Weizensauerteig auf Rosinenbasis

"Da Sie ja sehr experimentierfreudig sind," empfahl mir neulich bei einem angeregten Gespräch der große Münchner Bäckermeister Heinrich Traublinger jr., "setzen Sie doch mal Sauerteig mit dem Einweichwasser von Rosinen an."

Im Netz habe ich dann ausschließlich ein Rezept (das von vielen anderen abgeschrieben wurde) entdeckt, in denen das Einweichwasser mit Honig vergoren wird. Ich habe meinen Sauerteig ganz klassisch angesetzt:

Tag 1: 100 g Rosinen (möglichst in Bio-Qualität, natürlich ungeschwefelt und ohne Öl) mit 150 g lauwarmem Wasser begießen, abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2: 50 g Weizenmehl 1050 mit 50 g Rosinenwasser vermischen, an einem warmen Ort 24 Stunden stehen lassen.

Tag 3: 80 g Weizenmehl 1050 und die restlichen ca. 80 g Rosinenwasser dazurühren, wiederum 24 Stunden stehen lassen. Sollte das Rosinenwasser nicht reichen, dieses mit Wasser ergänzen.

Tag 4: 120 g Weizenmehl 1050 und 120 g Wasser untermengen, wiederum 24 Stunden warm stehen lassen. Nun kann der Weizensauerteig in den Kühlschrank wandern. Vor allem in den ersten Tagen und Wochen regelmäßig füttern.

Anfangs hat der Sauerteig nicht die notwendige Triebkraft, den Backwerken muß also noch Bäckerhefe beigemengt werden. Ich habe meinen jungen Sauerteig am vierten Tag auf zwei Gläser verteilt, einen Teil normal weitergefüttert, den anderen mit einem gehäuften TL meines fertigen Weizensauerteigs geimpft. So konnte ich bei meinem ersten Backversuch, nämlich diesen Sandwich-Baguettes, gleich auf die Zugabe von Bäckerhefe verzichten.

So sah der Sauerteig, den ich nicht geimpft hatte, nach drei Tagen und einer weiteren Nacht im Kühlschrank aus:

Rosinensauerteig_1

Und so, ebenfalls nach einer Nacht Ruhe im Kühlschrank, der mit fertigem Weizensauerteig geimpfte:

Rosinensauerteig_2

Durch die Verwendung des Rosinen-Einweichwassers anstatt normalen Leitungswassers werden bei der Vergärung des Mehles die Parameter zwischen Essigsäure- und Milchsäurebakterien sowie der wilden Hefen verschoben. Der junge Sauerteig hat einen unglaublich frisch-milchigen Geruch mit feiner Säure – und eine enorme Triebkraft.

Der Sauerteig wird ganz normal mit Mehl und Wasser weitergeführt, doch schadet es nicht, ihm ab und zu wieder etwas Rosinen-Wasser angedeihen zu lassen.

Die mit diesem Sauerteig hergestellten Backwaren schmecken nicht nach Rosinen, haben aber einen sehr milden, ausgewogenen, feinen Geschmack.