Rezension: Backen von der Steinzeit bis ins Mittelalter

Backen-Steinzeit

Beltanebrot, Gotenknoten, Sachsenfinger, Vandalenbrötchen… Hand auf’s Herz, liebe Hobby- und Profibäcker, wer von Euch kennt diese Backwerke? Ich zumindest habe noch keines davon in der Auslage einer Bäckerei gefunden. Das hat natürlich seinen Grund. Hierbei handelt es sich um archaische, also historisch-ursprüngliche Gebäcke, auf der Grundlage archäologischer Funde und Überlieferungen rekonstruiert, nachgebacken und auf heutige Eßgewohnheiten angepaßt…

Seit meiner Jugendzeit interessiere ich mich sowohl für Archäologie, als auch für Kochen und Backen. Die Eßkultur war – ebenso wie die Kunst – schon immer auch ein Spiegel der jeweiligen Entwicklungsstufen der Menschheit. Um die Gegenwart zu begreifen, ist ein Blick in unsere Vergangenheit, auf die Fortschritte aber auch Rückentwicklungen, unabdingbar. Kulturgeschichtliche Werke über unsere Ernährung, speziell über Brot (Heinrich Eduard Jacob, Sechstausend Jahre Brot; Hermann Eiselen, Brotkultur – um zwei wichtige Bücher zu nennen) zeigen auf, wie sehr die Herstellung und Beschaffung, vor allem auch der Handel mit Lebensmitteln den Werdegang des Menschen, der verschiedenen Kulturen beeinflußt haben.

Der alttestamentarische Joseph ließ riesige Kornhäuser errichten, um Getreide für sieben magere Jahre zu bunkern. Jesus ließ Manna, „Himmelsbrot“ (welches natürlich kein Brot war), schneien, und beim Abendmahl nahm er das Brot und brach es. Brot war immer auch entscheidend für Siege oder Niederlagen in Kriegen – und während der Kriege und in deren Folge für die Ernährung der hungernden Soldaten und des hungernden Volkes. So verwundert es nicht, daß Brot seit Menschengedenken in Religionen, Mythen und in der Politik stets eine bedeutende Rolle spielte.

Doch wie können wir uns die Brote der Vergangenheit vorstellen? Was für Gebäcke und Rezepte gab es und wie schmeckten sie? Hier schließt nun der Archäologe Achim Werner, genannt auch der „5-Steine-Koch“, zusammen mit seinem Co-Autor Jens Drummer, eine große Lücke. Als „experimenteller Archäologe“ legt Werner seit langer Zeit seinen Forschungsschwerpunkt auf die Historie der Ernährung. In seiner Magisterarbeit befaßte er sich mit der Erforschung und Rekonstruktion neolithischer Kuppelbacköfen, und er verfaßte schon zahlreiche archäologisch orientierte Kochbücher. Sein Buch „Kochen und Backen mit Ötzi“ wurde mit dem 1. Preis des Gourmand World Cookbook Award in der Sparte „Bestes innovatives Kochbuch Deutschland“ ausgezeichnet.

Mit dem Buch "Backen von der Steinzeit bis ins Mittelalter – Brot, Gebäck und Kuchen aus 8000 Jahren" (Stuttgart, Ulmer 2018; 192 Seiten, durchgehend farbig bebildert; 24,95 Euro) liegt erstmals ein kulturhistorisches Werk vor, dessen Hauptfokus auf insgesamt 55 Backrezepten für Brote, Fladen, Kleingebäck, aber auch für pikantes und süßes Knabbergebäck sowie Kuchen liegt. Die Rezepte sind chronologisch angeordnet, von der Jungsteinzeit und Kupferzeit über Bronzezeit, Keltische und Römische Zeit und die Zeit der Völkerwanderungen bis ins frühe und späte Mittelalter, jeweils mit einer Einführung in die jeweilige Epoche versehen.

Mich hat besonders interessiert, wie es gelungen ist, diese Rezepte zu rekonstruieren. Denn schriftliche Zeugnisse sind erst seit der Zeit der Römer überliefert (beispielsweise von Apicius oder Cato d.Ä.) Aus dieser Zeit sind auch Darstellungen zum Bäckerhandwerk etwa auf Fresken erhalten.

Fundament für die Erforschung der Herstellung historischer Backwaren sind zunächst archäologische Funde von Gerätschaften und technischen Einrichtungen. So konnte eingeordnet werden, zu welcher Zeit bereits Sicheln, Einschießer, Mahlsteine, Siebgefäße, Darrvorrichtungen u.a. zur Anwendung kamen und welche Arten von Öfen jeweils verwendet wurden.

