Topinambur-Brot

Topinamburbrot

Indianerkartoffel, Erdtrüffel, Jerusalem-Artischocke, Ross-Erdapfel… dies sind nur einige von vielen Namen, die man dieser wunderschönen Knolle, welche zur selben Gattung wie die Sonnenblume zählt, im Laufe der Jahrhunderte verliehen hat. Der Name Topinambur leitet sich vom indianischen Volk der Tupinambá ab. Vor rund 400 Jahren schickten französische Auswanderer, welche Dank Topinambur-Knollen eine Hungersnot überlebt hatten, einige dieser Knollen aus Kanada / Nordamerika nach Europa, wo sie seitdem angebaut werden. Sie lassen sich auch im eigenen Garten hervorragend vermehren und erfreuen ab dem Spätsommer mit ihren sonnenblumengelben Blüten unser Herz.

Vor dem Verbacken habe ich die Knollen weichgekocht und zu einem Püree verarbeitet, welches recht wässrig ist und einen süßlichen, an Artischockenböden erinnernden Geschmack aufweist. Dieser kommt im Brot sehr zart zum Tragen und unterscheidet sich durchaus von den Aromen von Kartoffelbroten. Es ist ein saftiges, mittelporiges Alltagsbrot, das zu jeglichen süßen und pikanten Aufstrichen und Belägen paßt.

Gesamtzutaten  (für ca. 1 kg Brot)

  • 325 g Wasser
  • 10 g Anstellgut (Roggen)
  • 7,5 g Hefe
  • 95 g Roggenmehl 1370
  • 30 g Roggenmehl 997
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 310 g Weizenmehl 1050
  • 35 g Altbrot, fein gemahlen
  • 250 g Topinambur (netto 225 g)
  • 17 g Meersalz

Zubereitung

Tag 1

Sauerteig

  • 110 g Wasser, handwarm
  • 10 g Anstellgut (Roggen)
  • 95 g Roggenmehl 1370

Vermengen und 15 Stunden bei angenehmer, warmer Temperatur gären lassen.

Vorteig

  • 100 g Wasser, handwarm
  • 1 g Hefe
  • 100 g Weizenmehl 1050

Vermischen und 15 Stunden bei Kellertemperatur (ca. 12–15 °C) gehen lassen. Wer keinen kühlen Raum hat, läßt den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und stellt ihn dann in den Kühlschrank.

Topinambur-Püree

Die Knollen in leicht gesalzenem Wasser weich kochen; das kann je nach Größe schon so eine dreiviertel Stunde dauern. Schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken oder in der Küchenmaschine pürieren. Es sollten etwa 225 g übrig bleiben.

Quellstück

35 g Altbrotmehl mit 70 g heißem Wasser übergießen, gut vermengen und abgedeckt abkühlen lassen.

Tag 2

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 225 g Topinambur-Püree
  • 45 g Wasser, lauwarm
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 210 g Weizenmehl 1050
  • 30 g Roggenmehl 997
  • 17 g Salz
  • 6,5 g Hefe

4 Minuten langsam, dann 8 Minuten schnell kneten. Es entsteht ein elastischer Teig. 45 Minuten ruhen lassen.

Zu einem Laib wirken. Leicht bemehlt in einen Gärkorb geben – ich lege ihn mit dem Schluß nach unten in den Gärkorb, wodurch das Brot wild aufreißt. Wer es ordentlicher möchte, legt den Teigling mit dem Schluß nach oben in den Korb und schneidet ihn vor dem Backen nach Belieben ein. 45 Minuten bei guter Raumtemperatur gehen lassen.

Bei 250 °C einschießen und schwaden. Nach 15 Minuten auf 190 °C herunterschalten und 45 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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