Roggen-Kartoffel-Brötchen (100 % Roggen)

Kartoffel-Roggen-Brötchen

Kartoffelhaltige Brote werden überwiegend mit Weizenmehl gebacken. Mich hat nun brennend interessiert,  wie sich ein Teig mit Kartoffelanteil bei ausschließlicher Verwendung von Roggenmehl verhält: Für alle, die einen kräftigen Brotgeschmack lieben...

Meine theoretischen Kenntnisse flüsterten mir zu, daß es funktionieren sollte, daß die verkleisterte Stärke der Kartoffeln die Gashaltung des Roggenteiges unterstützt. Die im Roggenmehl enthaltenen Pentosane haben zwar den Vorteil, viel Wasser zu binden, verhindern jedoch den Aufbau der Eiweißverbindungen, die für das Klebergerüst der Brote, also Teigstabilität und Porenbildung, unerläßlich sind.

Ein besonders gut gesäuerter Vollkornsauerteig und ein etwas erhöhter Salzgehalt sollten nicht nur den Geschmack verbessern, sondern auch die in Roggen verstärkt vorhandenen Enzyme in ihre Schranken verweisen, die ja so hundsgemein sind, die im Mehl enthaltene Stärke abzubauen. Also habe ich mit leicht übersäuertem Sauerteig, Salz und Kartoffelpüree den Amylasen ein Schnippchen geschlagen.

Herausgekommen ist ein sehr schmackhaftes, säuerliches Brot mit gleichmäßiger Krume. Brot? Nicht ganz richtig: Sandwich-Brötchen. Diese backe ich gerne ziemlich rechteckig (für eine bessere Belegbarkeit) und ziemlich flach (damit sie auch bei Voll-Belegung gut in den Mund passen). Das Gewicht entspricht etwa dem doppelten normaler Brötchen.

Selbstverständlich kann man aus dem Teig auch einen Brotlaib backen, allerdings muß man einige Parameter ändern. Hier geht's zum Rezept.

Diese Brötchen eignen sich aufgrund ihres besonders aromatischen Geschmacks einerseits für relativ geschmacksneutrale Beläge (wie Tomaten / Mozzarella), andererseits für kräftige Käse oder Schinken. Sehr gut korrespondiert der Geschmack mit Pastrami oder – weil’s halt gerade modern ist – mit Pulled Pork oder aber auch Gyros. Durch den hohen Flüssigkeitsanteil sind die Brötchen sehr saftig, aber nicht knusprig – die Beißunfreudigen unter Euch werden’s danken.

Gesamtzutaten  (für 8 Stück à ca. 125 g = 1 kg)

  • 405 g Wasser
  • 19 g Anstellgut (Roggen)
  • 170 g Roggenmehl Vollkorn
  • 390 g Roggenmehl 997
  • 380 g Kartoffeln (Rohgewicht)
  • 4 g Hefe
  • 17 g Salz
  • 9 g Gerstenmalz (flüssig)

Zubereitung

 Sauerteig

  • 235 g Wasser, lauwarm
  • 19 g Anstellgut (Roggen)
  • 170 g Roggenmehl Vollkorn

Vermengen, 16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Kartoffeln

Etwa 380 g Kartoffeln kochen, in warmem Zustand schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Es sollten etwa 330 g Kartoffelpüree übrig bleiben.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 170 g Wasser, lauwarm
  • 330 g durchgepreßte Kartoffeln
  • 390 g Roggenmehl 997
  • 4 g Hefe
  • 17 g Salz
  • 9 g Gerstenmalz (flüssig)

8 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. Die für Roggenteige ungewöhnlich lange Knetdauer dient der Verkleisterung der Kartoffelstärke. 30 Minuten Teigruhe.

Den Teig mit den Händen und ggfs. einem Nudelholz zu einem Quadrat von etwa 28 x 28 cm formen. Wer die Brötchen höher mag, formt ein kleineres Quadrat. Den Teig mit Roggenmehl abstreuen, mit der Teigkarte mittig einmal teilen und die Hälften jeweils zu vier Teilen stechen, die dann – mathematisch mühevoll für Euch ausgerechnet – ein Format von ca. 7 x 14 cm haben.

Die Stücke etwas nachformen und in einem gut mit Roggenmehl bestreuen Teigtuch 75–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sich sehr flaumig anfühlen und die Oberfläche Risse aufweist.

Die Teiglinge auf ein Backblech setzen, bei 240°C einschießen und schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C zurückschalten. 15 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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