Schwarzwälder Kruste

Schwarzwälder-Kruste

Alleine schon der Name des Brotes läßt unser Herz höher schlagen… Denn mit diesem höchstgelegenen und größten zusammenhängenden Mittelgebirge Deutschlands verbinden wir nur Gutes: Traumhafte Natur, kirsch- und schnapshaltige Sahnetorten, absolut nicht kitschige Kuckucksuhren und natürlich den über Tannenrauch geräucherten Schinken. Zu diesem paßt das Brot natürlich ganz besonders gut.

Und klar geht uns Matthias Claudius’ berühmtes, wunderschönes „Abendlied“ durch den Kopf:

Der Mond ist aufgegangen / die goldnen Sternlein prangen / am Himmel hell und klar. / Der Wald steht schwarz und schweiget / und aus den Wiesen steiget / der weiße Nebel wunderbar.

Nun ja, als brotbackender Antiquar – oder antiquarische Bücher verkaufender Hobbybäcker – kann man nicht anders, als ein Backrezept mit Versen zu garnieren 🙂 .

Das Rezept stammt von Bäcker Süpke und wurde schon vielfach von Hobbybäckern und Brot-Bloggern nachgebacken. Ich habe das Rezept auf die Mehle der Drax-Mühle optimiert – und die Mehltypen so angepaßt, daß sie für wirklich jeden gut nachzubacken sind. Eigentlich benötigt man Weizenmehl Type 812, aber das hat nunmal nicht jeder im Haus. Wollt Ihr dennoch mit 812-er Weizenmehl backen, so ersetzt einfach beide Weizenmehle durch No. 812.

Die Schwarzwälder Kruste ist ein rustikales, knuspriges Weizen-Mischbrot mit feiner Säure.

Gesamtzutaten (für ca. 1 kg Brot)

  • 465 g Wasser
  • 7 g Anstellgut (Roggen)
  • 7,7 g Hefe
  • 15,7 g Salz
  • 80 g Roggenmehl 1370
  • 55 g Roggenmehl 997
  • 265 g Weizenmehl 1050
  • 265 g Weizenmehl 550
  • 8 g Schweineschmalz

Zubereitung

 Sauerteig

  • 80 g Wasser, lauwarm
  • 80 g Roggenmehl 1370
  • 7 g Anstellgut (Roggen)

Verrühren und 14 Stunden abgedeckt bei 24 °C stehen lassen.

Vorteig

  • 180 g Wasser
  • 0,7 g Hefe
  • 0,7 g Salz
  • 265 g Weizenmehl 1050

Verkneten und 14 Stunden abgedeckt bei Kellertemperatur (12–14 °C) stehen lassen. Wer über keinen entsprechend kühlen Raum verfügt, läßt den Vorteig 1 Stunde anspringen und stellt ihn dann in den Kühlschrank.

Hauptteig

  • 205 g Wasser, warm (ca. 28 °C)
  • 15 g Salz
  • 7 g Hefe
  • 7 g Schweineschmalz

Im Teigkessel mit dem Schneebesen durchschlagen, bis sich das Schmalz aufgelöst hat.

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 55 g Roggenmehl 997
  • 265 g Weizenmehl 550

Dazugeben, 8 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. 45 Minuten Teigruhe.

Zu einem Laib wirken, mit Roggenmehl bestreuen und mit dem Schluß nach unten in einen Gärkorb legen. 50 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Bei 240 °C einschießen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden.

Nach 15 Minuten Backzeit den Ofen auf 210 °C zurückschalten und das Brot 45 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)