Von Broten und Verboten

Eine kleine Glosse - und ein Happy End

Diese Texte habe ich vor etlichen Jahren in meinen Antiquariatskatalogen publiziert und stelle sie aufgrund immer wiederkehrender Nachfragen nun online.

Teil 1: Vorspiel  (2012)

Liebe Leserin, lieber Leser,

heute erzähle ich Ihnen von den Komplikationen, welche sich ergeben, wollte ich, anstatt meine Brote auf dem Schwarzmarkt zu verkaufen, dies als braver Bundesbürger unter Abführung der gesetzlichen Mehrwert- und Einkommenssteuer tun, zu Nutz und Frommen allen deutschen Volkes…

Zunächst einmal darf ich den Teig nicht so ohne Weiteres auf einem Holzbrett kneten, weil dies unhygienisch ist. Ein Kunststoffbrett dagegen wäre erlaubt, obwohl längst erwiesen ist, daß es bei frisch gespülten Kunststoffbrettern bis zu 24 Stunden dauert, bis Keimlinge verstorben sind, während die auch in alten Holzbrettern noch vorhandene Gerbsäure dafür sorgt, daß Bakterien und Keimlinge schon nach wenigen Stunden mausetot sind.

Und obwohl eventuelle Krankheitserreger bei 250°C Backtemperatur ohnehin abgetötet werden. Das fertige Brot jedoch darf ich in Holzregale legen und von dort verkaufen, obwohl da nix mehr abgetötet wird. Auch darf ich die fertigen Brote auf einem Holzbrett in Stücke schneiden. Niemand kann überprüfen, ob ich mir – beispielsweise nach dem Aufsuchen des stillen Örtchens – auch die Hände wasche – ich muß jedoch nachweisen, daß ich über ein separates Handwaschbecken verfüge, in dem ich mir den Teig von den Händen, auf gar keinen Fall aber Teigreste aus einer Teigschüssel waschen darf. Am Handwaschbecken müssen Einmalhandtücher liegen sowie ein Desinfektionsmittel bereitstehen.

Die Auflagen der Lebensmittelaufsicht sind gar nicht sooo schlimm. Es müssen keine Edelstahlmöbel und keine gefliesten Wände sein, Hauptsache, alles ist leicht abwaschbar. Auch hier wird – wie beim Händewaschen – nur die Möglichkeit überprüft, sauber arbeiten zu können, falls man sich denn dazu bemüßigt sieht.

Ich möchte mir nun meinen größten Kellerraum zur klinisch reinen Backzone ausbauen, um den Gesetzen Genüge zu tun, denn ich darf zu verkaufende Lebensmittel nicht in der Küche verarbeiten, in der ich auch mein privates Süppchen koche. Bin schon fleißig am Bücher-Rausräumen, habe ein Angebot fürs Legen von Wasseranschlüssen eingeholt, und ich surfe mich durch Seiten von Gastronomieausstattungsanbietern.

Soweit alles teuer, aber machbar. Leider jedoch gibt es fürs Backen einen Meisterzwang. Für viele Berufe wurde das mittlerweile aufgegeben, nicht jedoch für die Bäckerzunft. Aufgegeben wurde der Meisterzwang beispielsweise für Elfenbeinschnitzer (obwohl doch, glaube ich, mit Elfenbein nicht gehandelt werden darf?), Metallsägenschärfer, Holzschuhmacher, Dekorationsnäher (Meisterzwang allerdings, falls die Sachen dann in Schaufenstern ausgestellt werden) oder Bügelanstalten für Herrenoberbekleidung (daraus schließe ich, daß Damenoberbekleidung nur von einem Meister gebügelt werden darf).

Kein Problem, meinte mein freundlicher Berater von der Lebensmittelaufsichtsbehörde, ich brauche nur einen Bäckermeister, der mir unterschreibt, daß ich unter seiner Aufsicht backe. Macht ja auch Sinn, schließlich kann ja ein Bäckermeister, der 30 Leute beschäftigt, nicht allen gleichzeitig auf die Finger schauen. Und für die großen Teiglings-Fabriken mit hunderten von Mitarbeitern ist auch nur ein Bäckermeister nötig. Habe dann sofort den Hubert, meinen Bäckerfreund und -meister, gefragt, klar würde er mir den Wisch unterschreiben.

