Tomatenwurzelbrote

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Der Clou bei diesen Broten sind die Tomatenkerne… Die meisten von uns entsorgen diese zusammen mit dem Glibber, doch getrocknet und dann geröstet schmecken sie herrlich nach Tomate und Sesam. Die Kerne enthalten mehr Geschmacksstoffe, als das Fruchtfleisch und haben einen Ölgehalt von etwa 5%. So bin ich auch auf die Idee gekommen, die Kerne zu verwenden: Franz Hartl, ein Produzent allerfeinster Speiseöle aus Klosterneuburg bei Wien, stellt aus den Kernen ein fruchtig-aromatisches, rotes Öl her, und er war auch so nett, mir für meine Backversuche getrocknete Kerne zur Verfügung zu stellen.

Möchte man diese Samen selbst gewinnen, ist Geduld gefragt: Den Tomatenglibber mitsamt den Kernen in kaltes Wasser geben, Glibber und Fruchtfleischreste abwaschen, dann die Kerne auf einem Backpapier trocknen lassen. Kleine Reste von Fruchtfleisch stören dabei nicht. Ohne Fett in der Pfanne geröstet, ergeben sie auch ein tolles Topping für Salate, Desserts oder andere Speisen. Die Tomatenkerne nehmen bis zu 140% ihres Gewichts an Flüssigkeit auf. Statt der Kerne könnt Ihr auch Sesamsaat verwenden; die Quellflüssigkeit reduziert sich dabei jedoch deutlich.

Tomatenwurzelbrote kenne ich, seit eibauer, ein Backfreund aus chefkoch.de-Zeiten vor bald zehn Jahren ein von den Usern und Nachbäckern hochgelobtes Rezept publiziert hat. Seitdem habe ich sein Rezept immer wieder modifiziert, verwende neben den obligatorischen getrockneten / eingelegten Tomaten und den Kernen das oben genannte Tomatenkernöl, gebe zum Teig noch etwas Tomatenmark und habe die Teigausbeute von ursprünglich TA 160 auf  TA 181 erhöht (ohne Einberechnung des Quellstücks läge sie bei TA 173), die Hefemenge dagegen radikal heruntergesetzt. Das Brot paßt gut zu Gegrilltem, auf  Buffets oder einfach zu einem Glas Wein.

Gesamtzutaten (für 4 Wurzelbrote à 250g = 1 kg)

  • 415 g Wasser
  • 11 g Anstellgut (Weizen)
  • 105 g Weizenmehl 1050
  • 460 g Weizenmehl 550
  • 4,5 g Gerstenmalzmehl (enzymaktiv)
  • 70 g Tomatenkerne (getrocknet; 35 g für den Teig, den Rest zum Bestreuen; ersatzweise 70 g Sesam)
  • 2,45 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 22 g Tomatenmark, 3-fach konzentriert
  • 80 g getrocknete / eingelegte Tomaten
  • 55 g Tomatenkernöl (30 g für den Teig, 25 g zum Einpinseln; ersatzweise Öl der eingelegten Tomaten)
  • 6–8 g Basilikumblätter (30–40 Blätter)

Zubereitung

Tag 1

Sauerteig

  • 110 g Wasser, lauwarm
  • 105 g Weizenmehl 1050
  • 11 g Anstellgut (Weizen)

Vermischen, 14 Stunden bei guter Raumtemperatur gären lassen.

Vorteig

  • 85 g Wasser, lauwarm
  • 85 g Weizenmehl 550
  • 0,8 g Hefe

Vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Quellstück

35 g Tomatenkerne in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Wenden rösten, bis ein herrlicher Geruch in Eure Nase steigt. Das dauert wenige Minuten. In ein Schälchen umfüllen, etwas abkühlen lassen und mit 45 g Wasser übergießen. Gut vermengen und abgedeckt über Nacht quellen lassen.

[Bei Verwendung von Sesam: wie oben; mit knapp 20 g Wasser übergießen].

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Tag 2

Autolyse

  • 175 g Wasser
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 4,5 g Gerstenmalzmehl (aktiv)
  • 1,65 g Hefe

Gut vermengen, 30 Minuten ruhen lassen. Mittlerweile die getrockneten / eingelegten Tomaten in einem Sieb gut abtropfen lassen, ggfs. etwas ausdrücken und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Basilikumblätter in grobe Stücke zupfen oder schneiden.

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Quellstück
  • 12 g Salz
  • 22 g Tomatenmark

6 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten. Dann im Schnellgang 30 g Tomatenkernöl in einem dünnen Strahl dazufließen lassen, bis es vollständig untergeknetet ist. Das dauert 2–3 Minuten. Der Teig gewinnt nun zunehmend an Struktur. Nun im Langsamgang oder von Hand die Tomatenstücke und das Basilikum unterkneten.

60 Minuten Teigruhe, nach jeweils 20, 40 und 60 Minuten den Teig mehrfach dehnen und falten („stretch & fold“). Den Teig möglichst in eine rechteckige Form bringen. In einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank 2–6 Stunden ruhen lassen. Hierbei reift der Teig, geht auf und läßt sich dann in kaltem Zustand viel besser verarbeiten.

Den Teig behutsam auf die Arbeitsfläche gleiten lassen, Mehlreste abkehren und mit Tomatenkernöl einpinseln. Mit Tomatensamen bestreuen und leicht mit den Handflächen andrücken. Den Teig umdrehen und mit der Rückseite ebenso verfahren.

Mit der Teigkarte oder einem scharfen Messer vier Teigstränge abstechen, ggfs. noch vorsichtig etwas in die Länge ziehen. Das Backblech mit Backpapier belegen und die Teiglinge darauf setzen. Nun werden sie zu „Wurzeln“ gedreht: Die Teiglinge in der Mitte festhalten und beide Enden um jeweils 360° um die eigene Achse drehen. Es entstehen also Teigspiralen mit insgesamt zwei Umdrehungen - und durch den Wechsel von Schnittkanten und den eingepinselten / mit Tomatensamen bestreuten Seiten entsteht das schöne Muster.

Sofort bei 250°C einschießen und schwaden. Nach 5 Minuten entschwaden. Nach 10 Minuten Backzeit den Ofen auf  200°C zurückschalten und 20 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Anmerkung: Tomatenkernöl und getrocknete Tomatenkerne gibt es ab sofort in meinem Shop - bei Interesse bitte mailen an mail@backhausladen.de

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