Bereits zur Zeit des Neolithikums (5500 – 4900 v. Chr.) wurden unterirdische Gruben- und oberirdische Backöfen errichtet. Hier sind die Funde in Mitteleuropa recht spärlich, doch immerhin so ausreichend, daß Achim Werner einen Kuppelofen rekonstruieren und darin backen konnte. Der Ofen besteht aus Pflöcken und Ruten von Haselsträuchern, welche zu einem Gewölbe geflochten wurden, außen und innen mit einer dicken Schicht aus Lößlehm, Kuhdung und gehäckseltem Stroh verputzt. Bereits damals waren ausreichend thermodynamische Kenntnisse vorhanden, welche ermöglichten, die Konstruktion des Backraumes so zu gestalten, daß ein idealer Hitzekreislauf nebst Luftzufuhr und -abfuhr gegeben war. Abgesehen davon, daß es seinerzeit noch keine Rauchabzüge gab, hat sich bis zur jüngeren Vergangenheit oder aber auch bis zu meinem eigenen Backhaus nicht viel geändert: Es wurde frühzeitig eingeheizt, Glut und Asche ausgeräumt, die Brote bei etwas 350°C eingeschossen, die Ofenluke (seinerzeit mit gewässertem Holzdeckel und Lumpen, heute mit einer Metalltür) verschlossen und 60 Minuten lang bei naturgemäß abfallender Hitze gebacken.

Interessant auch, daß Werner auf verschiedene archäologische Funde eingeht, welche auf unterirdische „Ofenbatterien“, Bäckereibetriebe in Siedlungen und Haushaltsöfen auf dem Land hinweisen, auf Gemeinschaftsöfen, die Struktur und Organisation des Bäckerhandwerks im Mittelalter bis hin zu Wanderbäckern, welche in von Knechten gezogenen Öfen vor Ort Brezeln, Pasteten und – ähnlich wie Pizza – belegte Teigfladen buken.

Nun zu den Rezepten: Neben schriftlichen Überlieferungen fußen sie auf archäobotanischen Kenntnissen, zu welchen Zeiten welche Getreide und sonstige Backzutaten angebaut, gesammelt und verwendet wurden, auf teils winzigen Spuren erhaltener Backwaren, deren Pflanzenreste analysiert und identifiziert wurden – bis hin zu den für's Einheizen verwendeten Holzarten.

Die Rezepte sind auf die heutige Zeit angepaßt, wobei Wert darauf gelegt wurde, nur Zutaten zu verwenden, welche in den jeweiligen Epochen üblich waren. Ausnahme ist hier die Bäckerhefe, die teils allzu großzügig eingesetzt wird (z.B. der berühmte Würfel Hefe auf ein Pfund Mehl). Hier wurde wohl dem noch nicht so versierten Hobbybäcker Rechnung getragen, der ohne große Backkenntnisse ordentliche Ergebnisse erzielen möchte. Doch weist der Autor in seinen „Tipps und Tricks für erfolgreiches Backen“ ausdrücklich darauf hin, daß die Bäckerhefe bei entsprechend langer Teigruhe oder bei Verwendung von Vorteigen deutlich reduziert werden kann – und so will diese Rezeptsammlung auch verstanden werden: Nicht als Backbuch mit stringent einzuhaltenden Rezepten, sondern auch als Ideensammlung, um sich dem Geschmack unserer Vorfahren anzunähern. Abschluß des Bandes bilden eine historische Getreidekunde, ein kleines Glossar sowie Reisetips zu Brotmuseen in Mitteleuropa.

Ich habe exemplarisch drei Gebäcke aus dem Buch nachgebacken, die Rezepte findet Ihr, wenn Ihr hier klickt.

Fazit: Dieses Buch ist praktisch angewandte Archäologie, eine Symbiose von Theorie und Praxis. Die Rezepte sind alltagstauglich, wobei ein wenig Erfahrung teils zu noch besseren Backergebnissen führt, als sie den Autoren gelungen sind. Gerade für besondere Anlässe, für Themen-Feiern oder originelle Backgeschenke ist dieses Buch eine Quelle, welche ihresgleichen auf dem deutschsprachigen Buchmarkt sucht.

Bestellen: Ihr könnt dieses Buch in meiner Buchhandlung unter mail@antiquariat-loidl.de bestellen. Die Lieferung erfolgt portofrei gegen Rechnung.

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