Weizenbrötchen (mein Standardrezept)

Brötchen

Also gut, ich geb’s zu… Äußerst selten, aber manchmal eben doch, kaufe ich diese aufgeplusterten, recht geschmacksneutralen Brötchen beim Bäcker. Diese können, wenn sie frisch sind, durchaus schön splittrig-knusprig sein, und die Krume ist schön wattig und schmeichelt unserem verwöhnten Gaumen.

Solche Brötchen kann man – nach meinen Erfahrungen – mit keinem Aufwand und keiner Zeit selbst so herstellen, außer wir bedienen uns der Backhelferchen, die wir aber ja in unseren Backwaren nicht haben möchten. Ich denke, diese Backhilfsmittel wurden vor allem zu dem Zweck entwickelt, um den Kunden möglichst voluminöse Brötchen für ihr sauer verdientes Geld zu bieten. Dem Geschmack dient dies jedoch nicht, auch nicht - zumindest nicht wissenschaftlich nachgewiesen - der Gesundheit. Die allermeisten Menschen haben sich an diese Brötchen aber gewöhnt, so daß ihnen unsere selbst gebackenen anfangs gewöhnungsbedürftig erscheinen mögen...

Die Frage stellt sich also, welche Art von Brötchen wir möchten. Ich bevorzuge solche mit feiner bis mittelgroßer Krume. Sie sollten nicht so kompakt sein, wie vielerorts die Brötchen aus dem Bioladen, aber auch nicht zu großporig. Sonst brauchen wir nämlich zu viel Butter in die Löcher :-)

Die Brötchen, die ich Euch hier vorstelle, erfüllen genau diese Ansprüche. Für den Geschmack habe ich noch ein wenig dunkleres Weizenmehl dazugegeben, außerdem in den Hauptteig etwas mildes Weizensauerteig-Anstellgut. Der Anteil an Bäckerhefe ist sehr niedrig. Durch das Mehlkochstück binden wir viel Wasser, so daß die Brötchen auch am nächsten Tag noch gut schmecken. Einfach mit der Blumenspritze einsprühen und nochmals kurz aufbacken. Oder backfrisch einfrieren. Die TA beträgt 175.

Gesamtzutaten  (für 12 Brötchen à 85 g = ca. 1 kg)

  • 445 g Wasser
  • 2,6 g Hefe
  • 515 g Weizenmehl 550
  • 85 g Weizenmehl 1050
  • 20 g Butter
  • 6 g Rohrzucker
  • 14 g Salz
  • 50 g Sauerteig-Anstellgut Weizen
  • 2,5 g Gerstenmalzmehl (aktiv)
  • Sesam, Mohn o.a. zum Bestreuen

Zubereitung

 Vorteig

  • 180 g Wasser, lauwarm
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 0,2 g Hefe

Vermischen und 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Mehlkochstück

Mit einem Schneebesen 35 g Weizenmehl 550 in 180 g kaltes Wasser klümpchenfrei einrühren. 20 g Butter, 6 g Rohrzucker und 14 g Salz dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen, 1 Minute leicht köcheln lassen, dann den Topf von der Herdplatte ziehen und 2 Minuten weiter rühren. Abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 85 g Wasser
  • 2,4 g Hefe
  • 50 g Sauerteig-Anstellgut Weizen
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 85 g Weizenmehl 1050
  • 2,5 g Gerstenmalzmehl (aktiv)

3 Minuten langsam, dann 7 Minuten schnell kneten. Den Teig 2 Stunden ruhen lassen, nach 40 und nach 80 Minuten den Teig falten und dehnen („stretch & fold“).

12 Teiglinge zu jeweils gut 90 g abstechen und rundschleifen. Mit einem Brötchenstempel bis 5 mm zur Arbeitsfläche einschneiden. Die Brötchen je nach Wunsch mit Wasser einsprühen und mit Mohn, Sesam o.a. bestreuen. Mit dem Schluß nach oben, also dem „Gesicht“ nach unten, auf ein leicht mit Mehl bepudertes Teigtuch legen, zwischen den Brötchenreihen das Tuch zu Falten hochziehen. 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen frühzeitig auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen nun wieder umdrehen und auf ein Backblech legen. In den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und das Blech je nach Ofen ggfs. umdrehen. Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 20 Minuten. Sofort nach dem Backen die Brötchen mit der Blumenspritze einsprühen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

Brötchen

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