Vogelbeerbrot (mit Urdinkel und Haselnüssen)

Vogelbeerbrot

Die Vogelbeere / Eberesche wurde 1997 zum Baum des Jahres gekürt. Dieses zwanzigjährige Jubiläum hat mich nun dazu veranlaßt, endlich meine uralte, mir selbst auferlegte Hausaufgabe zu erledigen, ein Brotrezept mit diesen bitteren Früchtchen zu entwickeln. Entgegen landläufiger Annahme sind Vogelbeeren nicht giftig – aber eben bitter.

Das muß man mögen. Dieses Brot ist also nur für Feinschmecker geeignet, die ihrem Gaumen mal einen aparten Geschmack gönnen wollen. Als Pausenbrot für Kinder empfehle ich das Brot weniger, jedoch paßt es sehr gut zu allen erdenkbaren pikanten Belägen, also zu kräftigem Schinken oder Käse, nur mit Butter, aber auch mit Marmelade oder Honig.

Es gibt viele verschiedene Arten der Vogelbeere, deren Früchte mehr oder weniger Parasorbinsäure enthalten, die für den bitteren Geschmack verantwortlich ist. Bevor Ihr die Beeren in Eurem Garten oder an Waldrändern in größeren Mengen erntet, solltet Ihr sie auf ihren Geschmack überprüfen. Besonders gut geeignet ist die Essbare oder Mährische Vogelbeere, die auch zu Marmelade oder zu Vogelbeeren in Sirup verarbeitet wird.

In jedem Fall müssen die Beeren vor der Verarbeitung einige Frostnächte überstanden haben oder aber mindestens 24 Stunden lang eingefroren gewesen sein, wodurch sich die Bitterstoffe deutlich reduzieren. Hier habe ich es mir leicht gemacht, indem ich bei Bosfood küchenfertige, tiefgefrorene Vogelbeeren bestellt habe. Man kann aber auch getrocknete, ebenfalls im Internet erhältliche, Beeren verwenden, die entsprechend lange geköchelt werden müssen.

Also Kontrapunkt zu den Bitterstoffen habe ich Portwein eingesetzt, in dem die Beeren gegart werden, außerdem für den „Crunch“ Haselnüsse. Insgesamt erscheint mir dieses Brot ziemlich archaisch-wild. Deshalb war es für mich klar, daß ich vorwiegend ein Urgetreide, nämlich mit den Beeren hervorragend harmonierenden Dinkel einsetzen würde, einen Teil davon als Schrot. Meine Testesser fanden das Brot von der Krume, Konsistenz, Saftigkeit und Kruste sehr gut – nur bezüglich der Bitterstoffe gingen die Geschmäcker auseinander. Aber es mag auch nicht jeder Rosenkohl. Ich zum Beispiel…

Gesamtzutaten (für ca. 1 kg Brot)

  • 365 g Wasser
  • 65 g Portwein
  • 18 g Anstellgut (Roggen)
  • 160 g Roggenmehl Vollkorn
  • 125 g Vogelbeeren
  • 55 g Dinkelschrot mittel
  • 80 g Haselnüsse
  • 12,5 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 290 g Dinkelmehl 630

Zubereitung

 Sauerteig

  • 170 g Wasser, lauwarm
  • 18 g Anstellgut (Roggen)
  • 160 g Roggenmehl Vollkorn

Vermengen und 16 Stunden bei guter Raumtemperatur gären lassen.

Nüsse

Die Nüsse ohne Fett in der Pfanne rösten, abkühlen lassen, zwischen den Händen reiben, um die Nußhäute weitgehend zu entfernen.

Beeren / Koch-/Quellstück

  • 30 g Wasser
  • 65 g Portwein
  • 125 g Vogelbeeren

10 Minuten lang abgedeckt leicht köcheln lassen, dann den Dinkelschrot unterrühren und die Haselnüsse hinzufügen. Über Nacht quellen / abkühlen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 165 g Wasser, lauwarm
  • 5 g Hefe
  • 12,5 g Salz
  • 290 g Dinkelmehl 630

6 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten. Dann das Koch-/Quellstück (Beeren, Nüsse, Schrot) unterkneten. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig unter Verwendung von möglichst wenig Mehl dehnen und falten („stretch & fold“), wiederum 15 Minuten ruhen lassen.

Zu einem Laib wirken und in einen Gärkorb geben. 45 Minuten bei guter Raumtemperatur gehen lassen.

Bei 250°C einschießen und schwaden. Nach 15 Minuten den Ofen auf 190°C herunterschalten, das Brot 45 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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