Schon ein Problem, meint die Dame aus der Industrie- und Handelskammer. Ich müßte den Hubert bei mir einstellen, mindestens 25 Wochenstunden, und nach Tarif bezahlen. Der muß dann in die Meisterrolle eingetragen werden (ein schöner altertümlicher Begriff, vermutlich kann die Rolle jedoch – da per PC eingetragen wird – gar nicht aufgerollt werden, zumindest würde mein Flachbildschirm dagegen protestieren). Ansonsten darf ich kein einziges Brötchen verkaufen.

Wenn ich allerdings Landwirt wäre und kein Antiquar, dürfte ich schon Brot backen und verkaufen, denn da gibt es die Hofladensonderregeln. Offenbar ist es für die Bevölkerung weniger gefährlich, wenn ein Mann, der untertags seinen Odel ausfährt und den Stall ausmistet, Brot backt, als wenn dies ein Buchhändler, ein Arzt oder ein Lebensmittelkontrolleur täte…

Oder aber ich kann als Ungelernter ein Restaurant eröffnen und einen ungelernten Koch einstellen, der dann schon Brot backen und im Restaurant anbieten darf. Also auf dem Papier ein Restaurant eröffnen? Das scheitert leider daran, daß ich getrennte Toiletten für Damen und Herren nachweisen müßte. Also einen Imbiß ohne Toilettenzwang? Das hätte auch den Vorteil, daß ich dann nur 7% MWst. abführen müßte statt 19%. Allerdings darf ich dann nur Stehtische und hohe Hocker aufstellen. Sobald ein niedriger Stuhl in meinem Imbiß stünde, müßten 19% MWst. abgeführt werden.

Fertig gekaufte Teiglinge darf ich jederzeit aufbacken und verkaufen. Da ist es ganz egal, wieviel „Dreck“, wieviele künstliche Emulgatoren und Zusatzstoffe drin sind.

Was ebenfalls erlaubt ist: Ich darf grundsätzlich Lebensmittel anbieten (außer Brot), die ich aus fertig gekauften Zutaten zusammenstelle. Pizza beispielsweise. Für die darf ich auch den Teig selbst herstellen. Oder Speiseeis. Absolut kein Problem. Obwohl jedes Jahr weiß Gott wie viele Salmonellenfälle auftreten…

Ich betreibe mein Backhaus als Hobby, und ich freue mich, daß den Leuten das Brot so gut schmeckt, daß sie meine teuren Preise gerne bezahlen. Bislang verdiene ich im Monat vielleicht 100 Euro dazu (Stundenlohn 3 Euro) – die ich mehrfach in mein Equipment investiere. Soll ich also weiterhin mit dem Risiko leben, eines Tages in Handschellen abgeführt zu werden? Sind die dann auch desinfiziert? Oder soll ich meine Nachbarn schlichtweg verhungern lassen? Scheuchen die mich dann mit Steinen aus dem Dorf? Brechen sie die Steine gar aus meinen Backhausmauern?

Herzlich – Ihr Matthias Loidl

 

Teil 2: Endspiel  (2016)

Liebe Leserin, lieber Leser,

nun ist also in meinem fortgeschrittenen Alter doch noch ein bißchen was aus mir geworden, wennauch nur auf dem Papier. Als Antiquar schwebt man ja immer ein bißchen zwischen den Regalen, was den gesellschaftlichen Stellenwert betrifft. Vor Jahren war laut Umfragen in der deutschen Bevölkerung der Buchhändler einer der am wenigsten angesehenen Berufe, gefolgt nur noch von Politikern, soweit ich mich erinnere. Doch ein Sortiments-Buchhändler hat zumindest einen Berufsabschluß, während wir Antiquare zumeist Quereinsteiger sind, die nicht nach Lehrplan ihr Gewerbe erlernt haben, sondern das ganze Leben lang anhand des „Materials“, der vorliegenden Bücher also, dazulernen, sich einlesen, und dies auch noch spannend finden. Mancher Kunde würde den Antiquar am liebsten teeren und federn, wenn ihm ein anderer Sammler das lange gesuchte, im neuen Katalog  feilgebotene Buch vor der Nase weggeschnappt hat; er schließt ihn dagegen in sein Herz, wenn das gewünschte Schätzchen einige Tage nach der Bestellung tatsächlich im Postkasten liegt.

