Unterreiter Kartoffelbrot

 

Kartoffelbrot

Bayern grüßt Schwaben, das gebietet die Höflichkeit… Denn das ursprüngliche Rezept, auf dem dieses aufbaut, ist das Schwäbische Kartoffelbrot von Lutz Geißler. Nun habe ich das Rezept im Laufe der Jahre immer wieder modifiziert, verwende bayrische Mehle aus meiner Region, Kartoffeln von meinem benachbarten Demeter-Bauern – und habe letztlich so viel am Rezept geändert, daß ich es beim besten Willen nicht mehr guten Gewissens als „Schwäbisches Kartoffelbrot“ betiteln kann – denn keinesfalls möchte ich einen Glaubenskrieg provozieren, wie eigentlich ein schwäbisches oder ein bayrisches Kartoffelbrot definiert wird.

Wißt Ihr es? Ich jedenfalls konnte nichts herausfinden, außer daß in den schwäbischen Kartoffelbrot-Rezepten, die ich so gefunden habe, immer Semmelbrösel auftauchen. Nun wäre es gemein, zu behaupten, es sei der sprichwörtlich-schwäbischen Sparsamkeit geschuldet, einem neuen Brot trockene Brotreste unterzujubeln – verleihen diese dem Brot schließlich zusätzlichen Geschmack und binden Flüssigkeit…

Statt der Semmelbrösel verwende ich aromatischeres geröstetes Altbrot, habe den Kartoffel- sowie den Sauerteiganteil erhöht, einen zusätzlichen Hefevorteig angesetzt, so daß ich statt 20 g nur 6,5 g Hefe benötige, und habe die Mehltypen modifiziert. Vom Ursprungsrezept ist nicht mehr viel übrig.

Es ist ein aromatisches, rustikales Brot mit krachender Knusperkruste entstanden, schön saftig mit einer weichen, elastischen und leicht klebrigen Krume.

Gesamtzutaten  (für gut 1 kg Brot)

  • 385 g Wasser
  • 11 g Anstellgut (Roggen)
  • 6,5 g Hefe
  • 110 g Roggenmehl 1370
  • 20 g Roggenmehl 997
  • 110 g Weizenmehl 550
  • 355 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Altbrot (oder Paniermehl)
  • 255 g Kartoffeln (netto 230 g)
  • 18 g Meersalz

Zubereitung

Kartoffeln

Etwa 255 g Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser garen, schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Es sollten etwa 230 g gepreßte Kartoffeln übrig bleiben.

Quellstück

Altbrot würfeln und bei 160°C im Backofen leicht goldbraun rösten. Nach dem Abkühlen fein mahlen. Mit 75 g heißem Wasser übergießen, gut vermengen und abgedeckt abkühlen lassen.

Ich mache immer gleich größere Mengen Altbrotpulver, es hält sehr lange, und man muß nicht jedes Mal erneut rösten und mahlen.

Sauerteig

  • 120 g Wasser, handwarm
  • 11 g Anstellgut (Roggen)
  • 110 g Roggenmehl 1370

Vermengen und 14 Stunden bei angenehmer, warmer Temperatur gären lassen.

Vorteig

  • 110 g Wasser, handwarm
  • 1 g Hefe
  • 110 g Weizenmehl 550

Vermischen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann den Vorteig für 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • Kartoffeln
  • 80 g Wasser, lauwarm
  • 355 g Weizenmehl 1050
  • 20 g Roggenmehl 997
  • 18 g Salz
  • 5,5 g Hefe

4 Minuten langsam, dann 8 Minuten schnell kneten. Es entsteht ein elastischer, leicht klebriger Teig. 30 Minuten ruhen lassen.

Je älter die Kartoffeln, desto besser und aromatischer. Junge Kartoffeln enthalten noch sehr viel Wasser. In dem Fall mit der Flüssigkeitszugabe vorsichtig sein und lieber zunächst weniger Wasser zuschütten.

Zu einem Laib wirken. Leicht bemehlt mit dem Schluß nach unten in einen Gärkorb geben. 60 Minuten bei guter Raumtemperatur gehen lassen.

Bei 250°C einschießen und kräftig schwaden.

Nach 15 Minuten auf 200°C herunterschalten und 35–45 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Share Button