Rezension: Köstliches von der Müllerin (Drax / Lipp)

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Ein Backbuch, verfaßt von einer Müllerin… das verspricht die Eröffnung neuer Blickwinkel und somit eine interessante Lektüre. Und tatsächlich wird dem Leser bereits beim schnellen Durchblättern des Buches klar, daß das Anliegen von Müllermeisterin Monika Drax und ihrer Co-Autorin Franziska Lipp viel mehr ist, als zahlreiche Rezepte zwischen zwei Buchdeckeln zu vereinen, sondern das Ur-Lebensmittel Getreide in all seiner Vielfalt zu präsentieren, was einem Spaziergang sowohl durch die Historie der Getreide-Verwendung wie auch durch verschiedene Länder und Kulturen gleichkommt.

Bei einer solchen Intention und einer Limitierung auf 168 Seiten ist die Gefahr groß, sich zu verzetteln: Da will man einerseits weit ausholen, vom alten Ägypten über die Geschichte der eigenen Mühle bis in die Gegenwart, dem Leser und potenziellen Getreidekonsumenten ein möglichst vielfältiges Bild bieten, was er in seiner eigenen Küche nachbacken und -kochen könnte, dies in Form von unkompliziert reproduzierbaren Rezepten, denn das Buch soll ja immer wieder zur Hand genommen werden und nicht nach einmaliger Lektüre in der zweiten Kochbuchreihe verstauben.

Ganze 28 Seiten sind dem „Vorspann“ gewidmet: Geschichten rund um die Draxmühle, die Bedeutung des Rohstoffes Getreide und dessen Vermahlung für die Backergebnisse, eine sehr hilfreiche Tabelle internationaler Mehltypen und ihrer Verwendung, Getreide aus ernährungsphysiologischer Sicht… Außerdem werden sowohl die „klassischen“ Getreidesorten ebenso ausführlich vorgestellt, wie Urgetreide und „exotische“ Sorten sowie glutenfreie Getreide, Hülsenfrüchte, Pseudogetreide und sonstige glutenfreie Backzutaten.

Es folgen insgesamt 60 süße Rezepte: Torten und Kuchen, gleich drei Apfelstrudel mit verschiedenen Teigen, Muffins, Waffeln, Fettgebäck, Kekse, saisonales Backwerk zu Ostern und Weihnachten sowie Desserts. Darunter finden sich Lieblingsrezepte der Müllermeisterin, Rezepte ihrer Mutter, ihrer Mitarbeiterinnen sowie anderer backaffiner Frauen, und so verwundert es nicht, daß hier durchaus ausgefallene Rezepte enthalten sind, die man ansonsten kaum auftreiben könnte: Apfelweintorte beispielsweise, eine Waldviertler Mohn-Apfel-Torte, süßes Alpenbrot, Scheffauer Kletzenbrot, Mariannes Buchteln, glutenfreier Buchweizenkuchen…

Mit etwa 30 Brot- und Kleingebäckrezepten können die Autorinnen selbstverständlich nur einen kleinen Ausschnitt aus der Vielfalt des Brotbackens präsentieren, doch selbst diese kleine Auswahl ist gut durchdacht, will den Leser zum Selbstbacken ermutigen und auf den rechten Geschmack bringen. Unter den ausgefalleneren Rezepten finden sich etwa Grahambrötchen aus Österreich, Maurerloibe, Vinschgerl, Dinkelseelen, Hirsebrot, Urkornbrot, Hervester Schwarzbrot, Walnußbaguette…

Auf insgesamt fünf Seiten werden in einer Art „Crashkurs“ Tips für das Führen von Sauerteig gegeben, mögliche Backfehler aufgelistet, das Backen mit Backferment erläutert und einige weitere Ratschläge erteilt. Das Buch richtet sich eher an Anfänger, die in’s Backen mal „hineinschmecken“ möchten, und so sind auch die meisten Rezepte aufgebaut. Dem Leser soll mit gelingsicheren Rezepten die Angst genommen werden, sich erstmals an Brot und Brötchen heranzutrauen. So finden sich kaum Rezepte mit Sauerteig, dafür sog. „Vorteige“, in denen einfach Mehl mit Wasser vermischt und zur Ruhe gestellt wird. Dies mag etwas in Richtung Quellstück gehen, um im Vorfeld bereits etwas Wasser zu binden, ansonsten dürften diese Vorteige keinen Effekt haben. Überhaupt arbeitet Monika Drax sehr gerne mit Brüh-, Quell- und Kochstücken, wobei nicht immer ersichtlich ist, was sie warum in welchem Rezept einsetzt.

Die letzten beiden Kapitel befassen sich mit herzhaften und süßen Gerichten unter Verwendung verschiedener Getreide, beispielsweise Grünkern-Pastinaken-Suppe, Dinkelcremesuppe, Bayrisches Risotto, Grünkern-Quinoa-Burger, Gnocchi, Couscous, Falafel, Brotaufstriche, Schuxn und Hauberlinge, Pfannkuchen, Müslis, Frühstücksbreie…

Das Buch ist gediegen produziert, in abwischbare Pappe gebunden und mit Schutzumschlag versehen. Photographien und Gestaltung, wie für den Dort-Hagenhausen-Verlag üblich, sehr gelungen. Besonders hervorzuheben der durchgehend zweifarbige und dreispaltige Druck, der es erlaubt, Zutatenliste und Rezept übersichtlich zu gliedern – und den Autorinnen, auch noch den einen oder anderen Tip – im Wortsinn – am Rande mitzuteilen.

Fazit: Das Unterfangen ist gelungen. Hier liegt ein Buch vor, das eine große Bandbreite aufweist, ohne jedoch – aufgrund des beschränkten Umfangs – in den einzelnen Bereichen allzusehr in die Tiefe gehen zu können. Mit diesem Buch wollen die Autorinnen weder eine Historie verfassen, noch Backanleitungen nach gestrengen Maßgaben erteilen. Es soll – und was könnte man mehr mit einem solchen Buch bezwecken, als dies – Appetit machen.

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