Traubenschalenbrot (glutenfrei)

Traubenschalenbrot

Schon längst wollte ich einmal versuchen, glutenfreies Brot zu backen. Anlaß gab mir nun der vierjährige Blog-Geburtstag von Bushcooks kitchen, deren Betreiberin ihre Leser dazu einlud, mit einer Koch- oder Backkreation an einem privaten Gewinnspiel teilzunehmen. Nachdem ihr Mann nur glutenfrei essen darf und meist auf Fertigbrote angewiesen ist, sollte dieses Brot ein Geschenk an die beiden sein.

Traubenschalenmehl

Da kam mir ein Päckchen gerade recht, das mir ein befreundeter Koch aus Kalifornien mitgebracht hat, es enthält ein tief dunkelrotes Pülverchen, welches auf den Namen „Cabernet Sauvignon Grapeskin Flour“ hört, äußerst gesund ist und welches explizit als „gluten free“ ausgezeichnet ist.

Es folgten einige Abende Einlesens, stiller Dank an zahlreiche Blogger, die sich der glutenfreien Ernährung verschrieben haben und von denen ich vieles gelernt habe. Die Mehl-/Stärkemischung habe ich dann nach Geschmacksproben zusammengestellt, als Hauptgeschmacksträger schienen mir das nussige Aroma der Maroni sowie der säuerlich-fruchtige Geschmack des Traubenschalenmehls eine sinnvolle Kombination, doch auch roter Reis ist – nicht nur farblich – eine schöne Ergänzung und Abrundung.

Mit der Form des Brotes als Glückskleeblatt wollte ich an vier Jahre Bushcooks kitchen erinnern und Glück für die nächsten Jahre wünschen.

Gesamtzutaten (für ca. 1 kg Brot)

Mehl- / Stärkemischung

  • 105 g Amaranth
  • 95 g Roter Reis
  • 70 g Buchweizen
  • 165 g Maronimehl
  • 130 g Maisstärke
  • 95 g Tapiokastärke (oder Kartoffelstärke)
  • 4 g Flohsamenschalen
  • 26 g Traubenschalenmehl
  • 13 g Guarkernmehl

Außerdem:

  •  540 g Wasser, lauwarm
  • 12 g Salz
  • 13 g Honig
  • 7 g Granatapfelessig (oder beliebiger anderer)
  • 20 g Olivenöl
  • 12 g Frischhefe

Zubereitung

Amaranth, Reis, Buchweizen und Flohsamenschalen, soweit nicht bereits als Mehl gekauft, vermischen und zu feinem Mehl mahlen. Mit den übrigen Zutaten für die Mehlmischung sehr gut vermengen – am besten alles in eine gut schließende Plastikbox füllen und so lange kräftig schütteln, bis keinerlei Stärkenester mehr auszumachen sind.

Mit allen übrigen Zutaten ca. 10–12 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Zwei Stunden lang bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Für 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Dann vier gleich schwere Teigteile zu kleinen Broten wirken, sehr gut mit Maronimehl bepudern und mit dem Schluß nach oben in Mini-Gärkörbe oder Porzellanschüsselchen legen, abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. - Die vier Teiglinge Stück an Stück auf ein Backblech stürzen und abgedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. Danach jeweils von der Mitte der Teiglinge mit einem nassen Messer nach außen ca. 1–2 cm tief einschneiden, die äußersten 2–3 cm bis zum Blech durchschneiden.

Bei 250°C mit Schwaden anbacken. Nach 15 Minuten auf 200°C herunterschalten und 35 Minuten fertigbacken.

Traubenschalenbrot3Traubenschalenbrot4

Die guten, alten Rosenthal-Flash-Müslischalen kamen  mir für die Kleeblattform sehr gelegen... Teigling an Teigling legen, damit zusammenwächst, was zusammengehört... Durch die Einschnitte wird die Form der Blätter noch hervorgehoben...

Traubenschalenbrot2

Der erste Backversuch als normal gewirkter Laib und im Anschnitt. Die Mehlmischung habe ich danach noch optimiert, wie oben beschrieben...

Rezept als PDF (mit Zeitplan)