geschmack, durch Sauerteig und Altbrot besonders aromatisch. Die Oberfläche wird nur mit Wasser besprüht, deshalb keine ganz so schöne Bräunung, aber die Saaten halten hier am besten. Die Autolyse ist nach meinen Erfahrungen nicht notwendig, doch teile ich sie wie im Orignalrezept mit. Hier geht es zum originalen Blog-Beitrag von Brotdoc.

Gesamtzutaten  (für 3 Brote à 330 g)

  • 490 g Wasser
  • 13 g Anstellgut (Weizen)
  • 65 g Altbrot (gemahlen)
  • 285 g Weizenmehl Tipo 0 (oder Manitoba)
  • 310 g Weizenmehl 550
  • 5,5 g Hefe
  • 11 g Honig
  • 13 g Salz
  • Sesam / Kreuzkümmel zum Bestreuen

Zubereitung

Sauerteig

  • 200 g Wasser, 45°C
  • 13 g Anstellgut (Weizen)
  • 65 g Altbrot (gemahlen)
  • 65 g Weizenmehl Tipo 0 (oder Manitoba)

Vermengen und 12–14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 Hauptteig                    

  • Sauerteig
  • 290 g Wasser (ggfs. anfangs weniger)
  • 11 g Honig
  • 220 g Weizenmehl Tipo 0 (oder Manitoba)
  • 310 g Weizenmehl 550

3 Minuten kneten, dann 20 Minuten quellen lassen (Autolyse). Tip vom Doc: Wer ausschließlich Weizenmehl 550 verwendet, behält zunächst sicherheitshalber etwa 40 g Wasser zurück und knetet dieses erst nach der Autolyse schluckweise unter, falls der Teig zu fest ist.

Nach der Ruhezeit

  • 13 g Salz
  • 5,5 g Hefe

hinzufügen. Den Teig 5 Minuten langsam, dann 8 Minuten schnell kneten. Den Teig insgesamt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach jeweils 30, 60 und 90 Minuten den Teig dehnen und falten (stretch & fold).

Dann den Teig in drei Teile teilen, vorsichtig zu Kugeln wirken, ohne den Teig zu entgasen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teiglinge werden jetzt nacheinander wie oben beschrieben geformt, mit Wasser eingesprüht, mit Sesam und ggfs. Kreuzkümmel bestreut und gebacken.

Brotdoc gibt eine Backzeit von 15–18 Minuten bei 280°C an, bei mir dauerte es nur 10 Minuten.

Denjenigen, die die fertig geformten Fladen vor dem Backen nochmals etwas ruhen lassen, empfehle ich bei diesem Rezept, die Brote bereits sofort nach dem Formen einzusprühen und mit Sesam zu bestreuen, damit dieser etwas quellen kann.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 2: Plötzblog – Türkisches Fladenbrot (7,86 Punkte)

Pide_Lutz_1

Sehr guter Geschmack, allerdings meinten etliche Tester, es erinnere eher an ein flaches Weizenbrot und habe nicht viel mit türkischem Fladenbrot zu tun. Dies liegt daran, daß Lutz 50 % dunkle Weizenmehle (1050 und Vollkorn) verwendet. Wie immer, ist es auch hier eine Geschmackssache. Hier gelangt Ihr schnurstracks zu Lutz' Original-Rezept.

Gesamtzutaten  (für 3 Brote à 330 g)

  • 490 g Wasser
  • 5,7 g Hefe
  • 270 g Weizenmehl 1050
  • 335 g Weizenmehl 550
  • 70 g Weizenmehl Vollkorn
  • 13,5 g Salz
  • 13,5 g Zucker
  • 13,5 g Olivenöl
  • Milch-Olivenölmischung (1:1) zum Bestreichen
  • Sesam / Kreuzkümmel zum Bestreuen

Zubereitung

Vorteig

  • 205 g Wasser, lauwarm
  • 0,2 g Hefe
  • 270 g Weizenmehl 1050

Vermengen und 16–18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 Hauptteig           

