Pyrenäisches Zwiebelbrot

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Oh Schreck und Graus… ein Brot mit Schmelzkäsezubereitung im Teig und Tütchensuppe als Füllung… Da ich zufällig über Bilder zu pyrenäischem Zwiebelbrot gestolpert bin (ohne herausgefunden zu haben, woher der Name eigentlich stammt), die mich optisch sehr angesprochen haben, ich zudem derzeit viel zu viele Zwiebeln im Haus habe, habe ich mich sofort ans Back-Werk gemacht.

Im Internet habe ich Rezepte von Maggi, Thermomix, Chefkoch etc. gefunden, allen gemein ist die Verwendung von Instant-Zwiebelsuppenpulver. Die ambitionierteren Rezepte enthalten immerhin Zwiebelsuppe „für Genießer“ und Frischkäse statt Kräuterschmelzkäse.

Ich habe selbstverständlich am Vorabend einen Hefevorteig angesetzt, Zwiebeln geröstet und karamellisiert, Ziegenfrischkäse verwendet (zumal dieses Rezept teilweise auch unter dem Namen „Pyrenäisches Hirtenbrot“ firmiert – ich denke, die französisch-spanischen Gebirgshirten verfügen eher über Ziegen- als Schmelzkäse und verwenden keine Knaggi-Pülverchen), habe frische Kräuter gehackt, die Zwiebelfüllung mit Schmand abgeschmeckt und für die Optik und einen ausgewogeneren Geschmack noch Lauchzwiebelgrün verarbeitet. Die Lauchzwiebeln verlieren beim Backen natürlich an Farbe, geben dem Brot aber doch einen gewissen ästhetischen und aromatischen Kick.

Dieses Brot ist sehr gut geeignet für Partys und Buffets, schmeckt zu Suppen, Ofenkäse und Gegrilltem, zu deftigen Brotzeiten oder einfach zu einem Glas Wein… Die Füllung kann man nach Belieben variieren, kann beispielsweise mediterrane Kräuter verwenden oder der Zwiebelfüllung knusprig gebratene Speckwürfelchen beimengen.

Gesamtzutaten (für zwei Brote à ca. 500 g)

  • 260 g Wasser
  • 8,6 g Hefe
  • 130 g Weizenmehl 1050
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 170 g Ziegenfrischkäse (oder normaler)
  • 3 EL Kräuter nach Belieben, gehackt
  • Lauchzwiebelgrün, Menge nach Gusto
  • 16 g Salz
  • 400 g Zwiebeln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Rohrzucker braun
  • 60 g Butter
  • 70 g Schmand

Zubereitung

Zwiebeln

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. In der Pfanne unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten. Dann einen TL braunen Rohrzucker darüberstreuen, unter Rühren karamellisieren lassen. Dann kommt die Butter dazu, rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Die Zwiebelmasse auf Handwärme abkühlen lassen, dann den Schmand untermengen.

Vorteig

  • 130 g Wasser, lauwarm
  • 0,6 g Hefe
  • 130 g Weizenmehl 1050

Während wir die Zwiebelwürfel mit Argusaugen beobachten und immer wieder wenden, auf daß sie nicht anbrennen und bitter werden, verrühren wir die Zutaten für den Vorteig, den wir dann für 14 Stunden bei Kellertemperatur (12–16°C) ruhen lassen. Falls kein kühler Kellerraum verfügbar ist, den Teig 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 130 g Wasser, lauwarm
  • 8 g Hefe
  • 16 g Salz
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 170 g Ziegenfrischkäse (oder Kuhmilchfrischkäse)
  • 3 EL Kräuter nach Wahl, gehackt

10 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Dann den Teig zu einem Rechteck von etwa 30 x 50 cm ausrollen. Die Zwiebelfüllung darauf verstreichen, dabei einen der schmalen Teigränder freilassen, der nachher außen angedrückt wird.

Lauchzwiebelgrün zu Ringen schneiden (ich habe etwa 8 EL genommen) und auf der Füllung verstreuen. Den Teig von der Schmalseite her locker aufrollen, den Teigrand andrücken. Mit der Nahtseite nach unten abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

Nun wird die Teigrolle längs entzweigeschnitten. Die zwei Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben jeweils auf ein Backblech legen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Mittlerweile den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Einen der Teiglinge habe ich, wie ein Wurzelbrot, in sich verdreht, wie in manchen Rezepten angegeben, fand das Ergebnis jedoch weder optisch noch von der Krume wirklich überzeugend: In den „Engstellen“ war das Brot etwas zu kompakt – siehe das Brot auf dem oberen Bild im Hintergrund.

Ohne Schwaden 30–40 Minuten lang backen. Nach der halben Backzeit die Bleche im Ofen austauschen, damit beide Brote genügend Ober- und Unterhitze abbekommen. Lauwarm oder kalt servieren.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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