Roggen-Mischbrot mit Saaten und Körnern

Roggenmischbrot-Körner-Saaten

Harrygermany“ habe ich vor Jahren über Chefkoch.de kennengelernt. Er betrieb eine kleine Website, auf der er von seinen Reisen berichtet und zwar nur wenige, aber hervorragende Brotrezepte publiziert hat.

Seit geraumer Zeit gibt es diese Seite leider nicht mehr, Harry war sehr krank, und ich vermute, daß er gestorben ist. Erfreulicherweise habe ich noch seine Rezepte ausgedruckt und werde diese – ihm zum Gedenken und Euch zur Freude – nach und nach erneut ins Netz stellen, sicherlich wäre dies in seinem Sinne gewesen.

Der Geschmack des Brotes ist nussig, das Brot saftig und lange haltbar. Eines unserer absoluten Lieblings-Brote. Ich habe das Rezept etwas modifiziert.

Gesamtzutaten (für 1 kg Brot)

  • 20 g Anstellgut (Roggen)
  • 145 g Roggenmehl 1370
  • 205 g Roggenmehl 997
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 45 g Roggenkörner
  • 45 g Weizenkörner
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Kürbiskerne
  • 20 g Sesamsaat
  • 20 g Leinsamen
  • 15 g Zuckerrübensirup (Rübenkraut)
  • 7g Hefe (wer will)
  • 18 g Salz
  • 550 g Wasser

Zubereitung

Sauerteig 1. Stufe       

  • 20 g Anstellgut
  • 20 g Roggenmehl 1370
  • 35 g Wasser, lauwarm

Verrühren und 6 Stunden bei 24°C stehen lassen

Sauerteig 2. Stufe

  • Sauerteig
  • 40 g Roggenmehl 1370
  • 30 g Wasser, lauwarm

Vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Kochstück

  • 45 g Roggenkörner
  • 45 g Weizenkörner
  • 90 g Wasser

Körner im Wasser zugedeckt 45 Minuten leicht köcheln lassen.

  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Kürbiskerne
  • 20 g Sesamsaat
  • 20 g Leinsamen
  • 90 g Wasser

Dazugeben und 15 Minuten weiter köcheln, dann über Nacht abkühlen lassen.

Sauerteig 3. Stufe

  • Sauerteig
  • 85 g Roggenmehl 1370
  • 100 g lauwarmes Wasser

Vermengen und 3 Stunden bei 35°C gären lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 205 g Wasser, lauwarm
  • 15 g Zuckerrübensirup
  • 18 g Salz
  • 7 g Hefe
  • 205 g Roggenmehl 997
  • 220 g Weizenmehl 550

Das Wasser in die Teigschüssel geben, Salz, Zuckersirup u. Hefe darin auflösen. Dann die übrigen Zutaten dazugeben und 9 Minuten lang kneten. 30 Minuten Teigruhe.

Zu einem Laib wirken und mit dem Schluß nach unten in einen Gärkorb legen. 60 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C einschießen und schwaden.

Nach 20 Minuten auf 200°C herunterschalten und 50 Minuten fertig backen.

 

Rezept als PDF (mit Zeitplan)

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