  • Vorteig
  • 285 g Wasser
  • 5,5 g Hefe
  • 13,5 g Salz
  • 13,5 g Zucker
  • 13,5 g Olivenöl
  • 70 g Weizenmehl Vollkorn
  • 335 g Weizenmehl 550

5 Minuten langsam, dann 5–6 Minuten schnell kneten. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (ich empfehle 1 Stunde), dann für 24 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Den Teig in drei Teile teilen, vorsichtig zu Kugeln wirken, ohne den Teig zu entgasen. 30 Minuten abgedeckt akklimatisieren lassen.

Die Teiglinge werden jetzt nacheinander wie oben beschrieben geformt, mit der Olivenöl-Milch-Mischung eingepinselt, mit Sesam und ggfs. Kreuzkümmel bestreut und gebacken.

Lutz gibt eine Backzeit von 15 Minuten bei 230°C an, ich habe wie gewohnt 10 Minuten bei 280°C gebacken.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 3: Ketex – Türkisches Fladenbrot (6,71 Punkte)

Pide_Ketex

Die Überraschung kommt zum Schluß… Die Tester fanden den Geschmack zu flach und eindimensional – wennauch natürlich weit besser, als gekaufte Fladenbrote. Vielleicht jedoch ist ein neutraler schmeckendes Brot für würzige Füllungen sinnvoller? Außerdem ist es das mit Abstand unkomplizierteste Rezept, für Backanfänger bestens geeignet. Der Clou: Unsere türkische Gastköchin fand dieses Brot am besten. Leider hatte sie aber auch nur eine Stimme... 😉

Gesamtzutaten  (für 3 Brote à 330 g)

  • 70 g Milch, lauwarm
  • 9,5 g Hefe
  • 2 Prisen Zucker
  • 415 g Wasser
  • 690 g Weizenmehl 550
  • 15,5 g Salz
  • Olivenöl zum Einpinseln
  • Sesam / Kreuzkümmel zum Bestreuen

Zubereitung

Hefe-Vorgare

  • 70 g Milch, lauwarm
  • 2 Prisen Zucker
  • 9,5 g Hefe

Mit dem Schneebesen aufschäumen und 15 Minuten abgedeckt stehen lassen.

 Hauptteig                                  

  • Hefe-Zucker-Milch
  • 415 g Wasser, lauwarm
  • 690 g Weizenmehl 550

Zu einem weichen Teig verkneten, dann 15,5 g Salz hinzufügen. Insgesamt 18 Minuten langsam kneten. Den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten  Tag den Teig in drei Teile teilen, vorsichtig zu Kugeln wirken, ohne den Teig zu entgasen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teiglinge werden jetzt nacheinander wie oben beschrieben geformt, mit bestem Olivenöl eingepinselt, mit Sesam und ggfs. Kreuzkümmel bestreut und gebacken.

Ketex rollt die Teiglinge mit dem Nudelholz aus (was bei dem recht hohen Hefeanteil womöglich kein Nachteil sein muß) und backt sie 15 Minuten bei 270°C, bei mir dauerte es nur 10 Minuten bei 280°C.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

 

Platz 4: Brothandwerker – mit Joghurt und Manitobamehl (6,50 Punkte)

Pide

Zu süßlich, zwar schon viel besser, als gekaufte Pide, jedoch nicht zu vergleichen mit den anderen Rezepten, schon gar nicht mit meiner verbesserten Version. Also gibt es keinen Grund, hier mühevoll das Rezept aufzuschreiben, es war halt mein allererster Versuch einer eigenen Pide-Kreation… Sie waren immerhin nicht schlecht genug, sie an die Nachbarshühner zu verfüttern, sondern ich habe sie unter die anderen Brote bei unserem Kochevent gemischt, und gegessen wurden sie allemal... 😉

 

 

 

 

 

 

 

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