Winzers Traum (mit Rotwein, Schinken, Zwiebeln)

Winzers

Federweißer – Zwiebelkuchen – Winzers Traum… So ungefähr die Assoziationskette, die zu diesem Rezept geführt hat. Meine Idee, ein Rezept mit Rotwein zu backen, fußte auf einer Enttäuschung: Auf dem sehr bekannten Kochblog meiner langjährigen Freundin Dorothée entdeckte ich vor einigen Jahren ein Rezept für „Rotwein-Cracker“, doch war wider Erwarten gar kein Wein enthalten, sondern es handelte sich lediglich um normales Knabbergebäck, das auch zu Rotwein gereicht werden kann.

Meine liebe Backfreundin Jutta aus der Schweiz lieferte mir nun die Initialzündung, die alte Idee, mit Rotwein zu backen, aufzugreifen, indem sie unlängst ein Brot mit rotem Federweißen, statt des Schüttwassers gebacken hat – ich buk es nach, doch war mein Brot zwar sehr schmackhaft, aber von der roten Farbe war nichts zu erkennen. Also verwende ich jungen Rotwein (Dornfelder aus dem Vorjahr), trotzdem ist das Brot nur marginal rötlich. Aber es geht uns ja mehr um den Geschmack, als um die Farbe, oder?

Nachdem ich hier auf dem Blog schon ein Speck- und ein Zwiebel-Brotrezept eingestellt habe, wollte ich hier nun beides kombinieren, also einen zum Genuß von Federweizem obligatorischen Zwiebelkuchen mitsamt Wein in Personal- bzw. Brot-Union. Wein oder Federweißen darf man natürlich trotzdem dazu trinken. Und mehr braucht es auch nicht, denn dieses Brot ist besser, als jedes Knabberzeugs…

Bei der Entwicklung des Rezeptes incl. mehrerer Backversuche fand ich sehr interessant, zu beobachten, inwieweit der Wein die Entwicklung von Sauer- und Hefevorteigen beeinflußt – das Ergebnis: sehr stark. Der Wein hemmt die Entwicklung der Hefen. Also lasse ich den Hauptteig besonders lange gehen und die fertigen Teiglinge im Kühlschrank retardieren. Insgesamt ist ein knuspriges, sehr saftiges, kleinporiges Brot entstanden, in dem es mehr Zwiebel- und Schinkenwürfel, als Löcher gibt…

Gesamtzutaten (für zwei Brote à gut 500 g)

  • 60 g Wasser
  • 345 g Rotwein (jung)
  • 50 g Anstellgut (Weizen)
  • 3,4 g Hefe
  • 575 g Weizenmehl 550
  • 13 g Salz
  • 40 g Olivenöl
  • 170 g rote Zwiebeln (ca. 2 Stück)
  • 160 g Schwarzwälder Schinken
  • 90 ml Süßwein (Port, Marsala, Madeira)

Zubereitung

 Sauerteig

  • 85 g Rotwein
  • 50 g Anstellgut (Weizen)
  • 85 g Weizenmehl 550

Vermengen und 16 Stunden bei guter Raumtemperatur gären lassen.

Vorteig

  • 60 g Wasser, lauwarm
  • 0,9 g Hefe
  • 55 g Weizenmehl 550

Verrühren, 16 Stunden bei Kellertemperatur (12 – 16°C) gehen lassen. Wer keinen kühlen Kellerraum hat, läßt den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und verfrachtet ihn dann in den Kühlschrank.

Einlage

40 g Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwei rote Zwiebeln (zus. ca. 170 g) schälen und grob würfeln. In die Pfanne geben und andünsten lassen. Mittlerweile den Schinken würfeln und mit in die Pfanne geben. Sobald alles leicht goldbraun ist, mit dem Süßwein ablöschen, auf niedriger Temperatur so lange einköcheln lassen, bis der Wein verdampft ist. Abgedeckt auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 260 g Rotwein
  • 2,5 g Hefe
  • 435 g Weizenmehl 550

6 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell zu einem elastischen Teig kneten. Dann die Schinken-Zwiebel-Einlage unterkneten, am besten von Hand mit einer Teigkarte. Insgesamt 3 Stunden Teigruhe bei guter Raumtemperatur, jeweils nach 45, 90 und 135 Minuten den Teig mehrere Male dehnen und falten („stretch & fold“), also die Außenkanten des Teiges mehrfach mit der Teigkarte über die Teigmitte schlagen

Den Teig in 2 Teile teilen, zu runden Laiben wirken, etwas mit Mehl bepudern und mit dem Schluß nach oben in kleine Gärkörbe legen. Diese zuvor mit Teigtüchern auslegen, welche mit Stärkemehl eingerieben worden sind. In Frischhaltefolie wickeln oder in Plastiktüten geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann die Teiglinge für etwa 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf ein Backblech stürzen und nach Belieben einschneiden. Einschießen und schwaden. Nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C herunterschalten und die Brote 35 Minuten fertig backen.

Rezept als PDF  (mit Zeitplan)

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Am 14. Oktober 2017 erstmals in größerer Menge im Backhaus gebacken - das Brot wurde deutlich höher und großporiger, als im Haushaltsofen.

 

 

 

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