So im Graubereich – zwischen gesellschaftlich anerkannt und verschmäht – zu verharren, wollte ich nicht länger auf mir sitzen lassen. Und da kam mir mein Hobby, das Backen von Broten und Entwickeln neuer Rezepte, gerade gelegen.

Einige Zeitungen und Magazine haben mittlerweile über mein Backhaus und meine Backleidenschaft berichtet. Sofort nach Erscheinen eines halbseitigen Zeitungsartikels ereilte mich der Anruf der Lebensmittelaufsichtsbehörde, ob ich meine Brötchen und Brote etwa verkaufe? Ich solle mich unterstehen…

Jahrelang überlegte ich, wie ich den Verkauf von vielleicht 60–80 Laiben Brot pro Monat auf juristisch unangreifbare Füße stellen könnte, stand sogar schon mit einem Bauern in Verhandlungen über die Pacht eines kleinen Ackers, denn als Nebenerwerbslandwirt dürfte ich hochoffiziell Brot backen und verkaufen. Selbst die Gründung eines Vereins zum Erhalt und Betrieb des Backhauses habe ich mit einem Anwalt durchgespielt.

Doch dann habe ich eines Tages erfahren, daß es tatsächlich die Möglichkeit gibt, auch als nicht gelernter Bäcker eine Art Meisterprüfung zu absolvieren. Also habe ich einen Antrag gestellt, mit Bildern, meinen Brotrezepten und einem fulminanten Begleitbrief, habe sämtliche Fachbücher gekauft und fleißig gepaukt. Eines Sommertages kamen der Geschäftsführer der Münchner Bäckerinnung und ein sehr bekannter Münchner Großbäcker, Sohn eines ehemaligen Politikers und Präsidenten der Handwerkskammer München und Oberbayern,  eigens zu mir herausgefahren, um meinen „Betrieb“ zu besichtigen: das Backhaus und die winzige Backstube – etwas ratlose Blicke schweiften durch den Raum; ich durfte etwa zehn meiner Backwaren zum Verkosten präsentieren, und mir wurde eine praktische, mündliche und schriftliche Prüfung abgenommen.

Das Ergebnis ist fast ebenso absurd, wie die bürokratischen Hürden, als Nicht-Bäckermeister auch nur ein Brötchen zu verkaufen, ohne sich strafbar zu machen. Kurz und gut: Nach bestandener Prüfung bin ich nun einer von wenigen Menschen in Deutschland, die den Bäckerberuf zwar nie erlernt haben, aber trotzdem in die Handwerksrolle für das Bäckerhandwerk eingetragen sind. Ich habe nun die Rechte eines Bäckermeisters, darf mich aber nicht so nennen; dürfte nunmehr jederzeit eine Bäckerei eröffnen, Leute einstellen und sogar Lehrlinge ausbilden.

Zum Beginn der Prüfung war ich sehr nervös, zumal der Prüfungsmeister sinngemäß sagte, er werde mich ins Kreuzverhör nehmen, mir nichts schenken. Im Laufe der Prüfung wurde er immer sanfter, freundlicher und geduldiger, half mir sogar hie und da drauf, und zum Abschied sagte er sinngemäß, ich sei „ein hervorragender Botschafter für das deutsche Bäckerhandwerk.“ Das hat mich natürlich sehr gefreut, ich fand es irgendwie lustig und auch ein wenig kurios.

Natürlich werde ich von all meinen Rechten keinen Gebrauch machen, außer eben meine Backwaren zu verkaufen, da ich gutes Brot zwar liebe, meine wahre Leidenschaft jedoch uneingeschränkt guten Büchern gilt. Nach meinem damaligen Vorwort habe ich unglaublich viele Reaktionen von Ihnen erhalten, und so wollte ich doch erzählen, daß ich nun endlich doch so eine Art abgeschlossene Berufsausbildung habe, auf Umwegen zwar und mir ebenso autodidaktisch angeeigneet, wie den „Broterwerb“ des Buchhandels, aber am Schluß ist doch nur wichtig, was am Ende dabei herauskommt, oder? Auf jeden Fall immer ein knuspriges Brot.

Mit sehr herzlichen Grüßen – Ihr Matthias Loidl

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